Nước mắm Khúc Phụ bà Hảo – thương hiệu của niềm tin

Bà Hảo và con trai trao đổi với nhau về kỹ thuật đánh đảo mắm.

Trong 5 xã ven biển thuộc huyện Hoằng Hóa duy chỉ có xã Hoằng Phụ là có nghề truyền thống làm nước mắm với thương hiệu dân gian Khúc Phụ nức tiếng gần xa. Và rồi, giữa hàng chục hộ sản xuất nước mắm Khúc Phụ, nước mắm bà Hảo là một thương hiệu rất riêng mà chỉ cần một cái chạm nhẹ nơi đầu lưỡi, người thưởng thức có thể cảm nhận được cả tâm huyết của người làm ra sản phẩm.

Bỏ qua những liên hệ bóng bẩy về một cơ duyên nào đó, bà Hảo mở đầu chuyện nghề của mình theo cách chân thật nhất. Bà sinh ra trong một gia đình có truyền thống làm nước mắm nên trong ký ức không lúc nào thiếu vị nước mắm xưa. Bà bảo bà nhớ cái cảm giác đi học về mà bụng đói meo, chạy ùa vào nhà vét cơm nguội, rưới vội vài giọt nước mắm nhà làm lên bát cơm rồi ăn hối ăn hả. Có những khi, cả nhà cùng ăn cơm rưới nước mắm như thế. Như một lẽ tự nhiên, bà Hảo đã sinh ra và lớn lên trong lòng của nghề và cứ thế vun đắp, nuôi dưỡng tình yêu, niềm say mê với nghề bằng những mảnh ký ức xếp chồng lên nhau theo năm tháng.

Câu chuyện từ thuở bén duyên với nghề làm nước mắm truyền thống của bà Hảo đơn giản bao nhiêu thì quãng thời gian gây dựng nghề và phát triển nghề của bà lại gian nan, lận đận bấy nhiêu. Cũng như bất kỳ một ai đó khi trải lòng về thăng trầm, biến cố trong cuộc đời mình, bà Hảo hồi tưởng lại chặng đường ấy theo những dấu mốc thời gian. Làm mắm năm 16 tuổi, tính đến nay, bà Hảo đã có hơn 45 năm lăn lộn với nghề. Những ngày đầu “khởi nghiệp” đối với bà Hảo là những chuỗi ngày khó khăn nối tiếp khó khăn. Với đồng vốn ít ỏi, bà Hảo chắt chiu dành dụm, tính toán xoay vòng sao cho hợp lý. Bà chỉ mua nguyên liệu theo vụ, làm hết vụ có được bao nhiêu tiền lại cân đo bắt đầu một vụ mới. Phương tiện chuyên chở hàng hóa của bà Hảo khi ấy cũng chỉ có đôi chân thoăn thoắt bước đi và đôi quang gánh với cái đòn gánh làm bằng thân cây tre thô mộc. Bà Hảo len lỏi khắp các chợ lớn, nhỏ trên địa bàn huyện Hoằng Hóa. Nào chợ Đón (xã Hoằng Thịnh), chợ Quăng (xã Hoằng Lộc), chợ Hôm Sung (xã Hoằng Đồng)... Bà bảo: Thời gian ấy, bà đi nhiều đến nỗi chân mỏi nhừ, nhiều khi mỏi quá mà bước không vững, chỉ chực ngã khụy xuống đường, lòng bàn chân phổng rộp nước. Theo thời gian, hình ảnh người đàn bà với vóc dáng nhỏ nhắn, gương mặt hiền lành vẫn ngồi nơi góc chợ, bận rộn giữa bộn bề chai, lọ và những can nước mắm dường như đã trở nên quá quen thuộc với người dân quanh vùng.

Những tháng ngày lận đận “khởi nghiệp” dần qua đi. Khi đã xây dựng cho mình được thị trường và khách hàng thân thiết, bà Hảo thôi không gánh bộ hàng hóa nữa. Bà sắm cho mình một chiếc xe đạp. Rồi mạnh dạn hơn, bà cùng chồng gom góp đóng “cổ phần” với vài người bạn mua một con tàu với hy vọng mở rộng nghề bằng cách tự chủ nguồn nguyên liệu. Bà nhớ thời điểm những năm 1990, 1991, nhờ sẵn nguồn nguyên liệu từ tàu cá của gia đình mang lại, bà Hảo làm mắm chượp bán qua tay. Nhiều cơ sở sản xuất nước mắm nghe tiếng, tìm về tận nhà đặt vấn đề mua mắm chượp của bà. Theo bà Hảo, sở dĩ mắm chượp nói riêng và thành phẩm nước mắm nói chung của bà được khách hàng ưa chuộng bởi hương vị đậm đà mà không quá gắt, lại giữ được hàm lượng đạm cao do tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống. Nguyên liệu làm mắm được bà Hảo lựa chọn kỹ càng từ những con cá nục, cá cơm tươi ngon nhất. Cá sau khi chọn được trộn đều với muối theo công thức: 3 cá + 1 muối rồi đem cho vào các bể chứa ủ chượp với thời gian tối thiểu là 15 tháng trước khi lọc thành nước mắm bán ra thị trường. Nghe thì đơn giản vậy nhưng để con cá nục, cá cơm thành giọt nước mắm là cả một quá trình tỉ mỉ, hăng say làm việc không biết mệt mỏi. Không chỉ dừng lại ở công thức làm nước mắm chung, qua quá trình tìm tòi, trăn trở, bà Hảo đã xây dựng cho mình những bí quyết riêng của nghề. Chính bởi vậy, nước mắm bà Hảo, ban đầu nếm thử sẽ cảm nhận được vị mặn rất “đã”, kích thích vị giác nhưng càng ăn càng thấy ngọt, thanh và dù có chế biến theo cách gì đi chăng nữa cũng thấy vị mắm quyện vào thức ăn rất hợp.

Những tưởng cuộc đời người đàn bà chịu thương chịu khó từ đây sẽ ấm êm với nghề. Nào ngờ biến cố lớn ập đến với bà và gia đình. Chuyến ra khơi định mệnh đã vĩnh viễn cướp đi khả năng lao động của chồng bà. Kể từ đó, bà Hảo một thân một mình “nuôi đủ năm con với một chồng”. Không có nguồn nguyên liệu dồi dào như trước, bà thôi không bán mắm chượp qua tay nữa mà tập trung làm nước mắm như trước đây. Có được chút vốn từ việc bán con tàu, bà lặp lại chuỗi ngày xoay vòng gối vụ. Ngay cả khi bão về cướp trắng của bà toàn bộ số mắm chượp chuẩn bị cho vụ tới cũng không quật ngã được ý chí vươn lên, sống cùng nghề của bà Hảo. Bà tiếp tục vay vốn, tiếp tục đầu tư phát triển nghề. Còn khách là còn nghề - bà Hảo tin vào triết lý kinh doanh của đời mình. Nghĩ về quãng thời gian đã qua, bà ngậm ngùi chia sẻ: “Cho dù cuộc sống nghiệt ngã có lấy đi của bà nhiều thứ nhưng duy nhất có một điều không bao giờ thay đổi. Đó chính là sự tin tưởng, gắn bó mà khách hàng dành cho sản phẩm nước mắm của bà. Bà biết ơn vì điều đó”. Bằng những nỗ lực không biết mệt mỏi, đến nay, gia đình bà Hảo là một trong những hộ gia đình sản xuất nước mắm mang thương hiệu chung Khúc Phụ có chỗ đứng vững chắc trên thị trường. Hiện tại, trong nhà bà Hảo lúc nào cũng có khoảng 50 tấn mắm ủ chượp với sản lượng tiêu thụ khoảng 2.000 lít nước mắm/tháng. Vào thời gian cao điểm như dịp giáp tết, sản lượng tiêu thụ tăng lên khoảng 3.000 lít/tháng mang lại doanh thu bình quân cho gia đình bà Hảo khoảng 50 – 70 triệu đồng/tháng. Sau khi khấu trừ chi phí nguyên liệu, sản xuất, bà Hảo thu về lợi nhuận từ 15 – 20 triệu đồng/tháng. Nước mắm bà Hảo chủ yếu phân phối lẻ cho khách quen và một số đại lý trên địa bàn huyện Hoằng Hóa và các vùng lân cận.

Giờ đây, bà Hảo đã bắt đầu bước sang giai đoạn mới trong hành trình phát triển nghề. Sau nhiều năm bôn ba nơi xứ người, cậu con trai duy nhất của bà Hảo, anh Nguyễn Minh Đạo đã trở về, quyết định nối nghiệp làm mắm của gia đình. Chàng trai trẻ thương “mẹ mắm” (tên thân mật anh Đạo thường gọi bà Hảo) tảo tần sớm hôm, trăn trở cả một đời với nghề. Vì thương mẹ mà thương luôn cả giọt mắm quê hương. Bởi vậy, ngay từ khi bắt tay cùng mẹ làm mắm, anh Đạo đã xin gia nhập HTX sản xuất và chế biến nước mắm Khúc Phụ với tên thương hiệu nước mắm Khúc Phụ bà Hảo. Trước đây làm nghề chỉ có một mình, bà Hảo không dám nghĩ nhiều nhưng nay bà có thêm người bạn đồng hành đáng tin cậy. Bà đang cùng con trai nuôi chí lớn, mở rộng nghề hơn nữa. Hiện nay, gia đình bà Hảo đã quy hoạch xưởng sản xuất với tổng diện tích 260m2. Trong đó bao gồm: 1 nhà đóng gói sản phẩm, 1 nhà lọc mắm, 1 kho đựng muối và 1 kho lưu trữ sản phẩm. Ngoài sản phẩm nước mắm truyền thống, hiện gia đình bà Hảo sản xuất thêm các sản phẩm mắm tôm, mắm chua, lượng tiêu thụ đạt 10 tấn/năm. Anh Đạo cho biết: “Các sản phẩm của gia đình khi làm ra luôn cam kết tuyệt đối về chất lượng. Chính vì vậy, trong thời gian sắp tới, gia đình sẽ đặt vấn đề liên kết với một số cửa hàng nằm trong chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn, những đại lý lớn của các huyện, thị, thành phố có yêu cầu cao về chất lượng đầu vào sản phẩm”.

Nước mắm bà Hảo từ lâu đã trở thành thương hiệu đáng tin cậy đối với người tiêu dùng trong huyện Hoằng Hóa và các vùng lân cận. Nhiều gia đình đã có 2, 3 thế hệ sử dụng nước mắm bà Hảo. Có lẽ vì thế, đối với nhiều người, hương vị nước mắm bà Hảo không đơn thuần là hương vị của ẩm thực mà hơn tất thảy, nó trở thành hương vị của những dặm dài ký ức đã được đắp đổi bằng tất cả nỗ lực, tâm huyết đời người đàn bà nặng gánh lo toan. Cái hay, cái ý nghĩa tồn tại lâu bền trong sức sống của các sản phẩm truyền thống là như vậy. Đằng sau mỗi một sản phẩm truyền thống luôn có bóng dáng câu chuyện kể về cuộc đời người đã làm ra nó. Giá trị thương mại ở những sản phẩm ấy được vun đắp bằng giá trị của niềm tin qua nhiều thế hệ - niềm tin mà bất kỳ một sản phẩm, thương hiệu nào cũng khao khát có được.

Bài và ảnh: Hương Thảo