Nghề mắm ở Ba Làng trước xu thế phát triển

Biển Nghi Sơn với nguồn hải sản dồi dào nên từ xa xưa, xứ Ba Làng thuộc phường Hải Thanh, thị xã Nghi Sơn ngày nay đã nổi tiếng cả nước với nghề làm mắm. Ngoài thứ nước mắm nổi tiếng khắp trong Nam, ngoài Bắc, cư dân vùng biển này còn có nhiều bí quyết sản xuất mắm tôm, mắm tép, mắm chua thơm ngon, hiện đã có sản phẩm đưa được vào nhiều siêu thị và các chuỗi cung ứng thực phẩm trên khắp cả nước.

Nhiều cơ sở sản xuất mắm tại Ba Làng (thị xã Nghi Sơn) đã có gian trưng bày sản phẩm.

Trước nhu cầu phát triển mới, khoảng 4 – 5 năm gần đây, các hộ làm mắm ở đây đều đầu tư mở rộng quy mô sản xuất, tìm cách nâng cao chất lượng và mẫu mã sản phẩm. Trong làng nghề truyền thống hàng trăm năm tuổi ấy, cơ sở sản xuất mắm của gia đình bà Đồng Thị Huy đã có 4 đời nối nghiệp cha ông. Chủ cơ sở đã “giắt lưng” được nhiều kinh nghiệm quý để cho ra các sản phẩm nước mắm, mắm tôm, mắm chua và mắm tép trứ danh, đang được nhiều người tin dùng. Với gần 50 bể muối và hàng trăm chum vại cỡ lớn đặt ở 3 khu sản xuất khác nhau, mỗi năm cơ sở sản xuất này cho ra thị trường khoảng 3.000 lít nước mắm, gần 100 tấn mắm tôm và mắm tép.

Bà Đồng Thị Huy, chủ cơ sở sản xuất, chia sẻ: Nước mắm và các loại mắm trước đây chủ yếu bán trong vùng, rộng một chút là TP Thanh Hóa và vài địa phương trong tỉnh. Nhưng nay, chúng tôi phải hướng đến phát triển thị trường cả nước, thậm chí xuất khẩu nên phải thay đổi cách làm. Sản phẩm không còn bỏ vào những can nhựa lớn mà chuyển sang đóng chai với nhiều loại dung tích lớn nhỏ khác nhau để đáp ứng thị hiếu của nhiều đối tượng khách hàng. Các sản phẩm đã được đăng ký nhãn hiệu, có mã vạch, địa chỉ cũng như ngày tháng sản xuất và hạn sử dụng. Với nhiều nỗ lực, năm 2020, gia đình đã có 2 sản phẩm là nước mắm cốt và mắm chua được công nhận sản phẩm OCOP tỉnh Thanh Hóa. Đến đầu năm 2021 này, sản phẩm mắm tép của gia đình tiếp tục được xét và công nhận sản phẩm OCOP. Chúng tôi coi đây là bước ngoặt, là điều kiện để quảng bá, phát triển thị trường cho các sản phẩm mắm Ba Làng nói chung, của gia đình nói riêng.

Tổng hợp từ Hiệp hội Nước mắm Do Xuyên – Ba Làng, tại phường Hải Thanh, hiện có hơn 120 cơ sở chuyên sản xuất nước mắm và muối các loại mắm. Chỉ tính riêng 23 doanh nghiệp và hộ sản xuất lớn là thành viên Hiệp hội Nước mắm Do Xuyên – Ba Làng, trung bình mỗi cơ sở đều đưa ra thị trường hàng nghìn lít nước mắm mỗi tháng, nhiều nhất là Công ty TNHH Chế biến hải sản Tuyến Hòa bán ra khoảng 6.000 lít nước mắm/tháng.

Ông Dương Xuân Tác, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Do Xuyên – Ba Làng, chia sẻ: Trước đây việc làm mắm chủ yếu tự phát, mạnh nhà nào nhà ấy làm. Theo đó, chất lượng mắm nhiều gia đình không cao, ảnh hưởng chung đến “thương hiệu” của làng nghề. Nay chúng tôi liên tục tập huấn cũng như chia sẻ các kinh nghiệm để chất lượng đồng đều hơn. Đơn cử như trước đây, nguyên liệu moi làm mắm có lẫn cả cá nhỏ, tôm... khiến mắm chua, mắm tôm nhiều hộ gia đình lã chã, không mịn. Nay chúng tôi thống nhất phải lựa chọn kỹ nguyên liệu, loại bỏ hết tạp chất mới muối. Mắm thành phẩm trước khi đóng chai còn được cà nhuyễn, sàng lọc để cho mắm thực sự mịn, không còn vỏ moi...

Thời gian gần đây, các sản phẩm mắm và nước mắm Ba Làng luôn có mặt trong các cuộc trưng bày, triển lãm sản phẩm tại các hội chợ trong và ngoài tỉnh. Đó chính là cách quảng bá hiệu quả để đưa tên tuổi sản phẩm đến với đông đảo khách hàng phương xa. Nhiều cơ sở sản xuất hiện đã có hợp đồng cung ứng các sản phẩm mắm cho các đơn vị quân đội, nhiều bếp ăn tập thể của các cơ quan Nhà nước ở Trung ương và địa phương. Những thùng muối bằng nhựa, bằng bể xi măng nay dần được thay thế bằng chum sành, bằng bể ốp gạch men để bảo đảm vệ sinh thực phẩm.

Khảo sát quanh làng nghề truyền thống này, chúng tôi thấy đa phần các chủ cơ sở sản xuất đều xây dựng được gian trưng bày và giới thiệu sản phẩm. Đây là “động thái” mới mà những năm trước hầu như không gia đình nào triển khai. Khi chất lượng, mẫu mã và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được quan tâm, nghề mắm ở Ba Làng chắc chắn sẽ có bước phát triển bền vững và ngày càng lớn mạnh.

Bài và ảnh: L.Đ