Góc nhìn đa chiều về nghề mắm truyền thống ven Vịnh Bắc bộ

Bài 1: Biển mênh mông mà thị trường eo hẹp

Có ngư trường rộng lớn và nghề khai thác hải sản phát triển, hoạt động sản xuất nước mắm truyền thống các địa phương ven Vịnh Bắc bộ được đánh giá tiềm năng hàng trăm triệu USD mỗi năm. Tuy nhiên, công tác quảng bá chưa tốt cùng những cách làm khá bảo thủ khiến thị phần nước mắm nơi đây còn khiêm tốn trên thị trường cả nước. Một số chủ thể đã thay đổi cách làm như các tỉnh phía Nam, áp dụng công nghệ vào muối mắm và gặt hái nhiều thành công. Vấn đề đặt ra là phải đổi mới từ tư duy, mạnh dạn chỉ ra những hạn chế về chất lượng để cùng khắc phục, đưa nghề mắm truyền thống ven Vịnh Bắc bộ ngày càng hưng vượng.

Hàng trăm chum sành sản xuất nước mắm tại Công ty CP Thủy sản Cái Rồng, thị trấn Cái Rồng, Vân Đồn, Quảng Ninh.

Ven Vịnh Bắc bộ, chúng tôi tạm tính và khảo sát các vùng sản xuất nước mắm từ tỉnh Quảng Bình đến tỉnh Quảng Ninh. Ngoài những ưu điểm về chất lượng làm nên tên tuổi, nhiều sản phẩm nước mắm vẫn còn những nhược điểm. Sản xuất nhiều nơi không còn phù hợp nên ngay ở các tỉnh phía Bắc, thị phần nước mắm “bản địa” cũng rất nhỏ so với nước mắm miền Nam và nước chấm công nghiệp.

Quy mô nhỏ lẻ, manh mún, chưa có sự đột phá của nghề mắm Hà Tĩnh, Quảng Bình

Hơn 116 km bờ biển với nhiều làng nghề hàng trăm năm tuổi chính là lợi thế để Quảng Bình phát triển mạnh hoạt động sản xuất nước mắm. Tỉnh có nhiều “vựa” mắm truyền thống ở các xã: Cảnh Dương, Phú Xuân, Quảng Xuân (Quảng Trạch); Nhân Trạch, Đức Trạch (Bố Trạch); Bảo Ninh, Quang Phú (TP Đồng Hới); Hải Ninh (Quảng Ninh)... Gần đây, nhiều nhãn hiệu nước mắm của Quảng Bình cũng xuất bán đi được một số tỉnh, song với số lượng không nhiều, đơn cử như các hãng: Thương Định, Long Tám (TP Đồng Hới), Hiền Dục (Quảng Trạch), Bà Vinh (Bố Trạch)... Không thể phủ nhận được những tiến bộ của một số cơ sở sản xuất năng động, nhưng nhìn chung, các làng mắm, các cơ sở sản xuất nước mắm ở đây cơ bản vẫn manh mún, phát triển nhỏ lẻ, cách làm chưa đổi mới nên sản phẩm nước mắm khó vươn xa.

Cách đèo Ngang hơn 10 km về phía Nam, làng nghề mắm Cảnh Dương thuộc huyện Quảng Trạch được đoạn cuối Vịnh Bắc bộ và đoạn cửa sông Roòn bao quanh 3 bên tạo thành một bán đảo hữu tình. Theo các cụ cao niên, nguồn gốc làng nghề là một số hộ dân quê Nghệ An vào định cư từ năm Quý Mùi 1643 rồi mang theo nghề muối mắm. Nghề mắm ở đây vừa lâu đời lại gắn với trầm tích văn hóa, sản phẩm nước mắm “tiến vua” đã nổi tiếng từ thời phong kiến triều Nguyễn. Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất có đổi mới như dùng muối để lâu cho nhỉ hết nước chát mới muối mắm, biết cách cho nước mắm bớt màu đen như cơ sở Hiền Dục. Tuy nhiên, quy mô sản xuất của nhiều gia đình đang dần thu hẹp, lao động trẻ khỏe ít theo nghề mà thoát ly tìm công việc khác. Do thị trường đầu ra sản phẩm chủ yếu là du khách thăm quần thể động Phong Nha – Kẻ Bàng nên khi dịch bệnh COVID-19 làm du lịch “đóng băng” nên sản phẩm nước mắm ở đây càng khó lưu thông.

Cũng tại huyện Quảng Trạch, làng thuần ngư Xuân Hòa, xã Quảng Xuân, có 860 hộ thì gần 100% có nghề muối mắm truyền thống. Theo tập quán, người dân làng biển Xuân Hòa đều muối mắm vào các bể bê tông xi măng hình tròn, đường kính chừng 1m, cao khoảng 1,5m, cư dân địa phương gọi là các “bi”. Nhiều người làm mắm ở đây vẫn giữ quan điểm, muối mắm vào các bi là tối ưu nhất, vì mắm nhanh ngấu, dễ mở nắp ra phơi nắng... Bởi thế mà hàng trăm hộ làm mắm nơi đây chưa nhà nào áp dụng muối mắm bằng thùng gỗ hay xây nhà xưởng quy củ cho các bể mắm. Mọi khâu muối mắm ở đây vẫn thực hiện thủ công, làm theo những cách của nhiều đời trước truyền lại.

Hộ ông Hoàng Minh Thảo có quy mô lớn nhất làng nghề mắm Xuân Hòa, trước đây thường duy trì cả trăm bi, muối khoảng 30 tấn cá mỗi năm. Tuy nhiên, 2 năm qua, tình hình dịch bệnh khó tiêu thụ sản phẩm nên gia đình chỉ duy trì 40 bi mắm. Được hỏi có thể du nhập muối thùng gỗ cho bảo đảm an toàn thực phẩm, mua máy chiết rót tự động thay sức người, ông Thảo cho rằng: Muối mắm là nghề thủ công nhiều đời nay vẫn thế, khó có thể đưa máy móc thay sức người được. Ứng dụng tấm pin năng lượng mặt trời làm ấm các bể mắm, cũng không thể bằng phơi nắng mặt trời...(!?).

Là làng mắm lớn và có tiếng ở tỉnh Quảng Bình, nhưng đến nay, chưa hộ sản xuất nào đăng ký nhãn mác cho sản phẩm. Nước mắm được đựng vào các chai nhựa và những can 20 lít đưa đi tiêu thụ. Những can nước mắm sẫm màu, không tên tuổi, nhãn mác, không ngày sản xuất và hạn sử dụng, chắc chắn khó có thị trường rộng mở. Cả trăm hộ sản xuất nhưng quy mô đều không lớn, phần đa chỉ một vài chục bi mắm. Hộ nhiều thứ 2 làng nghề của bà Phạm Thị Hoa hiện cũng chỉ có 40 bi.

Đồng quan điểm với ông Hoàng Minh Thảo, một người sản xuất nước mắm khác là bà Nguyễn Thị Lan cũng “hài lòng” rằng, quy mô sản xuất như hiện tại là vừa, cũng không nên mở rộng và đầu tư thêm vì sợ khó khăn thị trường đầu ra. Nói về nghề mắm truyền thống địa phương, Chủ tịch UBND xã Quảng Xuân, Dương Minh Phương, chia sẻ: Quá trình sản xuất, nhiều hộ cần vay vốn nên xã đã tạo nhiều cơ chế và thủ tục liên quan. Riêng đầu ra của sản phẩm, biết còn hạn chế nhưng xã cũng chưa có giải pháp cụ thể giúp bà con, tự các hộ tìm mối bán hàng là chính. Địa phương cũng khuyến cáo bà con phải tuân thủ vấn đề an toàn thực phẩm để tạo uy tín cho sản phẩm nước mắm.

So với Quảng Bình, nghề sản xuất nước mắm truyền thống Hà Tĩnh có phần khá hơn về đổi mới phương cách để nâng cao chất lượng sản phẩm. Đã có một số nhãn hiệu nước mắm đạt sản phẩm OCOP cấp tỉnh, như: Phú Khương, Luận Nghiệp, Lạch Kèn, Định Miện, Nhất Ninh, bước đầu được phân phối qua các chuỗi cung ứng sản phẩm địa phương.

Thông tin từ Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Hà Tĩnh, toàn tỉnh hiện có 2.785 cơ sở, hộ sản xuất nước mắm, với sản lượng hàng năm hơn 3,8 triệu lít. Tuy nhiên, chỉ 163 cơ sở có đăng ký nhãn mác, sản xuất ra 2,9 triệu lít/năm. Hơn 2.600 cơ sở còn lại do nhỏ bé quy mô nên chỉ sản xuất được gần 1 triệu lít mỗi năm. Về chất lượng, nước mắm Hà Tĩnh mang đặc trưng vùng Bắc Trung bộ là màu hơi sẫm, vị đậm, còn tanh mùi cá. Hiện chỉ có một số nhãn hiệu vào được chuỗi cung ứng của hệ thống bán lẻ Winmart + và một số chuỗi cung ứng thực phẩm trên địa bàn TP Hà Tĩnh.

Xét về tiềm năng sản xuất nước mắm, Hà Tĩnh không thua kém nhiều tỉnh trong cả nước bởi có chiều dài bờ biển tới 137 km qua 6 huyện, thị xã ven biển và có 4 cửa lạch (Cửa Sót, Cửa Nhượng, Cửa Khẩu và Cửa Hội). Nghề khai thác hải sản cũng phát triển trên diện rộng, nguồn nguyên liệu mắm về các cảng cá lớn như Thạch Kim, Xuân Hội và các bến cá chính là điều kiện thuận lợi để phát triển nghề mắm truyền thống. Tuy nhiên, hơn 90% cơ sở sản xuất nước mắm ở đây vẫn manh mún, cầm chừng, chưa thể đột phá.

Nằm bên Cảng cá Thạch Kim, làng nghề mắm Long Hải, xã Thạch Kim, huyện Lộc Hà, có gần 50 hộ muối mắm truyền thống. Khoảng chục cơ sở sản xuất với quy mô hàng chục tấn cá mỗi năm, như: Bà Châu, Sơn Phượng, Bà Quế, Nghĩa Huệ, Thuật Tình, thì phần còn lại chỉ muối được trên dưới 10 tấn cá mỗi năm. Nơi đây còn duy trì cách muối trong các lu nhựa màu xanh được khuyến cáo không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều hộ đặt trên nền đất sũng nước hoặc cỏ mọc um tùm... Bà Trần Thị Toàn, chủ một cơ sở mắm không tên, cho biết: Đa phần các hộ bán nước mắm theo can không nhãn mác, sản phẩm chủ yếu tiêu thụ trong tỉnh. Nhiều gia đình thiếu vốn và những điều kiện khác nên cũng không có nhu cầu phát triển sản xuất quy mô lớn hơn.

Nước mắm Nghệ An chưa có “cửa”... vào siêu thị

Nằm ven biển Cửa Lò lộng gió, lại sát Cảng cá Cửa Hội tấp nập tàu thuyền, làng nghề mắm truyền thống Hải Giang 1 đã nổi tiếng khắp tỉnh Nghệ An. 72 hộ gia đình trong làng nghề thuộc phường Nghi Hải này đều lấy hoạt động muối mắm làm hướng mưu sinh chính. Quanh làng nghề, đâu đâu cũng thấy những biển hiệu rao bán nước mắm tại nhà và hệ thống bể muối mắm bằng bê tông lớn nhỏ phân bổ khắp trong sân, ngoài vườn.

Gia đình ông Phan Xuân Loãn là hộ có quy mô sản xuất khá trong làng nghề, mỗi năm muối khoảng 20 tấn cá, tương đương với 8.000 lít nước mắm thành phẩm, trong đó 5.000 lít nước cốt và khoảng 3.000 lít nước mắm loại 2. Theo ông Loãn, “các hộ trong làng nghề đều dùng bể bê tông, chưa gia đình nào dùng thùng gỗ. Phương pháp muối cá của gia đình kết hợp cả kiểu nén gài và khuấy đảo, tức nén 6 tháng lại mở ra khuấy bã chượp cho đều và nén tiếp bằng đá nặng, sau khoảng 1,5 năm thì cho ra thành phẩm nước mắm”. Bằng cảm quan, nước mắm nhãn hiệu “Loãn Việt” của gia đình ông Loãn có màu sẫm đen, mùi thơm cá tự nhiên nhưng vị hơi tanh. Gần đây, do tình hình dịch bệnh COVID-19 diễn biến phức tạp, không có nhiều du khách đến với biển Cửa Lò nên nước mắm khá ế ẩm.

Cơ sở sản xuất Võ Kim, lớn nhất làng nghề mắm Hải Giang 1, với công suất chế biến khoảng 70 tấn cá mỗi năm, nhưng tất cả các khâu vẫn hoàn toàn thủ công. Nước mắm được xả ra các xô, chậu nhựa lớn, công nhân múc từng gáo đổ vào các chai và can. Hỏi về máy chiết rót tự động, chủ cơ sở Lê Thị Kim cho rằng: “Nếu mua máy đóng chai thì phải đóng hàng loạt, có ngày đóng và hạn sử dụng nên sợ không bán hết. Chúng tôi cứ ngâm ủ trong bể, có người mua mới rót”.

Khảo sát tại làng nghề, toàn bộ 72 cơ sở sản xuất nơi đây đều phụ thuộc thị trường tiêu thụ chính là du khách đến với Cửa Lò nên nay đều ế ẩm. Đáng ghi nhận là nước mắm của từng cơ sở sản xuất đều có nhãn mác với tên thương mại, địa chỉ cụ thể. Gần đây chính quyền địa phương khuyến cáo không muối mắm trong thùng nhựa, nhưng chai và can đựng sản phẩm ở đây đa phần vẫn là đồ nhựa. Màu nước mắm đều khá đen và “nặng” mùi nên khó vươn ra thị trường nhiều tỉnh. Hiện, các xưởng mắm lớn tại đây đều nhìn vào các tư thương đến mua theo can lớn để phân phối cho các kênh bếp ăn tập thể của các trường học, công ty trong tỉnh.

Khắp ven biển xứ Nghệ, hầu như vùng nào cũng có các làng nghề hoặc nghề sản xuất nước mắm. Hoàng Mai, Diễn Châu, Cửa Lò đều có các tên tuổi nước mắm có tiếng như Quỳnh Dị, Vạn Phần, Cửa Hội... Nhiều doanh nghiệp sản xuất quy mô khá lớn, như: Công ty CP Thủy sản Nghệ An, Công ty CP Chế biến thủy sản và Dịch vụ Cửa Hội... Tuy nhiên, hiện có Công ty CP Chế biến Thủy sản Vạn Phần Diễn Châu, với thương hiệu nước mắm Vạn Phần đã mua được một số thùng gỗ thay thế bể xi măng để muối mắm. Hàng chục cơ sở muối mắm lớn nhỏ khác ở khắp các vùng biển trong tỉnh đều khá lụp sụp, lạc hậu. Tiềm năng lớn nhưng đầu ra chưa rộng mở nên đa phần các cơ sở sản xuất mắm ở Nghệ An chủ yếu vẫn hoạt động cầm chừng, sản phẩm chủ yếu bán trong tỉnh và khó cạnh tranh với các thương hiệu mắm phía Nam.

Khảo sát tại Siêu thị BigC Vinh vào cuối tháng 11-2021, trên kệ, ngoài các loại nước mắm công nghiệp và nước chấm thì có hơn 10 loại sản phẩm nước mắm truyền thống. Có thể kể đến nhiều nhãn hiệu nổi tiếng, như: Vị Xưa, Hương Việt, Thuyền Xưa, Phú Quốc, Tâm Đức, Phan Thiết, Hoa Hiệp... nhưng đều có nguồn gốc sản xuất từ các tỉnh phía Nam. Buồn thay, nước mắm của Nghệ An chỉ duy nhất có nhãn hiệu Tân Hội của Công ty CP Chế biến thủy sản và Dịch vụ Cửa Hội, có địa chỉ ở phường Nghi Hải, thị xã Cửa Lò. Những chai nước mắm “bản địa” đóng chai thủy tinh với màu khá đen này chỉ bày dạng giới thiệu ở góc kệ. Theo nhân viên phụ trách quầy tại siêu thị lớn nhất TP Vinh này, nước mắm truyền thống bán chạy nhất là Thuận Phát, sau đó đến các hãng của Nha Trang, Phan Thiết. Nước mắm Nghệ An đa phần chưa có “cửa” vào siêu thị vì chưa đạt các tiêu chí, nhất là tiêu chí về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Với thị trường bán lẻ, nước mắm truyền thống của các vùng biển Nghệ An cũng không được tin dùng nhiều như nước mắm công nghiệp và nước mắm các tỉnh phía Nam. Tại chợ Quán Lau trên đường Hồ Tùng Mậu thuộc phường Trường Thi, nằm ngay khu trung tâm thành phố nên hằng ngày có rất nhiều người dân đến mua bán. Khảo sát ở nhiều dãy ki-ốt bán lẻ hàng hóa trong chợ, chỉ toàn nước mắm nhãn hiệu Thuận Phát 40 độ đạm, được phân phối bởi một doanh nghiệp TP Hồ Chí Minh và nhiều loại nước mắm công nghiệp mà vắng bóng các tên tuổi nước mắm trong tỉnh. Tìm khắp khu chợ, duy có một ki-ốt bày bán nước mắm Cửa Hội của Công ty CP Thủy sản Nghệ An sản xuất.

Tại cửa hàng Winmart+ số 57A Nguyễn Thị Minh Khai, thuộc phường Lê Mao, 3 loại nước mắm được bày bán đều có nguồn gốc xuất xứ phía Nam.

Như vậy, xét trên chuỗi cung ứng qua kênh siêu thị, cửa hàng bán lẻ và chợ dân sinh trên địa bàn TP Vinh, thị trường nước mắm Nghệ An đang thua ngay trên sân nhà. Để thâm nhập được thị trường trong nước và hướng tới xuất khẩu nước mắm, ngoài công tác quảng bá, chắc chắn người làm mắm và các cơ quan quản lý Nhà nước ở Nghệ An còn nhiều việc phải làm.

Nghề mắm phía Bắc chưa phát huy được lợi thế

Ở tỉnh Nam Định, nhiều làng nghề mắm trứ danh phát triển dọc khắp các huyện vùng biển như Giao Thủy, Nghĩa Hưng, Hải Hậu. Vùng ven biển Nam Định trải dài 72 km, với 3 cửa sông lớn đổ về biển gồm: sông Hồng, sông Ninh Cơ và sông Đáy, tạo nên những vùng triều rộng lớn với lượng hải sản phong phú. Hơn 2.000 tàu thuyền và hàng nghìn phương tiện của các tỉnh khác liên tục cập bến cá Hà Lạn (Giao Thủy), Quần Vinh (Nghĩa Hưng) và đặc biệt là 2 cảng cá lớn: Ninh Cơ (Hải Hậu) và Thành Vui (Giao Thủy). Đây chính là điều kiện cung ứng nguồn nguyên liệu dồi dào để nghề mắm truyền thống các địa phương ven biển của tỉnh phát triển.

Thông tin từ Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Nam Định, toàn tỉnh hiện có hơn 100 cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống. Hàng năm đưa ra thị trường khoảng 12 triệu lít nước mắm, giá sản phẩm dao động từ 70.000 đến 150.000 đồng/lít. Nhiều nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng của Nam Định đã thâm nhập được thị trường các tỉnh, thành lân cận, nhất là Hà Nội, như: Ninh Cơ, Lâm Bão, Cường Là, Tân Phú...

Tuy nhiên, trong hơn 100 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, hiện chỉ có 34 doanh nghiệp/cơ sở lớn được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về an toàn thực phẩm, số còn lại là các cơ sở quy mô nhỏ, hoạt động cầm chừng, chưa chú trọng đầu tư. Từ năm 2019 đến nay, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Nam Định đã hỗ trợ 7 doanh nghiệp xây dựng, áp dụng chương trình quản lý chất lượng tiên tiến HACCP và đạt chứng nhận HACCP. Tỉnh này đang hỗ trợ cho các cơ sở trong việc giám sát duy trì chất lượng sản phẩm, gắn tem nhãn, xây dựng thương hiệu, sử dụng tem QR Code truy xuất nguồn gốc, hỗ trợ kết nối và xúc tiến thương mại, khuyến khích các cơ sở tham gia Chương trình OCOP để nâng cao sức cạnh tranh cho nước mắm truyền thống.

Nằm ngay trong lòng Vịnh Bắc bộ, đảo Cát Hải (TP Hải Phòng) có thừa điều kiện phát triển nghề mắm. Nhiều thương hiệu mạnh, như Cát Hải, Quang Hải đều thuộc những doanh nghiệp có quy mô sản xuất lớn. Qua khảo sát, đa số các cơ sở muối mắm tại đây vẫn theo tỷ lệ 3 cá 1 muối nên nước mắm có độ mặn đặc trưng. Từ ngày có cầu vượt biển Tân Vũ – Lạch Huyện, đảo Cát Hải đón lượng khách du lịch ngày càng nhiều nên nước mắm địa phương tiêu thụ dễ dàng hơn. Hiện thị trường nước mắm ở đây không chỉ phổ rộng tại Hải Phòng mà phát triển mạnh tại thủ đô Hà Nội và một số tỉnh miền Bắc. Các cơ sở lớn ở đây còn sản xuất các loại nước mắm đặc biệt từ tôm, mực, sá sùng cho giá trị kinh tế cao, tạo sự đa dạng sản phẩm cho người tiêu dùng lựa chọn. Tuy nhiên, trong khoảng chục năm gần đây, các hoạt động kinh tế khác ở Cát Hải hiệu quả hơn nên những lao động trẻ ít theo nghề, nhiều cơ sở sản xuất nhỏ cũng thu hẹp quy mô hoặc chuyển nghề khác.

Sản xuất nước mắm tại làng nghề Xuân Hòa, xã Quảng Xuân (Quảng Trạch, Quảng Bình) đều trong bể bê tông, phương thức khá lạc hậu. Ảnh: P.V

Tại tỉnh Quảng Ninh, nổi tiếng nhất là nước mắm Vân Đồn, sản xuất tập trung tại thị trấn Cái Rồng. Nước mắm Vân Đồn tôn trọng phương thức sản xuất truyền thống, không có sự can thiệp của các hóa chất tạo màu và mùi. Tuy nhiều cơ sở sản xuất nhưng phần lớn là nhỏ lẻ, ngoại trừ Công ty CP Thủy sản Cái Rồng luôn duy trì khoảng 700 tấn chượp làm từ cá quẩn và cá nhâm... Chia sẻ từ Giám đốc Đào Đức Yêm, sản lượng nước mắm hằng năm không đều do không chủ động được nguyên liệu. Nguyên nhân là bị các cơ sở chế biến thức ăn cho cá đặc sản và tư thương Trung Quốc thu mua lượng cá khô lớn nên nguồn nguyên liệu làm mắm bị cạnh tranh gay gắt. Công ty cũng không có kế hoạch mở rộng sản xuất bởi diện tích đất công ty được quy hoạch phát triển du lịch sinh thái.

Là doanh nghiệp sản xuất nước mắm lớn bậc nhất ở Quảng Ninh, với 50 công nhân, nhưng Công ty CP Thủy sản Cái Rồng vẫn sản xuất thủ công là chính. Quá trình phơi, lên men, chiết xuất, đóng chai... hoàn toàn trông cậy vào sức người và thời tiết nên hiệu quả không cao. Ngay đến trụ sở và nhà xưởng của công ty cũng cũ kỹ, sập xệ. Mắm ở đây được muối vào hàng trăm chum sành, để trên nền xi măng lộ thiên và phơi nắng thường xuyên, được ủ tới 2 – 3 năm, cho chất lượng tốt. Hiện nay, sản phẩm nước mắm sá sùng với hương vị đặc biệt đã tạo nên bước đi mới của công ty.

Lê Đồng và CTV

Bài 2: Tiềm năng vẫn đang là... tiềm năng.