Độc đáo ẩm thực quê Thanh

Nem chua xứ Thanh được du khách trong cả nước biết đến với hương vị đặc trưng riêng không nơi nào có được.

Trên mảnh xứ Thanh, đi bất cứ nơi đâu ta cũng dễ dàng bắt gặp những món ăn ngon, hấp dẫn... được làm ra từ các sản vật của địa phương. Chính những món ăn ấy đã góp phần tạo nên sự tinh tế trong đời sống văn hóa của con người nơi đây.

Người dân xứ Thanh vốn mộc mạc, giản dị và chân thành, nơi đây lại hội tụ nhiều danh lam thắng cảnh nổi tiếng. Bởi vậy, món ăn được làm ra cũng không cần cầu kỳ, phức tạp mất nhiều thời gian mà vẫn thơm ngon, hấp dẫn làm say biết bao thực khách.

Đặc sản ẩm thực là kết tinh từ tinh hoa của đất, của thiên nhiên và văn hóa vùng miền. Do đó, những vùng đất nổi tiếng, những di sản quý giá bao giờ cũng gắn liền với đặc sản ẩm thực đã tạo nên nét đặc trưng riêng cho mỗi vùng miền. Những đặc sản ấy chính là “tài sản” quý báu của ông cha bao đời nay cất công gìn giữ, lưu truyền.

Trên dải đất hình chữ S, có rất nhiều nơi có món nem chua. Nhưng nem chua xứ Thanh lại khác các nơi bởi vị thanh chua lạ của thịt, dai giòn của sợi bì, cay, thơm của ớt, chát ngọt của đinh lăng và chút mặn mà của muối... đã tạo nên một hương vị riêng ít nơi nào có được.

Chẳng ai nhớ, nghề làm nem chua có từ bao giờ, nhưng qua bao thăng trầm của cuộc sống nó vẫn được lưu giữ, trở thành một món ăn truyền thống và là niềm tự hào của người nơi đây.

Với hơn 20 năm kinh nghiệm trong nghề, bà Cao Thị Thoa, chủ cơ sở sản xuất nem chua Anh Dân (phường Tào Xuyên, TP Thanh Hóa), cho biết: Nguyên liệu chính để làm nem là thịt lợn nạc, thịt phải dẻo, tươi, ngon. Sau khi làm sạch, thịt được xay hoặc giã nhuyễn còn bì lợn làm sạch, luộc chín, thái mỏng thành sợi, thính gạo hoặc thính ngô rang thơm trộn đều cùng nhiều gia vị khác. Ngoài ra, lá chuối tươi dùng để gói nem là một trong những vật liệu không kém phần quan trọng. Lá chuối phải là lá chuối ngự, được rửa sạch, để khô rồi xé nhỏ sao cho phù hợp với từng chiếc nem. Sau khi pha chế xong nguyên liệu chính, bắt đầu công đoạn gói, từ nguyên liệu làm sẵn được vo thành từng chiếc, người gói cho thêm một vài lát ớt, tỏi và kèm theo một ít lá đinh lăng để tạo cho nem có một mùi thơm đặc trưng.

Theo bà Thoa, quy trình làm nem chua quan trọng nhất là công đoạn chế biến nguyên liệu, nem ngon hay không tùy thuộc vào cách pha chế, cũng như nhiệt độ ủ. “Sau khi làm xong, nếu vào mùa hè, thời tiết nắng nóng trên 35 độ C nem phải được ủ khoảng 22 tiếng, còn mùa đông thì 2 ngày mới chín”, bà Thoa bộc bạch.

Mỗi chiếc nem được làm ra không chỉ là sự khéo léo, kỳ công và thể hiện sự tinh túy về mặt ẩm thực mà nó còn gửi gắm tình yêu, niềm tự hào quê hương, xứ sở của con người xứ Thanh. Nó tạo nên sức hấp dẫn đến kỳ lạ bởi đáp ứng được khẩu vị của nhiều người mà không vùng nào có được.

Nhắc đến ẩm thực xứ Thanh người ta nhớ đến vị ngọt bùi, béo thơm của chiếc bánh gai Tứ Trụ trên vùng đất Thọ Xuân. Đây là loại bánh làm từ nông sản nhưng những chiếc bánh gai ở đây lại có được hương vị thơm ngon đặc trưng nhờ vào bí quyết gia truyền.

Để làm ra chiếc bánh gai, phải bỏ ra nhiều công sức từ việc chọn những hạt gạo nếp ngon rồi giã nhỏ, sau đó trộn với mật mía. Màu chủ yếu của chiếc bánh gai là màu đen của nước lá gai hòa quyện vào bột nếp tạo nên màu đen sánh. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh giã nhuyễn, dừa hoặc thịt lợn. Sau khi nhào nặn bột nếp lá gai rồi cho nhân vào bên trong, bánh gai được gói lại bằng lá chuối khô...

Vị dẻo thơm của lá gai và gạo nếp, hương thơm của đậu xanh, vừng, cùng vị ngọt của mật mía và mùi thơm đặc trưng của lá chuối khô cộng với sự công phu, tỉ mỉ trong từng công đoạn tạo cho chiếc bánh gai Tứ Trụ ngon nức tiếng quê Thanh.

Có lẽ, khi về với xứ Thanh, không thực khách nào có thể cưỡng lại được những chiếc bánh đa vừng thơm ngon, béo ngậy mà giòn tan của làng Chòm (xã Thiệu Châu, nay là xã Tân Châu, huyện Thiệu Hóa).

Dù làm bánh đa lâu năm nhưng người làng Chòm chẳng ai nhớ nghề làm bánh đa có từ bao giờ. Chỉ biết khi lớn lên, họ đã thấy ông bà, bố mẹ làm những chiếc bánh đa vừng thơm ngon, béo ngậy.

Theo những người làm nghề ở đây, bánh đa làng Chòm được làm theo phương pháp thủ công truyền thống và có phần cầu kỳ hơn các nơi khác. Từ xa xưa, người dân thường dùng cối đá để xay bột, thanh niên nam nữ là những người đảm nhận công việc này, bởi nó khó nhọc và tốn rất nhiều thời gian. Từ tờ mờ sáng, khi mọi người đang chìm trong giấc ngủ thì người dân làng Chòm đã phải thức dậy để phơi những mẻ bánh còn chưa kịp khô hẳn từ hôm trước và cũng là để bắt tay vào chuẩn bị làm mẻ bánh tiếp theo của ngày hôm nay.

Để có một chiếc bánh đa ngon, người dân phải sử dụng gạo có độ dẻo ít (gạo thường được dùng là Q5) để tráng bánh. Người tráng bánh phải dàn bột đều tay để bánh có độ dày vừa phải, rồi rắc lớp vừng đều trên mặt bánh. Và chỉ dùng nguyên liệu duy nhất là bột gạo với vừng. Theo những người làm bánh lâu năm ở làng, bánh đa chỉ làm bằng bột gạo thì sau khi quạt mới giữ được độ giòn, thơm và đặc biệt không bị dai dù có để lâu...

Một chiếc bánh đa quạt thành công phải có màu vàng ruộm và nở phồng đều nhau. Khi ăn có vị béo ngậy của vừng, vị ngọt của gạo và vị mặn của muối tạo nên một hương vị đậm đà.

Không chỉ riêng đồng bằng, ẩm thực nơi vùng cao xứ Thanh cũng đem lại cho thực khách những trải nghiệm khó có thể chối từ. Giữa không gian mênh mang của rừng núi, ẩm thực tựa như sợi dây gắn kết giữa con người với thiên nhiên. Muốn hiểu được đời sống văn hóa - tinh thần người Thái, chúng ta hãy nếm thử hương vị rượu cần say nồng - cái hương vị phải cất công dùng men tự chế từ các loại lá, vỏ, rễ cây thuốc ủ với gạo nếp, nếp cẩm mà thành. Hay các món như: cơm lam, canh lá đắng, ếch om măng, canh pịa, xôi ngũ sắc...

Cùng với bánh gai Tứ Trụ, bưởi Luận Văn cũng từng là sản vật tiến vua trên vùng đất Thọ Xuân.

Những món ăn dân dã, bình dị tưởng chỉ góp mặt trong đời sống thường ngày của quần chúng Nhân dân nhưng qua sức sáng tạo, khéo léo trong cách chế biến đã trở thành đặc sản tiêu biểu. Và đã được ông cha chúng ta chọn làm lễ vật tiến vua như: Mắm tép Hà Yên (Hà Trung), bánh gai Tứ Trụ, bưởi Luận Văn (Thọ Xuân), dưa cải Lê (Yên Định)...

Kể sao cho hết những đặc sản trên vùng đất xứ Thanh. Bởi mỗi nơi, mỗi vùng, mỗi dân tộc... trải qua lịch sử hình thành và phát triển đã tự mình thêu dệt nên những bức tranh ẩm thực đa sắc màu. Mỗi đặc sản đều là một minh chứng cho kết quả sáng tạo và gìn giữ của ông cha, đồng thời thể hiện sự sinh động giàu sức sống trong giao lưu văn hóa thời đại. Tuy nhiên, dẫu độc đáo, khu biệt thế nào đi nữa thì tất cả các món ăn ấy đều vẫn lưu giữ được nét đặc trưng tiêu biểu của ẩm thực xứ Thanh. Đó là sự dân dã, mộc mạc, giản dị mà không mất đi phần thanh tao, tinh tế.

Ẩm thực là nội dung quan trọng góp phần không nhỏ vào việc làm nên đời sống, văn hóa của từng vùng miền. Khám phá văn hóa ẩm thực là tìm hiểu được một nét đẹp đặc trưng trong phong cách ăn uống của người dân, bình dị, gần gũi, đơn sơ mà mang đậm nghĩa tình... Tất cả đã góp phần làm đẹp thêm các giá trị văn hóa độc đáo của mảnh đất xứ Thanh giàu truyền thống.

Hoài Thu