Mở hướng cho sợi bún Đông Quang “đi xa” hơn

Bún trắng Đông Quang (thôn Đông Yên, xã Lĩnh Toại) là món ăn quê bình dị, hiện thân cho cái nết làm ăn chịu khó của người làm nghề. Nghề bún lớn dần theo thị trường, nhưng càng làm nhiều thì vấn đề vệ sinh, nước thải, mùi... càng phải tính kỹ. Giữ nghề hôm nay không chỉ để có thu nhập, mà là giữ bằng cách làm sạch, làm đúng để bền lâu.

Tại cơ sở bún tươi Thành Tuyến Đông Quang (xã Lĩnh Toại), bún thành phẩm được xử lý, đóng gói ngay trong ngày để bảo đảm chất lượng.

Tầm 3, 4 giờ sáng, người dân làng bún đã thức dậy. Đường làng mỏng sương, ánh bếp hắt vàng ấm. Tiếng nước chảy rì rầm, tiếng máy xay bột đều đều. Vo gạo, canh nước, nhìn bột, thử lửa... Nghề tưởng đơn giản nhưng lỡ tay là hỏng, bún bị bở, bị chua, không ra sợi.

Nghề làm bún bánh ở thôn Đông Yên có từ năm 1973. Ban đầu, bún chủ yếu làm trong nhà, bán quanh vùng, chưa có thương hiệu, chưa nhãn mác. Nghề sống bằng uy tín, làm thật, làm sạch thì có khách, làm ẩu vài lần là mất mối. Bún Đông Quang được nhớ bởi vị gạo tẻ rõ, không trắng bóng bất thường, thơm nhẹ khi vừa ra lò. Nhưng nghề thực phẩm không chỉ có mặt đẹp. Người làm bún luôn phải giữ cân bằng giữa giữ vị và giữ chuẩn. Chỉ cần nguyên liệu, nguồn nước, vệ sinh lỏng tay, chất lượng đổi ngay, người ăn khó yên tâm.

Trong khoảng thập niên 80 và 90 thế kỷ trước, bún được làm thủ công. Dậy từ lúc chưa sáng, làm đến gần trưa mới xong, thu nhập không cao nhưng đủ để người dân bám nghề. Thị trường mở rộng, cạnh tranh tăng, người mua khó tính hơn, từ khoảng năm 2005 - 2010, nhiều hộ đầu tư máy móc để giảm việc nặng. Từ năm 2010 đến nay, một số cơ sở đưa dây chuyền tự động vào sản xuất, tăng công suất, sản phẩm đều hơn, nhưng cũng kéo theo áp lực mới, sản lượng tăng thì nước thải tăng, yêu cầu về vệ sinh, nguồn gốc, quy trình càng chặt khi mở rộng thị trường. Chỉ một phản ánh về mất vệ sinh cũng có thể ảnh hưởng uy tín của làng nghề. Trước năm 2019, các hộ chủ yếu dùng hầm biogas tại chỗ để chứa nước thải. Quy mô tăng, bể xuống cấp, biogas quá tải khiến nước thải không xử lý kịp, mùi phát tán. Dù 9 hộ đã góp tiền xây bể chứa chung có lắng, lọc, xử lý, đến đầu năm 2021 vẫn quá tải, ô nhiễm tái diễn. Thực tế cho thấy, môi trường làng nghề cần giải pháp đồng bộ, đủ công suất và vận hành ổn định.

UBND huyện Hà Trung cũ và UBND xã Hà Hải trước đây đã triển khai các giải pháp cấp bách, làm việc với các hộ sản xuất để thống nhất phương án. Bể chứa chung được cải tạo và địa phương phối hợp Trung tâm Quan trắc môi trường áp dụng công nghệ xử lý hiệu quả hơn, đồng thời bê tông hóa hệ thống mương để dẫn nước thải sau xử lý. Năm 2024, hệ thống đưa vào sử dụng góp phần giảm ô nhiễm, cải thiện môi trường làng nghề.

***

3 giờ sáng, trong căn bếp nhỏ, ông Trịnh Thanh Dản lặng lẽ kiểm tra thau bột, rồi đưa tay nhấc thử dòng nước vừa chảy vào bể. Ông nói chậm rãi: “Bún muốn trắng tự nhiên thì phải sạch từ gạo, sạch từ nước. Làm ẩu một khâu thôi, sợi bún nhìn vẫn trắng đấy nhưng ăn là biết liền”. Với người làm nghề thực phẩm, câu nói ấy không phải để kể hay, mà là nguyên tắc để giữ chất lượng và giữ niềm tin của khách.

Bún Đông Quang tạo sinh kế cho hàng trăm lao động với mức thu nhập 4 đến 5 triệu đồng/người/tháng. Hiện có 9 hộ sản xuất bằng máy móc hiện đại, cùng nhiều hộ tham gia phân phối. Bình quân mỗi ngày làng nghề cung cấp khoảng 9 tấn bún, bánh và doanh thu từ 1,8 đến 2,2 tỷ đồng. Nghề càng lớn, yêu cầu về vệ sinh và môi trường càng không thể làm cho qua.

Theo anh Phùng Quang Thành, chủ cơ sở bún tươi Thành Tuyến Đông Quang, nghề bún bây giờ không chỉ làm ngon mà phải làm đúng quy trình, đảm bảo vệ sinh, đúng trách nhiệm. Anh nói: “Bây giờ không chỉ làm cho ngon nữa, mà làm sao để người ta yên tâm. Khách ăn một lần thấy sạch, thấy thật, họ mới quay lại”.

Từ đó, cơ sở bún tươi Thành Tuyến xây dựng hướng đi theo kiểu mới, vẫn giữ lên men tự nhiên, chọn 100% gạo tẻ sạch, không pha tạp, không dùng chất tẩy trắng hay phụ gia độc hại và đầu tư máy móc để sản phẩm đều hơn, an toàn hơn. Đồng thời, nhà xưởng bố trí gọn, dụng cụ vệ sinh thường xuyên, lao động có đồ bảo hộ và bao bì, nhãn mác từng bước hoàn thiện để người mua dễ nhận diện.

Đáng chú ý, con trai anh là Phùng Quang Thoại đang xây dựng “thương hiệu OCOP” cho sản phẩm bún của gia đình. Toại chia sẻ: “Làm OCOP là để sản phẩm có tên tuổi, có chỗ đứng để người trẻ hôm nay gắn bó với nghề của làng”.

Chủ tịch UBND xã Lĩnh Toại Hoàng Huy Tự cho rằng, để nghề phát triển cần quy hoạch khu sản xuất tập trung, hoàn thiện hạ tầng, đồng thời hỗ trợ các cơ sở chuẩn hóa điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và xử lý môi trường. “Làm nghề truyền thống mà không tính bài bản, không kiểm soát tốt vệ sinh, môi trường thì khó mở rộng đầu ra. Ngược lại, nếu làm sạch, làm đúng và làm có thương hiệu, bún Đông Quang hoàn toàn có thể trở thành sản phẩm chủ lực của địa phương. Thời gian tới địa phương sẽ tiếp tục đồng hành cùng các hộ sản xuất trong hướng dẫn thủ tục, hoàn thiện hồ sơ, xây dựng nhãn mác, truy xuất nguồn gốc, kết nối tiêu thụ, từng bước đưa sản phẩm vào hệ thống phân phối ổn định”, ông Tự nhấn mạnh.

Giữ nghề đôi khi bắt đầu từ lựa chọn rất nhỏ, người mua ưu tiên sản phẩm rõ nguồn gốc, người làm nghề phải làm bài bản hơn, tôn trọng môi trường sống. Khi bún Đông Quang được nâng chuẩn theo hướng OCOP, thì sợi bún từ làng sẽ đi xa hơn nữa.

Bài và ảnh: Tăng Thúy