Bí thư đoàn xã trăn trở với nghề làm tương truyền thống

Không chỉ nổi tiếng với trò diễn Xuân Phả - Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia, xã Xuân Trường (Thọ Xuân) từng nổi tiếng khắp vùng với nghề làm tương truyền thống - “tương Xuân Phả”. Tuy nhiên, vài chục năm gần đây, số hộ làm nghề giảm dần, có những thời điểm, nghề truyền thống này tưởng chừng đã đi vào quên lãng, thất truyền...

Anh Đỗ Xuân Dũng với các vò tương tâm huyết.

Nghe lại lời kể của các mẹ, các bà, cùng với hoài niệm về cái thời mà nhà nhà làm tương của quê hương khi mình còn thơ ấu, anh Đỗ Xuân Dũng không khỏi xót xa cho nghề truyền thống quê hương trước nguy cơ bị “khai tử”. Với cương vị là bí thư đoàn xã Xuân Trường, Dũng không ngừng trăn trở và mong muốn khôi phục lại nghề mang hồn cốt ở vùng đất bãi sông Chu. Chàng thanh niên sinh năm 1984 đã cất công hỏi thăm những người cao tuổi trong xã trước đây từng tham gia sản xuất tương. May thay còn lại dăm bảy người trong xã thỉnh thoảng vẫn duy trì hoạt động sản xuất tương nhỏ lẻ để dùng cho gia đình. Xác định đây chính là nguồn “tư liệu”, là “cẩm nang” quý để thu thập kinh nghiệm sản xuất tương, Dũng đã không ngần ngại đi học tập kỹ thuật, quy trình làm tương. Tuy nhiên, thời gian đầu, công cuộc tìm lại công thức, bí quyết làm tương của người làng Xuân Phả gặp không ít khó khăn khi những người dân còn duy trì làm sản phẩm truyền thống không nhiều. Với nhiều người dân địa phương, nội trợ, làm tương vốn là việc của phụ nữ. Điều đó không làm lu mờ quyết tâm của chàng thanh niên đang hừng hực trong mình một chí hướng khởi nghiệp từ nghề truyền thống.

Khi đã “giắt lưng” được công thức làm tương cổ truyền, Dũng tiếp tục tìm hiểu trên mạng, đi học tập ở các làng tương truyền thống trong và ngoài tỉnh. Có được những kinh nghiệm quý, lại được tiếp thêm những tiến bộ khoa học, kỹ thuật mới, Đỗ Xuân Dũng quyết tâm phát triển nghề, phát triển kinh tế và làm giàu chính đáng ngay tại quê hương. Khi có được những sản phẩm chất lượng ra lò, việc tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm tương luôn thách thức ý chí khởi nghiệp của chàng thanh niên trẻ tuổi. Công cuộc dò tìm và phát triển thị trường tiêu thụ, khảo sát nhu cầu và thị hiếu vùng miền được kiên trì, từ đó Dũng bắt tay vào sản xuất sản phẩm hàng hóa với quy mô ngày càng lớn hơn. Với nguồn nguyên liệu đầu vào sẵn có, được bà con nông dân trồng ngay tại địa phương, những hạt ngô, hạt đậu tương đã được ủ thành các mẻ tương vàng sóng sánh. “Để có sản phẩm nước tương ngon, giữ được hương vị của các nguyên liệu tự nhiên thì việc chọn và xử lý nguyên liệu rất quan trọng. Đòi hỏi người làm không chỉ tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình mà còn phải cẩn thận, khéo léo, nhất là đậu tương và ngô phải được chọn kỹ. Đậu tương thì nhiều loại nhưng chỉ loại hạt nhỏ mới thơm; còn ngô phải là ngô nếp mới bảo đảm hương vị truyền thống của tương Xuân Phả” – anh Ngô Xuân Dũng chia sẻ.

Cùng đi thăm khu sản xuất, chúng tôi ghi nhận hàng chục chum, vại, vò sành sứ được xếp khắp khu xưởng sản xuất lẫn sân nhà Dũng. Mở những vại tương, một mùi thơm đặc trưng tỏa ra như kích thích vị giác. Chỉ với những nguyên liệu hoàn toàn từ tự nhiên như ngô, đậu tương, muối trắng và nước sôi để nguội, nhưng dưới bàn tay cần mẫn và kinh nghiệm đúc rút qua nhiều đời, đã cho ra đời thứ nước chấm dân gian từng gắn với văn hóa ẩm thực Bắc bộ đã trường tồn cùng chiều dài lịch sử đất nước. Câu ca “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”, cũng xuất phát từ nét văn hóa ẩm thực ấy.

Nói về kinh nghiệm, Dũng không ngần ngại chia sẻ: Khâu rang ngô và đậu phải bằng chảo gang, rang bếp củi đến khi thơm thì mới có mùi đặc trưng. Nếu rang các nguyên liệu này chín quá thì tương sẽ có màu đen không đẹp, nhưng nếu rang chưa đủ độ chín thì khi ủ, tương sẽ thối. Người rang nguyên liệu phải đạt đến trình độ thuần thục, không cần nếm mà chỉ cần nhìn trực quan đã biết dừng lửa đúng thời điểm. Sau khi rang, ngô và đậu được xay bằng cối đá truyền thống chứ không nên xay bằng các loại máy bằng mô tơ hiện đại. Một phần bột ngô mịn nhất ở dưới đáy cối sẽ được dùng để ủ mốc cho tương. Sau khi ủ mốc thành công, ngô và đậu xay được bỏ vào chum, vại và ngâm với nước sôi để nguội, phơi dưới ánh nắng mặt trời, sau đó tiếp tục cho mốc và muối rồi tiếp tục đem phơi nắng hàng chục ngày. Một kinh nghiệm nữa mà Đỗ Xuân Dũng đúc kết được, đó là không nên dùng các loại chum vại tráng men, bởi chất lượng tương sẽ không tốt. Khi đã chiếm lĩnh được công thức sản xuất, nhưng nhận thấy nghề làm tương truyền thống có hạn chế là chỉ sản xuất được khi mùa nắng nóng trên 30 độ C, còn mùa đông lạnh giá ủ bột không lên mốc nên không sản xuất được. Dũng tiếp tục mày mò, đầu tư xây dựng phòng nhiệt nhằm thay ánh sáng mặt trời, ủ được tương trong cả mùa đông.

Khi thị trường rộng mở, xưởng sản xuất của Dũng ngày càng đi vào sản xuất quy mô lớn. Từ ý chí quyết tâm, mới hơn 2 năm khởi nghiệp, Đỗ Xuân Dũng đã gây dựng được 2 cơ sở sản xuất với sản lượng 12.000 lít tương/năm, phát triển được 5 đại lý bán lẻ ở 4 tỉnh, thành phố trên cả nước. Với nhãn hiệu “Tương Xuân Phả”, vào tháng 9 - 2016, sản phẩm của cơ sở sản xuất này đã được Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Thanh Hóa xác nhận phù hợp quy định an toàn thực phẩm. Hiện tại, cơ sở sản xuất tương của Dũng cũng đang hoàn thiện các hồ sơ thủ tục gửi đến Cục Sở hữu trí tuệ để đăng ký nhãn hiệu độc quyền cho sản phẩm. Thời gian tới, chủ nhân xưởng sản xuất tương quy mô lớn ở xã Xuân Trường này sẽ tìm thêm các thị trường mới, nỗ lực đưa sản phẩm tương Xuân Phả vào các siêu thị, phấn đấu mở rộng quy mô sản xuất để đưa ra thị trường lên khoảng 4.000 lít tương mỗi tháng.

Với nguồn nguyên liệu sẵn có được nhân dân tự trồng tại địa phương, sản xuất theo quy trình khép kín, không dùng hóa chất bảo quản nên tương Xuân Phả ngày càng được nhiều người lựa chọn. Ông chủ trẻ đang xây dựng kế hoạch để phát triển toàn bộ vùng đất bãi của địa phương để trồng ngô và đậu tương làm nguyên liệu với sự tham gia của nhiều hộ dân trong toàn xã và tiến tới thành lập công ty.