Mùa quýt chín

Trở lại Bá Thước vào những ngày đầu xuân năm mới, trong làn sương bảng lảng phủ khắp núi rừng, những gùi quýt hoi vàng óng như tơ tằm đang mùa kéo kén lúc lỉu khắp nẻo đường quê, giúp xua tan giá lạnh, điểm tô cho cảnh sắc mùa xuân thêm tươi đẹp. Người dân vui cười thu hái, gánh gồng ra chợ hoặc chất lên xe cho thương lái mang đi tiêu thụ rộn ràng cả khoảng trời xanh.

Nhà nghiên cứu Hà Nam Ninh chia sẻ về nguồn gốc và tên gọi của quýt hoi.

Về miền quýt hoi

Trên chuyến xe ngược núi ngày hôm ấy, không khó để thấy những hàng quýt dân dã kê bán dọc hai bên đường. Những quả quýt nhỏ có vị thanh thanh và hơi chua chua. Ăn vào sẽ thấy the the nơi đầu lưỡi, lịm tới tận từng kẽ răng đến đầu cổ họng, nuốt tới đâu ấm ran người tới đó, cảm giác trong chốc lát xua đi cái rét. Đặc biệt, với những người bị mắc bệnh thương hàn, cảm sốt có thể không cảm nhận được bất cứ vị gì trên đầu lưỡi, chỉ cần ngậm một múi quýt hôi thôi, chắc chắn mọi giác quan sẽ được đánh thức.

Vốn giống quýt này mỗi năm chỉ có một mùa, không ăn nhanh thì hết, nhiều người tranh thủ mua túi lớn, túi bé để nhấm nháp cái thứ vỏ đầy tinh dầu nhằm đánh lừa khứu giác qua cơn say xe đường trường. Tôi không thể hiểu nổi tại sao một thứ quả có hương vị nồng nàn đến thế, lại được mấy người khách trên xe gọi với cái tên hết sức ngược đời - “quýt hôi”. Rõ là không “hôi” chút nào, mà thậm chí còn quá ư là thơm thảo, với hương tinh dầu ấm áp, quyện chặt và bền lâu. Thậm chí khi điều hòa tắt đi và cửa kính xe hạ xuống, đón những cơn gió lạnh ùa về từ trên đỉnh núi. Mùi vỏ quýt không vì thế mà mất đi, vẫn vấn vít trong khoang xe đang đầy gió và nhạc. Mãi đến sau này, khi trò chuyện với ông Hà Nam Ninh, một nhà nghiên cứu văn hóa Thái nổi tiếng ở Bá Thước, tôi mới vỡ lẽ, tên đúng của loại quýt này là quýt hoi, mọi người đọc lệch thành quýt hôi. Quýt hoi có tên tiếng Thái cổ là “pén hoi”, vùng Pù Luông gọi là “nghia hoi”. Pén - nghia có nghĩa là quýt, hoi là ốc. Gọi là quýt ốc, vì nó có đặc điểm quả nhỏ, vỏ hơi sần sùi, có gai như vỏ ốc. Đặc biệt, người dân tộc Thái, dân tộc Mường ở vùng Pù Luông khi nấu canh ốc, nhất thiết phải có lá quýt hoi làm gia vị, thì canh ốc mới thơm ngon. Vì thế, loài quả này mới có những cái tên, như: pén hoi, nghia hoi, quýt hoi, quýt ốc.

Giống quýt này có từ đời nảo, đời nào trên đất Bá Thước chẳng ai nhớ rõ nhưng các cụ bảo, lịch sử của nó không dưới vài trăm năm. Sử sách cổ của người Thái chép rằng, vào thời vua Lê Trung Hưng (thế kỷ XVI), ông Mường Khoòng - Quận công, Thái úy Hà Thọ Lộc, ra lệ: Miễn tất cả các khoản đóng góp, cống nạp của bản Kén, chỉ yêu cầu mỗi năm mang nạp ba gánh quýt, để ông Mường dùng và làm quà biếu nhà vua. Thời đó, người ta dùng quýt hoi như một loại thần dược: lá quýt nấu nước xông chữa cảm cúm, nhức đầu, nghẹt mũi...; vỏ, hạt rang vàng hạ thổ sắc uống quanh năm giúp ngủ ngon, nhuận tràng, thanh lọc cơ thể...

Ở thôn Eo Kén, xã Thành Sơn vẫn còn những cây quýt cổ hàng trăm năm tuổi. Mỗi một mùa xuân đi qua, những hạt quýt hoi theo quả rụng xuống, sau một thời gian vùi mình trong đất lại nảy mầm thành những cây con. Rừng quýt hoi cứ thế mở rộng mãi ra. Cây già cỗi lụi dần đi thì có cây trưởng thành thay thế. Những cây quýt mốc meo, không hàng luống, đứng chênh vênh trên những sườn núi quanh năm ẩn trong sương mù, dị ứng với tất cả những can thiệp hóa học của con người. Nó tự hứng sương đêm, đón nắng sớm mà lớn lên. Và không phải ở đâu Bá Thước cũng trồng được quýt hoi, dù trồng được cũng còi cọc, không thể đem lại cái hương vị đặc trưng bởi những yếu tố về đất đai, thổ nhưỡng, mạch nước...

Thời hoàng kim của quýt hoi dần suy tàn khi cách đây chừng ba mươi năm, khi đó quýt Nam tràn ra, quýt tàu dội về, giá rẻ hơn hẳn đã khiến quýt hoi với vị chua nổi bật thất sủng. Thêm vào đó, suốt một thời gian dài bị lãng quên, quýt hoi ít được chăm sóc, đất đai thoái hóa, bạc màu, chất lượng giống thấp nên bị thu hẹp dần diện tích. Quýt hoi đứng trước nguy cơ tuyệt chủng cho đến năm 2018, Sở Khoa học và Công nghệ Thanh Hóa phê duyệt Dự án “Phục tráng và phát triển giống quýt hôi huyện Bá Thước”. Huyện Bá Thước đã phối hợp với Viện Thổ nhưỡng nông hóa, thuộc Viện Khoa học nông nghiệp Việt Nam thực hiện với quy mô 4 ha 3.000 cây quýt tại thôn 3, xã Ban Công và thôn Éo Kén, xã Thành Sơn. Có dự án, nhiều hộ sẵn sàng đào gốc sắn, trốc gốc ngô để trồng lại giống quýt xưa. Tính tới thời điểm hiện tại, huyện có khoảng 450 hộ trồng quýt hoi với gần 60 ha, tập trung ở các xã Ban Công, Thành Lâm, Thành Sơn, Lũng Cao, số còn lại được trồng rải rác ở các xã Cổ Lũng, Lũng Niêm.

Lên đời cho cây quýt

Đồng hành cùng dự án phục tráng và phát triển giống quýt hoi Bá Thước, Công ty TNHH Puluong Cuisine giữ vai trò quyết định trong việc đưa quýt hoi trở thành sản phẩm thương mại. Bởi khi diện tích trồng quýt tăng lên, người trồng quýt sẽ rơi vào cảnh “được mùa mất giá, được giá mất mùa” như những loại cây thương phẩm khác. Xác định rõ hạn chế này, Công ty TNHH Puluong Cuisine đã tích cực nghiên cứu thị trường, vùng nguyên liệu và đi đến quyết định chế biến sâu các sản phẩm từ quýt. “Với những người nông dân gắn bó với cây quýt, việc bán quả tươi theo mùa vụ thì giá cả sẽ luôn phụ thuộc vào thương lái. Chỉ khi nào quả quýt có nhiều lựa chọn thì khi đó giá trị mới được nâng lên”, chị Hà Thị Tâm, đại diện Công ty TNHH Puluong Cuisine, chia sẻ.

Xuất phát từ thói quen của đồng bào dân tộc Thái bao đời nay vẫn sử dụng vỏ quýt hoi phơi khô để nấu nước uống phòng ngừa bệnh, đảm bảo sức khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống..., ý tưởng sản xuất trà từ 100% vỏ quýt hoi hình thành. Vỏ quýt sau khi tách được đưa vào lò sấy ở nhiệt độ 60 độ C cho bề mặt vỏ se lại. Sau đó đưa vào máy cắt sợi ngâm với nước gừng gió, sau đó tiếp tục đưa vào sấy ở nhiệt độ thấp để cho ra thành phẩm đạt tiêu chuẩn về độ ẩm mà vẫn giữ nguyên màu sắc, tinh dầu và hương vị đặc trưng.

Không chỉ dừng lại ở vỏ quýt sấy, Công ty TNHH Puluong Cuisine còn bắt tay vào chế biến siro từ ruột quả quýt sau khi lột vỏ, vắt lấy nước, sên cùng vỏ quýt, gừng ré, đường phèn. Siro quýt hoi chứa rất nhiều vitamin C, không chỉ tốt cho người bị tiểu đường và ăn kiêng mà còn hỗ trợ nhu cầu giảm cân, làm đẹp và cải thiện bộ máy tiêu hóa, làm giảm mỡ trong máu, gan nhiễm mỡ, thông cổ họng, giảm ho... Bã quýt và những vỏ quýt không đạt chất lượng đem ủ cùng Bồ Hòn, sau 3-5 tháng thu được enzyme tẩy rửa.

Với mục tiêu hướng tới sản phẩm bền vững có nguồn gốc tự nhiên, an toàn và nâng cao sức khỏe cho người sử dụng, Công ty TNHH Puluong Cuisine chú trọng xây dựng vùng nguyên liệu đạt chất lượng. Quýt được trồng theo phương pháp VietGAP nên không có thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật hóa học hay các sản phẩm kích thích tăng trưởng. Các hộ không hái khi trời mưa hay sáng sớm, chưa tan sương, không đựng quýt vào các vật bằng tre, nứa để tránh làm quả dập nát, thối mốc sau thu hoạch, gây ảnh hưởng đến chất lượng, uy tín sản phẩm. Chị Tâm chia sẻ: “Công ty TNHH Puluong Cuisine đã lựa chọn và liên kết đến các hộ gia đình và cùng thực hiện quản lý nghiêm ngặt vùng nguyên liệu. Các hộ thực hiện canh tác theo tiêu chuẩn và đáp ứng đúng tiêu chuẩn VietGAP từ khâu trồng, chăm sóc cũng như thu hái và bảo quản, đảm bảo quy trình sản xuất hoàn toàn tự nhiên không dùng hóa chất bảo quản”.

Dù mới đi vào hoạt động nhưng Công ty TNHH Puluong Cuisine đã gặt hái được những kết quả ngoài mong đợi, giải quyết đầu ra cho quả quýt hoi, góp phần nâng cao chuỗi giá trị sản phẩm, từng bước hướng tới sản xuất nông nghiệp theo hướng hàng hóa, giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập cho lao động địa phương. Nhằm mở rộng thị trường, ổn định đầu ra, Công ty TNHH Puluong Cuisine thường xuyên tham gia các hội chợ thương mại, hội chợ kết nối... để tiếp cận khách hàng, hướng tới xây dựng sản phẩm “Trà Quýt Hoi” đạt tiêu chuẩn OCOP trong năm 2022. Hiện, các sản phẩm từ quýt của Công ty TNHH Puluong Cuisine được phân phối chủ yếu tại thị trường trong tỉnh và khách du lịch khi đến Pù Luông... “Nhiều khách du lịch nước ngoài đến Pù Luông thường mua si rô quýt hoi để ăn kèm với bánh mỳ, làm quà tặng bạn bè. Trà quýt hoi cũng trở thành món quà sức khỏe được nhiều gia đình lựa chọn để biếu, tặng, sử dụng trong dịp Tết Nhâm Dần này”, ông Nguyễn Văn Tâm - Trưởng Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Bá Thước cho hay.

Bài và ảnh: Tăng Thúy