Đậm đà vị tương Thọ Vực

Vùng quê thuần nông Thọ Vực (Triệu Sơn) trước kia vốn nghèo khó nên nhiều thế hệ người dân tự sản xuất tương để sử dụng trong gia đình. Đến nay, đời sống kinh tế địa phương phát triển, số hộ sản xuất tương trong xã hiện chỉ còn đếm được trên đầu ngón tay, nhưng một cơ sở đã phát triển được quy mô sản xuất khá lớn, biến thứ nước chấm truyền thống quê hương thành sản phẩm thương mại, được khách hàng ở nhiều tỉnh, thành phố trong nước tin dùng.

Các chum sản xuất tương truyền thống của cơ sở sản xuất ở thôn 6, xã Thọ Vực.

Trên đường đến thôn 6, khi còn cách xa cả trăm mét, chúng tôi đã cảm nhận được mùi thơm đặc trưng phảng phất theo gió của cơ sở sản xuất nước tương Bà Chuyên. Chủ cơ sở là bà Trần Thị Chuyên và chồng là Lê Công Toán. Theo ông Toán, trước kia gia đình chỉ sản xuất 4 – 5 chum để sử dụng mỗi năm. Nhưng sau phát triển lớn dần và bán được cho các hộ trong vùng sử dụng. Thấy có tiềm năng nên khoảng hơn 4 năm trở lại đây, gia đình mới mở rộng thêm quy mô sản xuất, phát triển lên 20 chum để chuyên muối và ủ tương. Hiện nay, mỗi mẻ gia đình sản xuất được khoảng 3.400 lít tương, mỗi năm sản xuất trung bình khoảng 6 mẻ.

Không quá vất vả, nhưng nghề sản xuất tương yêu cầu sự cần cù và tỉ mỉ bởi các khâu sản xuất vẫn phải hoàn toàn thủ công. Nguyên liệu sản xuất chỉ gồm đậu tương, gạo nếp và muối trắng nên những bí quyết riêng chính là “chìa khóa” để giữ được hương vị “chuẩn” cho tương. Dù mùa hè nóng nực, vợ chồng ông Toán vẫn phải rang đậu nành bằng bếp củi chứ không mang đến lò sấy như ở nhiều nơi. Những lúc cao điểm, cả 6 người con trai và con dâu đều phải đến phụ giúp ông bà. Không ngần ngại chia sẻ kinh nghiệm tích lũy nhiều năm, bà Chuyên cho rằng, màu đẹp và vị đậm đà của sản phẩm là do khâu ngâm ủ và phơi nắng. Gạo nếp mua về, được đồ thành xôi, sau tán mỏng ra nia và phủ lá nhãn hoặc lá chuối tươi. Đậu tương được đồ chín, mang đi phơi khô sau mới đem rang để tạo màu và mùi thơm. Khi ngâm ủ phải tiến hành khuấy đảo, đánh tương hằng ngày. “Tuy nhiên, tương nên khuấy đảo buổi sáng mới đem phơi, nếu đánh đảo buổi chiều sau khi phơi, chum tương còn nóng sẽ gây vị chua” – bà Chuyên chia sẻ kinh nghiệm.

Trên lý thuyết, chỉ cần 20 ngày là có thể cho thu hoạch được một mẻ tương. Tuy nhiên, gia đình thường để lâu hơn bởi sản phẩm càng ngâm muối lâu, càng đầm. Tại các chum sản phẩm đang phơi nắng, chúng tôi cảm nhận được sản phẩm nước tương ở đây có màu vàng nhẹ khá đẹp mắt. Như để khẳng định chất lượng sản phẩm của mình, ông bà Chuyên đề nghị chúng tôi nếm thử. Vị mặn nhẹ của sản phẩm thấm dần theo đầu lưỡi, sau nhiều lần chép miệng vẫn còn đậm đà hậu vị. Mùi thơm của đậu tương rang, của xôi nếp hòa quện đã tạo nên sức hấp dẫn của sản phẩm nước chấm truyền thống ở Thọ Vực. Theo nhiều người dân địa phương, nước tương ở đây hợp nhất là chấm với rau khoai lang, rau muống luộc hay dùng để kho cá đồng. “Vừa qua có một khách ở TP Thanh Hóa đặt mua 10 lít về ăn, sau gọi điện lên nói rằng, đã ăn tương nhiều nơi, nhưng nay dùng tương này thì tìm lại được vị quen thuộc mà ông bà đã làm hồi nhỏ, sau vị khách đó đã đặt tôi làm 1 chum riêng để lấy dần” – bà Chuyên kể.

Những năm gần đây đây, tương Bà Chuyên được đóng chai, bán nhiều qua kênh các cửa hàng tạp hóa dọc Quốc lộ 47 và khu vực gần Cảng Hàng không Thọ Xuân cho du khách làm quà. Đầu ra lớn nhất của cơ sở chính là đóng can lớn để đưa đi các tỉnh Bình Dương, Đồng Nai, TP Hà Nội, TP Hồ Chí Minh theo đơn đặt hàng của các tiểu thương và con em xa quê qua các tuyến xe khách. Giữa tháng 3–2022, sản phẩm “Nước tương Bà Chuyên” đã được công nhận là sản phẩm OCOP tỉnh Thanh Hóa nên có thêm thị trường đầu ra qua hệ thống cửa hàng OCOP trong tỉnh và các chuỗi cung ứng thực phẩm ở TP Thanh Hóa. Với sản lượng bán ra thời gian gần đây đang tăng dần, chủ cơ sở đang mở rộng sản xuất.

Bài và ảnh: Lê Đồng