Thịt đông ngày Tết

Tết của gia đình tôi bắt đầu từ ngay sau ngày 23 tháng Chạp. Mẹ tôi sau một ngày tất bật với mâm cơm cúng ông Công ông Táo, bắt đầu ngồi tính toán, năm nay ăn tết những món gì, tiết kiệm như thế nào, có cần thiết phải dự trữ không? Nhưng rồi quanh đi quẩn lại vẫn là những món cũ, cũ như vài chục năm nay đến hẹn lại lên không thể thiếu được, như món thịt đông của mẹ.

Món thịt đông ngon miệng, đẹp mắt.

Từ tờ mờ sáng, mẹ xách cái làn màu đỏ có từ khi nào tôi không biết, càng những ngày cuối năm bước chân mẹ càng vội vàng hơn, mẹ bảo không nhanh chân thì chỉ ăn đồ ôi thiu. Mẹ kể lại ngày đầu tiên về nhà chồng, bà nội con đã dạy mẹ nấu một nồi thịt đông. Bà kĩ lưỡng từng tí một, và chỉ thích món thịt đông nấu từ chân giò. Mẹ dặn cô Công chuyên bán lợn quê, để phần mẹ mấy cái chân sau của con lợn ngon. Chỉ cần sờ sờ nắn nắn đủ biết được miếng thịt nào tươi ngon, vừa dính tay lại vừa mềm miếng thịt. Chân giò mang về mẹ kì cạch cạo lông, rửa sạch. Mẹ đun nồi nước, rồi cho ít muối, hành khô bóc vỏ và một ít gừng đập dập để chần thịt. Thịt được chần trong nước có hành và gừng sẽ giảm mùi hôi và sạch hơn. Chần xong thịt lại xả qua nước và để ráo. Kinh nghiệm của mẹ là khi chần miếng thịt, thấy váng đen, nhiều bọt, đục nước, chắc chắn lợn ăn nhiều cám tăng trọng. Sau khi ưng với nguyên liệu đầu tiên, mẹ thái miếng khổ bằng bao diêm. Những nhát dao đều chằn chặn, đơn giản của mẹ khiến tôi cảm giác dù không cần đong đo, không cần nhìn mẹ cũng có thể thái những miếng thịt rất ngọt. Cái ngọt đó chẳng phải dao sắc, nó là kinh nghiệm vào bếp bao năm của mẹ. Tôi mắt tròn mắt dẹt hơn khi nhìn mẹ lạng bớt ra những phần mỡ thừa mà mẹ gọi là bạc nhạc. Trong rổ thịt của mẹ còn kèm cả miếng tai lợn đã được mẹ sát muối và dấm sau khi cạo sạch lông. Mẹ bảo đó là nguyên liệu để giúp nồi thịt có thể đông được.

Tiếp theo đó, mẹ bảo ướp thịt là khâu khó nhất và quyết định sự vừa vặn dễ ăn của nồi thịt. Mẹ tôi thường chọn loại nước mắm ngon nhất làng. Một phần mẹ là con gái miền biển, ưa vị mặn của cá, ướp thịt mà không có thìa nước mắm ngon thì không thể dậy mùi. Trong đó mẹ thích nhất là mắm chắt cá cơm, có màu vàng nhạt, thơm đặc trưng, ngửi qua thoang thoảng nhẹ, để gần thì hương thơm đậm đà và nồng nàn khó quên. Nếm sẽ có vị ngọt đậm và đóng ở cuối lưỡi. Đặc biệt nước mắm cốt phải mặn và có vị hơi tanh của cá. Nghe mẹ nói về nước mắm, tôi bật cười mẹ như nhà mắm học. Từng giọt nước sánh vàng được mẹ đổ nhẹ nhàng xuống khay thịt. Tay mẹ đảo đi đảo lại, để cho nước mắm được ngấm trong từng thớ thịt. Nước miếng chực chờ nơi đầu lưỡi tôi.

Các nguyên llệu làm món thịt đông.

Mẹ quay qua quay lại đi tìm gói nấm hương mộc nhĩ, gói kín trong giấy báo để ở gác bếp. Mẹ truyền đạt kinh nghiệm là phải chọn loại mộc nhĩ cánh to, dày, ăn sẽ ngon và giòn. Không nên chọn loại mộc nhĩ xù xì vì loại này chỉ cần ngâm vào nước ấm đã bị nhũn. Một cách khác là dùng tay nắm vài cái, sau khi bỏ tay, viền mộc nhĩ đàn hồi nhanh chóng duỗi ra, có nghĩa là hàm lượng nước ít thì đấy là loại mộc nhĩ tốt. Còn nấm hương ngon là khi chọn cần phân biệt được hương vị, ấn tay vào “tán dù” của cây nấm, rồi vừa bỏ tay vừa hít ngửi, nếu mùi hương thuần khiết, đấy là nấm ngon. Nhìn bằng mắt thường thì thấy chân nấm dài, mũ nấm xòe rộng. Mẹ vừa nói vừa ngâm nấm hương, mộc nhĩ trong cái bát loa trắng, từng cánh màu đen nở dần, nở dần. Tôi biết đó chẳng phải bông hoa, cũng chẳng phải hiện tượng gì lạ lẫm, nhưng lần đầu tiên tôi có thời gian để ngắm nghía từng chi tiết nhỏ, như sự giải mã lí do tại sao mẹ thích lăn vào bếp. Mẹ nhắc nhớ: không cần thái quá nhỏ vì thái nhỏ lúc nấu xong mộc nhĩ sẽ bị nhũn không còn độ giòn.

Rất nhanh tay, mẹ bắc chảo lên bếp, tiếng tí tách vì chiếc chảo đang còn dính nước ở đáy, để nóng và khô chảo, mẹ cho dầu ăn vào cùng một nhúm hành khô, xào qua nấm hương, mộc nhĩ với ít hạt nêm cho đậm đà rồi để riêng. Sau đó mẹ cho thịt chân giò và tai vào chảo xào một lúc cho săn lại, cho thêm ít hạt nêm lúc xào. Chỉ là xào xơ thôi nhưng những âm thanh của mùi vị đã đẩy cuống lưỡi tôi hết co vào, ực xuống, lại hít hà. Mùi của thịt, hương của nấm hương, mộc nhĩ, vị đậm đà của nước mắm, khiến tôi chỉ muốn được nếm thử ngay. Hiểu được điều đó, mẹ nhắc khéo: Chưa ăn được đâu nhé, mới khởi động thôi. Tôi chẹp chẹp miệng: Chả khác gì món ăn mầm đá!

Sau đó mẹ cho chiếc nồi gang. Tôi rất thắc mắc, sao mẹ không bỏ quách vào nồi áp suất, vừa tiết kiệm thời gian, lại tiết kiệm nhiên liệu. Mẹ bảo, để món ăn ngon không thể vội được, lại càng không nên tiết kiệm. Rồi mẹ đổ nước ngập mặt thịt, trong khi chờ nước sôi, tay mẹ nhẹ nhàng hớt từng lớp bọt nổi lên, rồi thì thầm: “Làm thế này, món thịt đông mới trong không bị đục nhé”. Hớt bọt xong cũng là lúc mẹ để lửa thật nhỏ, đun liu riu. Sau chừng hơn 30 phút thịt bắt đầu chín, mẹ tiếp tục cho nấm hương, mộc nhĩ, hạt tiêu rang đập dập vào nồi, đun thêm 10 phút nữa.

Hương thơm ngập căn bếp lan sang cả chái nhà, cơ hàm tôi không ngừng cử động. Mẹ lại quay sang gọt củ cà rốt, tay làm miệng nói: Phải chọn cà rốt ta, vừa nhỏ, vừa giòn, lại thêm đảm bảo an toàn. Thoăn thoắt, mẹ tỉa bông hoa năm cánh nhẹ nhàng, đặt ngay dưới đáy bát trước khi múc thịt đông đổ vào.

Giữa những ngọt ngào của bánh kẹo, giữa hàng loạt các loại rượu đổ vào người thì một bát thịt đông chấm với nước mắm ngon rắc hạt tiêu ấm nóng kèm với đồ ăn chua sẽ khiến không một ai có thể bỏ qua. Mẹ còn nói nhiều gia đình thích muối dưa ăn kèm, riêng mẹ, mẹ thích những củ hành trắng nõn nà được bày trong cái bát nhỏ.

“Muốn giữ chồng thì học cách nấu thịt đông”, câu nói của mẹ khiến tôi nhớ mãi. Đó chẳng phải món ăn đặc biệt nhưng ở đó chứa cả sự nồng ấm của tâm hồn, sự hòa quyện sắc màu, và cả sự tinh túy của những các loại gia vị kèm theo.

Thời gian chảy trôi, rất nhiều món ăn Âu Á vừa ngon, đẹp lại chế biến rất nhanh, nhưng đi qua gần hết đời người, mẹ vẫn giữ căn bếp của mình với đủ các loại gia vị, các kiểu xoong nồi, nấu những món ăn truyền thống. Tôi gọi đó là mùi của mẹ: luôn ấm êm và rất đỗi dịu dàng.

Kiều Huyền