Về Thành Lâm thưởng thức hương nồng rượu cần men lá

Những ngày đầu xuân, có dịp đến thôn Tân Thành, xã Thành Lâm (Bá Thước), thưởng thức hương vị rượu cần men lá mới thấm thía hết chất men say của núi qua vò rượu cần của đồng bào Thái nơi đây. Một thức uống không chỉ thuộc sinh hoạt văn hóa ẩm thực mà rộng hơn đó còn là phương tiện, biểu tượng tính liên kết cộng đồng và lòng mến khách của đồng bào trong những dịp lễ, hội hay tết đến, xuân về.

Ông Hà Khắc Tiệp, ở thôn Tân Thành, xã Thành Lâm (Bá Thước) hướng dẫn du khách làm rượu cần.

Men say núi rừng

Đã bao lần đặt chân đến vùng đất hữu tình Pù Luông (Bá Thước) nhưng chưa lần nào tôi được thưởng thức rượu cần ở thôn Tân Thành, xã Thành Lâm. Trong lần công tác này, rất may mắn tôi có chung hành trình khám phá văn hóa ẩm thực của đồng bào Thái với các du khách nước ngoài, trong đó có thức uống rượu cần làm từ men lá.

Vì đã có lịch hẹn trước nên khi thấy khách đến, ông Hà Khắc Tiệp và bà Lò Thị Hưng, dân tộc Thái, ở thôn Tân Thành - hộ có nhiều kinh nghiệm ủ rượu cần được truyền lại từ thế hệ ông cha, niềm nở đón chúng tôi từ dưới chân cầu thang nhà sàn. Với tấm chân tình và lòng mến khách, ông Tiệp mời chúng tôi lên nhà thưởng thức hương vị rượu cần do tự tay ông bà ủ. Vò rượu được ông Tiệp đặt nơi trang trọng giữa nhà, ông vít cần mời khách uống rượu, còn bà trong trang phục của người phụ nữ Thái thong thả dùng gáo múc nước trong chậu rót từ từ vào vò rượu. Vít một cần rượu, khi đầu lưỡi chạm được vào thứ nước “thơm thơm, ngòn ngọt” chạy lên theo ống nứa rồi ngấm dần vào trong cổ họng, tôi có cảm giác như ngậm cả hương rừng ngây ngất, lâng lâng, khó có thể quên được hương nồng của men rượu.

Vừa mời khách uống rượu, ông Tiệp vừa thong thả nói: “Cũng không biết từ khi nào người dân ở thôn Tân Thành biết ủ rượu cần. Nhưng nghe các cụ cao niên trong thôn kể lại, nghề sản xuất rượu cần ở thôn có từ khi hình thành nhóm dân cư tại thôn mà khởi điểm nghề là dòng họ Hà và dòng họ Lò. Nếu tính từ khi ấy đến nay thì khoảng gần 500 năm rồi. Khi tôi lớn lên đã thấy ông, cha mình làm và truyền lại”.

Nói rồi, ông Tiệp dẫn chúng tôi sang gian bếp, chỉ những nguyên liệu làm nên men rượu cần “men ủ rượu được làm từ 12 loại lá hái trên rừng với đủ vị chua, cay, chát, ngọt, đắng, trong đó có nhiều loại lá thuốc như sói rừng, nhân trần, kinh giới núi, hương nhu đỏ, gừng dé, lá núc nác, quế và một số loại lá, củ, quả thông thường như: riềng nếp, trầu không rừng, chè xanh, ớt... Các nguyên liệu khi thu hái về được rửa sạch phơi khô, sau đó nghiền nhuyễn, phối trộn với bột gạo giã tạo nên một hỗn hợp bột nhuyễn tự nhiên. Bột được nặn thành quả men, cứ khoảng 50g một quả. Quả men được ủ 2 - 3 ngày cho lên men rồi đem phơi cho đến khi khô kiệt, để trên gác bếp 1 tháng trở lên mới sử dụng. Còn sắn được gia đình trồng trên đồi quanh nhà, thu hoạch về cạo sạch vỏ, loại bỏ những điểm sâu, thối, phơi khô cả củ, treo trên gác bếp. Khi nào ủ rượu, lấy sắn ra giã hoặc băm nhỏ, ngâm xả liên tục với nước suối khoảng 24 - 36 giờ và đãi sạch để ráo nước. Trấu thì được lựa chọn kỹ từ lúa nếp thơm bản địa, rửa sạch, vớt bỏ phần trấu nổi lên mặt nước, chỉ dùng vỏ trấu lắng khi rửa. Sắn và vỏ trấu sau khi được sơ chế, trộn đều cho vào chõ gỗ đồ chín, rồi bỏ ra nong tre để nguội, sau đó trộn đều với bột men lá, bỏ vào thùng gỗ ủ khoảng 3 - 4 ngày, khi rượu lên men ngấu có mùi thơm thì bỏ vào vò.

Để du khách được trải nghiệm quy trình làm nên vò rượu cần, ông Tiệp lấy ra các loại lá treo trên gác bếp rồi nhặt từng thứ bỏ vào cối cho du khách giã rồi trộn đều, nặn thành quả men. Sau đó, ông cùng vợ lấy rượu được lên men bỏ ra cái nong tre trên sàn nhà để du khách bỏ vào vò rượu, rồi lấy một lớp lá chuối đậy lên miệng vò, dùng nilon buộc bịt kín miệng vò không cho hơi thoát ra ngoài. Ông Tiệp giải thích thêm: “Để có vò rượu cần thơm ngon đậm vị, quá trình chế biến phải tinh tế từ cách chọn nguyên liệu đến khâu pha trộn thủ công. Mỗi công đoạn đều phải được thực hiện cẩn thận, khi pha chế làm men đến pha trộn các nguyên liệu chính với men đều phải đảm bảo tỷ lệ hợp lý theo bí truyền và kinh nghiệm từng thời điểm, thời tiết (nóng, lạnh). Rượu để trong các vò lớn, nhỏ khác nhau thì thời gian ủ cũng khác nhau. Có vò chỉ sau 2 - 3 tháng đã uống được, nhưng có vò phải đợi cả năm trời rượu mới đậm vị. Rượu để càng lâu uống càng đậm đà (có thể để được cả 10 năm). Tùy vào tính chất sự kiện mà rượu cần được phân ra các sản phẩm khác nhau, như: vò rượu lớn (khoảng 50 kg) thường để phục vụ cho các sự kiện lớn nhiều người như: đám cưới, đám hiếu, hội làng và thường được uống trong 2 - 3 ngày; vò rượu nhỏ (khoảng 25 kg) thường để phục vụ cho các sự kiện có số lượng người vừa phải và thường được uống trong 1 - 2 ngày; vò rượu (khoảng 5 - 15 kg) thường để phục vụ cho các sự kiện có ít người và thường uống hết trong ngày".

"Trước kia ủ rượu để trong nhà đến khi có khách hoặc ngày lễ, tết, đám đình mới mang ra uống. Từ khi Khu du lịch bản Đôn phát triển, nhất là hơn một năm trở lại đây, thấy khách đến hỏi mua rượu cần nhiều, hơn nữa xã cũng vận động bà con khôi phục lại nghề truyền thống, xây dựng làng nghề nên gia đình tôi đã quay lại nghề ủ rượu cần. Sản phẩm làm ra được cung cấp cho các khu lưu trú trong khu du lịch, bán trực tiếp cho du khách và phục vụ nhu cầu của các nhà hàng ở TP Thanh Hóa. Chỉ từ năm ngoái đến nay, gia đình đã bán ra được gần 300 bình vò, mỗi vò có giá khoảng từ 200.000 đến gần 400.000 đồng, tùy loại. Nghề truyền thống tưởng như mai một, giờ lại có cơ hội được khôi phục, phát triển trở thành sản phẩm hàng hóa, bà con ở đây thấy rất phấn khởi. Vui nhất là những dịp được đón những đoàn khách du lịch đến trải nghiệm nghề, đó là cơ hội để chúng tôi giới thiệu về quê hương, bản sắc của quê hương mình” - ông Tiệp cho biết.

Tự tay làm nên vò rượu cần bằng men lá của đồng bào dân tộc Thái bản địa, anh Matt Lincoln và chị Julie Jezierski đến từ thành phố Missoula, bang Montana, Hoa Kỳ chia sẻ: “Lần đầu tiên tôi được trải nghiệm cách ủ rượu men lá của đồng bào. Chúng tôi sẽ mua lại bình rượu này mang về khu nghỉ dưỡng để uống cùng bạn bè. Tôi rất thích cảnh sắc và con người nơi đây. Họ rất thân thiện, cởi mở và nhiệt tình".

Khôi phục nghề truyền thống

Được thưởng thức hương vị rượu cần thơm nồng, tự tay trải nghiệm quy trình làm ra vò rượu cần men lá của đồng bào Thái mới thấy hết được tấm lòng thảo thơm mến khách của người dân nơi đây. Rượu cần men lá của người Thái ở Bá Thước khi uống có vị đậm đà và đượm hương lá rừng nên rất dịu nhẹ, êm ái hơn bất kỳ loại rượu nào khác. Đó là đặc điểm riêng biệt của thứ thức uống tinh túy mà vùng đất này tạo ra. Cũng chính vì hương vị rượu thơm ngon này mà xã Thành Lâm đã khuyến khích các hộ gia đình phát huy gìn giữ nét văn hóa làm rượu cần truyền thống, đồng thời khôi phục lại làng nghề truyền thống sản xuất rượu cần ở thôn Tân Thành và hoàn thiện hồ sơ trình tỉnh phê duyệt làng nghề truyền thống. UBND huyện Bá Thước cũng xây dựng sản phẩm rượu cần truyền thống trở thành sản phẩm OCOP.

Trao đổi với chúng tôi, ông Nguyễn Thế Anh, Bí thư Đảng ủy xã Thành Lâm, cho biết: Nhằm bảo tồn, phát huy bản sắc văn hóa dân tộc để phát triển du lịch cộng đồng theo hướng bền vững, những năm gần đây, cấp ủy, chính quyền xã Thành Lâm đã quan tâm phát triển các sản phẩm du lịch đặc trưng của đồng bào dân tộc Thái, như xây dựng các đội văn nghệ, phục dựng lại các điệu hát, điệu múa của đồng bào dân tộc Thái, tổ chức hội thi nấu mâm cơm truyền thống của người Thái; chơi những trò chơi dân gian như: tung còn, đánh mảng... vào những dịp lễ, tết để du khách được sống với không gian văn hóa của đồng bào dân tộc. Đặc biệt, xã đã khôi phục lại làng nghề truyền thống sản xuất rượu cần ở thôn Tân Thành. Hiện, toàn thôn có 31/140 hộ tham gia làm nghề sản xuất rượu cần với tổng lao động làm nghề 95 người. Nghề sản xuất rượu cần truyền thống có vai trò quan trọng đối với đời sống kinh tế, văn hóa của thôn Tân Thành. Quan trọng nhất là giải quyết việc làm cho lao động nông thôn. Từ đó, góp phần ổn định và từng bước nâng cao đời sống vật chất, tinh thần của Nhân dân, giữ vững an ninh chính trị, trật tự an toàn xã hội trên địa bàn.

Ông Nguyễn Thế Anh cho biết thêm: Rượu cần truyền thống vẫn luôn là sản phẩm không thể thiếu trong đời sống sinh hoạt hàng ngày của bà con Nhân dân, nhiều đôi trai gái nên duyên cũng chỉ từ vò rượu cần, điệu khặp Thái. Đặc biệt, đối với du khách đến tham quan, nghỉ dưỡng tại Khu du lịch Pù Luông thì việc được thưởng thức rượu cần truyền thống là trải nghiệm thú vị không thể thiếu. Bởi, mỗi câu chuyện về rượu cần đều thể hiện được sự hài hòa về âm dương ngũ hành, sự thống nhất cộng đồng, tính liên tục kế thừa, tình làng nghĩa xóm. Việc bảo tồn và phát triển nghề sản xuất rượu cần truyền thống là bảo tồn cả một kho tàng văn hóa dân gian quý giá của đồng bào dân tộc Thái nơi đây. Cũng chính vì nét văn hóa đặc sắc này mà mọi người, mọi nhà lại chưng cất những mẻ rượu cần để vui tết, đón xuân theo phong tục cổ truyền. Đồng thời, bà con làm nghề ở thôn Tân Thành cũng hối hả cung cấp những vò rượu cần thơm ngon cho các cơ sở lưu trú, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng trong và ngoài huyện. Bà con cũng luôn thân thiện chào đón du khách về với làng nghề, vừa uống rượu cần vừa đắm mình trong không khí rộn ràng của các vũ điệu mang đậm bản sắc vùng cao để cảm nhận tinh hoa của đất trời theo từng giọt rượu lan tỏa.

Bài và ảnh: Ngân Hà