Bánh đúc sốt - Món quà chiều ấm bụng ngày đông

Bánh đúc sốt là món ăn chỉ có ở xứ Thanh với hương vị riêng biệt và màu xanh ngọc nổi bật. Nó là thức quà giản dị gắn với tuổi thơ của nhiều người sinh ra và lớn lên ở TP Thanh Hóa.

Làng Cốc Hạ, phường Đông Hương (TP Thanh Hóa) được cho là nơi sản sinh ra món ăn dân dã nhưng đặc biệt này. Tuy nhiên hiện tại, chỉ còn 3 người duy trì bán bánh đúc sốt tại TP Thanh Hóa và họ lại không ở Làng Cốc Hạ. Chị Lê Kim Hậu, 44 tuổi, phố Thôi Hữu, phường Ngọc Trạo, chia sẻ: “Mẹ chồng tôi ngày xưa chuyên làm bánh đúc sốt đem ra chợ bán. Bánh đúc sốt rất ngon lại rẻ nên các bà, các chị tranh nhau mua, loáng một cái cả nồi bánh đã hết veo”.

Đối với chị Hậu, món bánh đúc sốt không chỉ đơn thuần là một món ăn thời lam lũ, kế sinh nhai của cả gia đình nhà chồng. Nó còn chứa đựng cả một miền ký ức mênh mông khiến người ta phải bùi ngùi khi nhớ về. Sau khi mẹ chồng mất, chị Hậu nối tiếp nghề làm bánh đúc sốt để nuôi lớn bầy con. Bao nhiêu năm làm bánh đúc, mỗi ngày đều phải nếm qua xem nồi bánh có vừa miệng không vậy mà chẳng những chị không ngán mà còn nghiền món bánh đúc sốt một cách kỳ lạ.

Cũng vì nặng lòng với món bánh dân dã này, chị Hậu không ngại ngần chia sẻ bí quyết làm ra món bánh đúc mềm, mịn, mát lành, dẻo thơm với những người muốn học hỏi. Trong đó, chị Mười, 48 tuổi, người hàng xóm thân thiết của gia đình chị Hậu là một trong những người hiếm hoi cùng chị duy trì món bánh đúc sốt. Để làm ra món bánh đúc sốt ngon, người làm bánh phải chọn loại gạo tẻ ngon đem vo sạch, ngâm vài tiếng đồng hồ trước khi mới đem xay thành bột mịn. Muốn bánh được dẻo, thơm thì nguyên liệu không thể thiếu của món bánh đúc là nước vôi. Vôi hòa chung với nước lạnh, để vài tiếng đồng hồ cho lắng cặn rồi chắt lấy nước vôi trong. Nước vôi trong pha với bột gạo phải theo đúng tỉ lệ để chiếc bánh đạt đúng độ sánh, mịn, dẻo mà không bị quá đặc cũng không quá loãng. Sau khi pha xong phải đợi khoảng 3 tiếng sau để cho mùi vôi bay đi hết mới đem đi nấu.

Trộn hỗn hợp nước vôi trong, bột gạo với tí muối và dầu ăn để món ăn thêm phần béo và đậm đà rồi đặt lên bếp, dùng đũa cả cỡ lớn quấy liên tục để bột chín đều mà không bị cháy ở đáy nồi. Hiện tại, chị Mười đã sử dụng bếp than để nấu bánh, tuy nhiên chị Hậu vẫn duy trì quấy bột trên bếp củi. Đây là một công đoạn khó khăn vì phải canh lửa nhỏ và quấy thật đều tay để bột chín đều. Quấy khoảng 15 phút bột bắt đầu sánh lại, tay bắt đầu nằng nặng thì đổ nước cốt rau ngót hoặc rau cải vào. Đây là cách tạo nên màu xanh ngọc của bánh đúc sốt. Sau đó, tiếp tục giữ lửa liu riu và quấy đều cho đến khi bánh chín, khoảng 1 tiếng.

Nồi bánh nhấc khỏi bếp được đặt trong thúng có lớp vải và nilông bao bọc kỹ hoặc xô có nắp đậy để giữ nhiệt. Có khách ăn, bánh mới được múc ra. Một lớp đỗ xanh luộc (hấp) chín, đánh tơi bên dưới; sau đó lớp bánh đúc sốt màu xanh ngọc sóng sánh, nóng hôi hổi trải lên trên; tiếp đến lại một lớp đỗ xanh bao trùm miệng bát; cuối cùng là vài ba miếng tóp mỡ béo ngậy, ít hành phi thơm nức mũi.

Bánh đúc sốt phải ăn ngay lúc còn nóng mới ngon. Xúc một thìa bánh sánh mịn, thưởng thức độ ngầy ngậy của bột gạo nấu nước rau ngót, lại có đỗ xanh bùi bùi, thêm chút béo thơm của tóp mỡ và hành phi. Tất cả hòa quyện, khiến các giác quan phải “thức tỉnh”. Đặc biệt, phần cháy nồi của bánh đúc sốt cũng rất ngon, giòn giòn, muốn ăn phải dặn cô bán hàng để dành thì mới có.

Bánh đúc sốt vang danh một thời không còn được bán ở nhiều nơi. Nếu muốn ăn, các bạn phải đến ngã tư Đào Duy Từ vào buổi chiều để thưởng thức. Còn nếu bắt gặp một gánh hàng rong bán bánh đúc sốt nóng hổi trên đường thì bạn quả là có duyên với vùng đất này rồi. Một bát bánh đúc sốt dành cho bạn chỉ từ khoảng 7.000 - 10.000 đồng thôi nhé.

Tăng Thuý – Vân Anh