Cây chè Thanh Hóa và giống chè ngon Yên Lược (Bài 2)

Phía Tây - Tây Bắc huyện Thọ Xuân, một dải đất “Thọ Xuân ba miền”: Trung du, đồng bằng và đồng chiêm trũng. Đó là vùng đất “cao nguyên của Thọ Xuân”, hoang vu mà trù phú, người ta mệnh danh là địa linh nhân kiệt. Đặc biệt vùng “tiền tam Yên, hậu ngũ Phúc”: Yên Trung, Yên Trường, Yên Lược và Phúc Bồi, Phúc Lập, Phúc Địa, Phúc Cương, Phúc Xá, Phúc Tinh.

Các cụ xưa truyền lại: Đây là vùng đất được khai phá trước thời Tiền Lê nhưng cư dân thưa thớt, nhà này bỏ đi, nhà khác đến, không mấy ai bám trụ được lâu. Đầu thế kỷ XV, nhà Minh xâm lược và đô hộ, dân ta bị khốn cùng, chạy đến vùng “Tam Yên” tị nạn, nương náu qua thời. Những năm ông Lê Lợi chuẩn bị khởi nghĩa Lam Sơn, trai tráng khắp nơi rủ nhau tham gia. Vùng “Tam Yên” trở thành nơi tạm thời trú quân, vừa luyện tập võ nghệ vừa sản xuất khai hoang để chuẩn bị lương thảo và che mắt quân địch.

Kháng chiến thắng lợi, quét sạch giặc Minh ra ngoài bờ cõi, hai anh em Nguyễn Sính, Nguyễn Lạc đều lập công, nhưng không nhận quan chức, xin Vua Lê Thái tổ cho ở lại để chiêu dân lập ấp vùng đất “Tam Yên” vốn xưa là An Lạc Châu do vị thần tổ Lương Công Đoán khai phá đầu tiên theo thần tích đền thờ làng Yên Lược. Nhưng đời sau dân An Lạc Châu bị phiêu tán bởi giặc dã, mất mùa, bệnh tật, mãi đến đời ông Sính, ông Lạc mới chiêu tập trở lại thành làng Sánh, làng Lược (Sính = Sánh, Lạc = Lược). Người ta thường gọi là Sánh - Lược để chỉ một cộng đồng cư trú trên một mảnh đất từ nghìn xưa với nhau có nhiều duyên nợ, những truyền thuyết thần tiên, nguồn gốc phong phú thú vị. Đất An Lạc Châu cũng là châu An Lạc biến âm thành Yên Lược tức làng Yên Lược. Hai làng có thời hợp nhất rồi lại chia đôi. Điều này dễ hiểu do lịch sử đổi thay, thay đổi theo thời thế, nay thuộc xã Thọ Minh.

Thuộc miền trung du như nhiều làng xã khác, nhưng đặc điểm Yên Lược, đồng ruộng là vết tích sông Chu cũ đổi dòng để lại, địa hình như tấm áo rách vá theo cách ví von của người xưa, địa mạo lồi lõm, nhấp nhô, chỗ quanh queo, ngoặt quẹo, nơi thung lũng bậc thang cao thấp, diện tích eo hẹp, nhưng cũng được gọi là xứ đồng. Mùa mưa, nước trên đồi đổ xuống, đồng cạn hóa đồng sâu trũng, chim cò bay liệng, cá tép đua bơi. Dân đói chẳng còn đường nào khác là lên đồi, ngược mường đào củ, đổi hàng. Thời bấy giờ, nhà cửa họ mở cửa hướng lên đồi. Không phải “được mùa, núi rừng sau lưng, mất mùa núi rừng trước mặt” mà chính là dãy đồi thấp thiên nhiên dành sẵn để cứu tế dân nghèo.

Dãy đồi thấp Yên Lược tiếp giáp các dãy đồi làng xã khác, mênh mông bát ngát cứ như kéo dài vô tận hoặc xa xôi đến tận chân trời. Tất cả đều một màu hoang vu, cỏ vàng áy, rải rác khắp nơi chòm cây bụi, nổi bật những mái những mua, lá xanh cằn cỗi và hoa tím nhạt bền bỉ một sắc núi ngàn hoang dại. Những chú gà gô bay kiếm ăn, từ chòm cây này, sang chòm cây khác, chốc chốc vụt lên mấy tiếng “trét đa đa” gợi nhớ câu truyện cổ tích “sét bát quả cà”! Cảnh tượng tất cả đều buồn tẻ, nhưng người Yên Lược thấy mãi thành quen và tìm thấy trong đó lóe lên những niềm vui. Những đồi có tên đều gắn với một sự tích gì đó: Ông Điều, Mã Sặt, Đồng Vông, Bái Đèn, Nước Gáo, Chùa Mõ, Bái Chùa, Nổ Vua, Đồng Lấm, Ông Ngão, Bái Sầm, Mã Trầu, Gò Đạt, Cây Khế... Và nhiều đồi gò bái cao lũng thấp, chưa từng được khua động thuổng cuốc.

Từ sau thế kỷ XV, nhiều đồi thấp, bái cao Yên Lược lẻ tẻ xuất hiện luống mía, hàng chè rồi thi nhau trùng trùng mọc lên khắp nơi, tiến công chòm cây bụi cỏ, đẩy những ngàn mái rừng me lui về xa tít tắp. Giống mía ở đây là giống mía voi lóng dài, vỏ cứng nhưng nhiều mật ngọt, truyền thuyết kể do nghĩa quân Lam Sơn trồng để ép mật làm thuốc và nuôi voi nên có tên là mía voi. Yên Lược có tới 10 trục ép mía và lò nấu mật. Trước, sau năm “bốn lăm” mật mía gánh đi bán khắp tỉnh nhà, được dân quê tín nhiệm mua trữ từ trước Tết Nguyên đán. Nhưng mật mía cho nguồn lợi không bằng chè xanh.

Ở Trung Quốc biết dùng chè từ trước Công nguyên, tiếp theo các nước Nhật Bản, Triều Tiên, Việt Nam... Đặc điểm người Việt uống chè tươi, gọi là chè xanh chưa qua chế biến sao khô. Bởi người Việt ở xứ nóng, uống nước chè tươi để giải nhiệt, giải khát và chữa một số bệnh về tiêu hóa, đường ruột. Theo Dược điển Đỗ Tất Lợi: Trong lá chè có chứa tới 20% tanin là một chất có tác dụng làm săn da, sát khuẩn mạnh. Ngoài ra còn chất caffein với tỷ lệ 1,5 - 5%, một số vitamin B1, B2 và C. Đặc biệt tanin trong chè có tác dụng như một vitamin P vì đây là hỗn hợp của catechin và dẫn xuất của catechin có cấu trúc hóa học của vitamin P. Dược sĩ Đỗ Tất Lợi giới thiệu một bài thuốc chữa lỵ sau đây: Chè hương 100g; cam thảo 10g.

Thực ra bài thuốc này chủ vị là chè hương và có thể chỉ dùng độc vị chè hương, vị cam thảo tác dụng điều hòa dược tính thuốc, giảm nhẹ chất caffein ảnh hưởng giấc ngủ đối với người không quen uống cà phê.

Trong dân gian, bài thuốc chữa bệnh đau bụng đi ngoài thường được dùng, gồm: búp chè tươi 9 búp; lộc ngấn hương 5 ngọn; búp ổi tươi 7 búp.

Chủ vị là búp chè. Tất cả đều dùng tươi vì cây cỏ phương Nam các tinh chất đều tập trung ở phần lá ngọn, khác với cây cỏ phương Bắc tinh chất phần nhiều tập trung ở gốc, rễ, củ. Bắc dược sao chế vị thuốc để tăng dương tính. Nam dược không cần sao khô vì trong thân, lá, ngọn, hoa, quả đã hợp đủ. Nếu do yêu cầu sao lên cũng chỉ sao vàng nhưng lại phải hạ thổ để âm dương được điều hòa.

Xứ Thanh nhiều núi đá, cây chè mọc trên núi đá, um tùm như rừng, sống lâu năm thành cổ thụ, người ta đốn làm gỗ, làm củi và tha hồ hái lá nấu nước uống. Lâu dần rừng chè núi đá bị trọc trụi, phải đem cây giống xuống đồi thấp để gieo trồng lấy lá. Cây chè cho hoa trắng nhị vàng mùi thơm mát, kết quả, mỗi quả ba nang nhưng chỉ có một hạt đậu. Vì mọc hoang trên núi đá, chè có khả năng chịu hạn cao, không kén chọn đất đai màu mỡ. Do đó lá chè thiên nhiên sinh ra thể hiện sự khắc khổ, lá nhỏ nhưng dày, màu sắc không xanh mướt, trông mượt mà, một màu xanh phớt vàng đặc trưng, bóp nhẹ bị dập, gãy, phát lên tiếng kêu lắc rắc. Người ta tìm cách hãm cây chè không cho phát triển chiều cao mà tỏa lắm cành ngang cành dọc, búp, lá rậm rà, giữ cho tinh chất đậm đà.

Bởi hữu duyên hay tình cờ, chè rừng núi đá cao um tùm gặp gỡ miền đồi hoang vu ngàn mái ngàn me Sánh Lược trở nên “duyên phận phải chiều”. Dải đồi khô cằn này như có phép thần tiên bỗng chốc hóa thân một vùng đất xanh tươi sự sống. Vắng hẳn tiếng gà gô kêu giọng thảm thiết “sét bát quả cà”. Thay vào là tiếng cười nói, trò chuyện hồ hởi, râm ran khi gần khi xa của đội quân “cô Chín đồi chè” được Bà chúa Thượng Ngàn sai phái đến theo sự tích Đạo Mẫu Tam phủ.

Chè Sánh Lược thường gọi tắt là chè Lược bén rễ mạnh, nhanh chóng, trải rộng khắp đồi thấp Yên Lược. Sánh Lược mỗi làng có một chợ và thuận sông nước nên cũng có bến bãi mở đường lên ngược xuống xuôi. Chợ Lược mỗi ngày một phiên họp buổi sáng. Chợ Sánh tháng sáu phiên chính họp cả ngày. Hàng hóa phong phú, đủ mặt lâm, thổ, thủy sản. Bà con Mường vượt núi bán măng chua để nấu cá ngạnh sông, đổi củ nâu lấy sợi vải, bán nhựa cánh kiến cho cô gái đồng quê nhuộm răng đen, không quên mua nắm lá chè xanh Sánh Lược, mặc dù đã quen uống chè dung từ lâu đời...

Chè Sánh Lược quanh quẩn chợ làng rồi chợ đàng xa: Chợ Đầm, chợ Mía, chợ Bái Thượng, chợ Thịnh Mỹ... Mặc dù ở đâu cũng trồng chè, nhưng người ta phân biệt chè Yên Lược trước hết bằng đặc điểm bên ngoài: Lá nhỏ, dày, màu xanh thắm phớt vàng, vò vào tay tiếng gẫy giòn kêu lắc rắc. Bà con nông thôn thích uống chè tươi hơn chè sao khô, vì thế thường gọi chè xanh, chè tươi, không dùng loại chè đen qua ủ đã lên men, cho rằng không tốt.

Nước chè xanh, chè tươi Sánh Lược hay Yên Lược nấu vừa chín rót ra bát, bốc hương thơm thơm, tỏa bay lên mấy sợi khói mỏng vương vấn trên màu nước xanh non dìu dịu, pha sắc vàng nhạt, một thứ màu đặc trưng khó tả. Nước chè này đun nấu quá kỹ thì chát, chín vừa độ thì ngon, vị ngòn ngọt, uống nhiều thành quen, nghiện, đến mức thích “nghiền đặc” ngôn ngữ dân gian là “đặc cặm tăm”, răng trắng hóa đen, nhưng đặc vô hại, muốn “cai” không khó.

Hoàng Tuấn Phổ