Sấu - Những chiếc "khuy áo" bé xinh của bầu trời

Ông bà ta từ xưa vẫn nhìn chu trình phát triển của cây sấu trong một năm mà đọc mùa, đọc tháng. Tháng 3, khi cây cối đang đâm chồi nảy lộc xanh non thì sấu vào mùa rụng lá. Tháng 6, thời điểm nắng hè gay gắt nhất cũng là lúc những cây sấu bắt đầu vào mùa quả. Nhà thơ Xuân Diệu đã từng miêu tả sự giản đơn và mộc mạc của những trái sấu non thế này: "Chót trên cành cao vót/ Mấy quả sấu con con/ Như mấy chiếc khuy lục/ Trên áo trời xanh non".

Hàng sấu xanh tốt trên đường Trần Oanh, TP Thanh Hóa.

Sấu vào mùa

Sấu là loài cây có lá sum xuê và xanh tốt suốt bốn mùa. Cuối xuân, đầu hạ, cây sấu trút bỏ lớp lá già. Cứ mỗi trận gió, hàng ngàn chiếc lá vàng tươi rụng, đậu trên vai, trên tóc người qua đường rồi dạt qua dạt lại dưới lòng đường, biến vỉa hè thành những thảm lá vàng. Lá già vừa rụng, lá sấu non đã kịp mơn mởn, láng bóng, áp vào má thấy mát lịm. Cây sấu xù xì, đen đúa chợt khoác lên mình sự sống mới. Rồi cái sự thanh tân ấy đơm hoa. Những chùm hoa trắng nhè nhẹ, nhỏ xinh hình chiếc chuông ẩn mình trong những đám lá.

(Ảnh: Internet)

Không thơm nồng nàn như hoa sữa, mùi hoa sấu thơm nhẹ, man mác mà thanh tao. Ở mỗi thời điểm, hoa sấu lại mang một hương vị khác. Đêm và sáng sớm, hương hoa sấu chua chua, lành lạnh, thanh mát. Nắng lên, nhất là vào buổi trưa, hương hoa trở nên chua nồng, nhưng vẫn dịu dàng, dễ chịu. Thời điểm ấn tượng nhất là lúc trời vừa mưa xong. Những cánh hoa li li màu trắng vàng mang mùi hương man mát, ngọt nhẹ thoang thoảng len lỏi qua những hàng cây, tán lá rồi nhẹ nhàng đậu trên sống mũi. Đầu tháng 5, hoa sấu bắt đầu nở rộ. Vào những ngày chớm hè đầy gió, hoa sấu rụng thành lớp mỏng, đều như người ta rắc gạo, trắng cả gốc cây. Tôi thích cảm giác ngửa mặt lên trời, để mặc hoa sấu vương trên mặt, hít hà hương vị man mát từ những cánh hoa.

(Ảnh: Internet)

Hôm nay, bất chợt đi qua những tán sấu quen thuộc mà không còn được hít hà thứ hương mát dịu của hoa sấu nữa, tôi nhận ra rằng sấu đã kết trái rồi. Thêm một cơn mưa rào đêm qua lại khiến tôi ngơ ngác, bần thần như vừa mới mất đi một thứ gì đó rất đỗi thân thuộc. Những trái sấu non nớt không chịu nổi trận mưa mùa hạ đã rụng lả tả dưới gốc cây. Ngước mắt lên nhìn, sấu non đã kết trái tự bao giờ! Chúng xanh cái màu xanh của lá, để ý lắm mới nhìn thấy vài chùm. Nhìn chúng, tôi tưởng tượng ra cảnh đưa quả sấu vào mồm, cắn cái “rộp” khiến quả sấu vỡ ra làm đôi. Hương vị chua mà không gắt như chanh, cộng với vị mặn của muối trên đầu lưỡi khiến người tôi co rúm lại, nước miếng tứa ra khắp chân răng, vừa sợ, lại vừa thích. Nhiều lúc tôi tự hỏi, sao lại có loại cây cho quả vị chua như sấu, chua cả từ lá đến hoa. Chả thế mà có người lí giải cái tên của quả sấu rằng: Quả sấu chua quá ăn vào sẽ nhăn hết mặt mũi lại nhìn rất xấu nên mới gọi là quả sấu.

Thường thì mùa sấu rộ sẽ kéo dài từ tháng 5 đến tháng 8, nhưng có khi cũng túc tắc đến hết tháng 9.

Khi mùa hè vào độ gay gắt nhất thì cũng là lúc những quả sấu tròn đầy, thơm ngon nhất. Thường thì mùa sấu rộ sẽ kéo dài từ tháng 5 đến tháng 8, nhưng có khi cũng đến hết tháng 9. Lúc này, những quả sấu còn lại trên cây là những quả sấu chín già, ngả màu vàng, thơm nồng, vị ngọt thanh, chua nhẹ rất dễ chịu. Sấu chín cây ăn mịn, không bị “sượng”, vị ngọt nhiều chua ít, thơm và dính tay, nếu để cả vỏ vẫn còn chút vị chát và đương nhiên không thiếu được vị man mát. Cảm giác ăn một trái sấu chín cây chấm muối ớt với vị ngọt, vị cay mới tuyệt làm sao. Tuy nhiên, sấu chín cây rất hiếm, vì ngay từ khi còn xanh, sấu đã bị những tay gậy, tay sào chọc rụng cho bằng hết đem về ăn dần hoặc bán rất được giá.

Món quà của thiên nhiên

Thật vậy, hiếm loại quả nào lại sở hữu nhiều phương cách chế biến như sấu. Sấu có thể đứng độc lập thành món ăn vặt hảo hạng, cũng có thể phối kết vào ẩm thực, trở thành thứ gia vị đặc biệt.

Quả sấu tuy rẻ, không đẹp mã, nhưng có duyên thầm, ai nấy đều yêu thích.

Chỉ bằng hạt bi ve, trái sấu bao tử đã là một đặc sản với các công thức muối, dầm, ngâm. Sấu bao tử ăn giòn, nhai được cả hạt non, vị chua nhẹ, không bị gắt, chỉ thoảng nơi đầu lưỡi. Tôi thích nhất món sấu ngâm mắm ớt. Với món này, sấu bao tử là ngon nhất, nếu không có sấu bánh tẻ cũng là nguyên liệu tốt nhất. Sấu được rửa sạch, dội qua nước sôi mang ra thái lát hoặc khứa đều bốn cạnh rồi ngâm vào bát nước mắm ngon có lẫn ớt chỉ thiên và đường, có thể để vài ba ngày, cũng có thể sau vài tiếng là ăn được. Thứ nước này ngâm có thể làm nước chấm rau luộc, thịt luộc hoặc cho vào nấu canh, còn quả sấu thì ăn với cơm trắng thay cà. Món sấu ngâm nước mắm vừa có vị chua giòn của sấu, vị cay của ớt và chút mặn của nước mắm nguyên chất nên rất tốn cơm.

Những trái sấu non như những chiếc khuy áo bé xinh của bầu trời

Qua đợt sấu bao tử, vào đến giữa mùa, sấu cứng cáp hơn, thịt dày, dân gian gọi là sấu bánh tẻ. Biết bao tinh hoa của món sấu liên quan đến giai đoạn “bánh tẻ” này, bởi dễ dàng phối sấu với các món ăn, từ giản đơn đến cầu kỳ. Ví dụ như món rau muống luộc: Vớt ra khỏi nồi những cọng rau xanh ngắt, bà nội trợ mới thả thêm 5-7 quả sấu bánh tẻ đã gọt vỏ, đun sôi thêm chốc lát, sấu mềm bở ra là được. Một nửa số sấu dầm cho bát canh, một nửa dầm vào bát nước mắm. Bấy đó cũng đủ cho một bát nước rau giải nhiệt với vị chua thanh đầy lý tưởng. Ngoài rau muống luộc, sấu đem nấu canh chua sườn, hoặc cá cũng đều ngon.

Qua đợt sấu bao tử, vào đến giữa mùa, sấu cứng cáp hơn, thịt dày, dân gian gọi là sấu bánh tẻ.

Món kiêu sa hơn chính là vịt om sấu. Chú vịt xiêm béo núc được làm sạch, cắt khúc. Những củ khoai sọ gọt hết phần vỏ và cắt thành khúc nhỏ. 20-30 quả sấu cứng đanh, được bóc vỏ, bóp vỡ nhẹ rồi bỏ vào nồi cùng với các gia vị khác. Tất cả nấu cùng nước dừa tươi, khi thịt đã mềm, sấu đã rục, những tinh tuý của món ăn khi ấy bộc lộ một cách hoàn hảo. Sấu tạo vị chua dịu, hãm bớt đi vị mỡ béo trong nồi vịt om. Có sấu, nước vịt để nguội vẫn không tanh.

Những ngày hè oi nóng, đi đâu về mà có cốc nước sấu đường, bỏ vài viên đá mát lạnh thì tỉnh cả người, vừa mát, vừa lành. Mang sấu về, rửa sạch nhựa, lấy dao chích nhẹ một hình chữ thập vào quả, nông thôi, kẻo khi làm xong, quả sấu vỡ ra, không đẹp hoặc tiện sấu thành hình con ốc rồi đem ngâm với nước vôi trong hoặc nước pha phèn chua. Thời gian ngâm đủ độ sẽ giữ được vị thơm, chua và cùi sấu giòn. Sau khi ngâm, vớt sấu ra rửa sạch lại bằng nước đun sôi để nguội, để quả khô ráo rồi cho vào lọ ngâm với nước đường hoa mai. Mỗi lớp sấu một lớp đường hoa mai, vài lớp sấu lại thêm mấy lát gừng thái mỏng. Thành phẩm sau này sẽ có vị chua ngọt thanh mát, thơm mùi sấu quyện mùi gừng.

Nhiều người thích sấu quá, nên sấu chín cứ gọt vỏ chấm muối ớt ăn. Vị ngọt dịu vương chút chua rôn rốt của sấu và vị cay nhẹ của ớt… làm nên thứ hương vị vô cùng hấp dẫn. Đặc biệt là âm thanh giòn tan khi cắn một miếng sấu có sức kích thích không thể cưỡng lại đối với người xung quanh.

Những ngày hè oi nóng, đi đâu về mà có cốc nước sấu đường, bỏ vài viên đá mát lạnh thì tỉnh cả người, vừa mát, vừa lành.

Ngoài chấm muối ớt ăn ngay, sấu chín còn là thứ nguyên liệu cho món ô mai sấu cầu kỳ hơn. Ô mai sấu được đón nhận chủ yếu vào mùa đông, nhưng được làm từ mùa hè. Người ta lựa quả sấu chín già đanh, phơi nắng cho kiệt nước rồi lại phơi sương để làm thịt sấu mềm và dẻo dai. Đến khi quả sấu khô đét lại bằng hòn bi ve thì đem ngâm với đường, muối, gừng. Để vị chua của sấu dịu lại, vị ngọt của đường, đậm đà của muối và cay cay của gừng ngấm đều vào thịt sấu. Nhấm nháp chúng trong những ngày lạnh giá thấy nắng vàng hơn, trời xanh hơn.

Cả năm sấu có một mùa cho nên nhà nhà, người người phải tranh thủ tích sấu trong ngăn đá tủ lạnh để dùng cả năm.

Không chỉ được coi là một loại gia vị, quả sấu cũng giàu dược tính nên trong Đông y có sử dụng làm thuốc trị liệu một số bệnh chứng đạt hiệu quả. Những món canh từ sấu vừa ngon miệng lại có tác dụng thanh nhiệt giải khát và kích thích tiêu hóa. Sấu dầm hay sấu ngâm đều có thể làm chất giải khát, có tác dụng tiêu thực. Ngoài ra, lá sấu dùng nấu nước rửa chữa mụn loét, hoại tử. Hoa sấu có tác dụng long đờm, bổ phế, chữa ho. Vỏ thân cây sấu sử dụng làm thuốc trị bỏng…

Bên cạnh những thứ quả mùa hè và vô vàn loại quả ngoại nhập bạt ngàn trên thị trường, trái sấu vẫn âm thầm xanh ngắt, để bao mùa hè vẫn như những chiếc "khuy áo" bé xinh của bầu trời...

Tăng Thúy