Lực cản phát triển thị trường nước mắm truyền thống

Là một trong những địa phương có nghề sản xuất nước mắm phát triển với quy mô lớn bậc nhất cả nước, nhưng sản phẩm nước mắm Thanh Hóa lại ít nổi tiếng và có thị trường chưa tương xứng với tiềm năng. Những chai nước mắm quá mặn, chưa khử hết mùi tanh, vị nồng... là các nhược điểm có thể khắc phục được, nhưng do thói quen lâu đời, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm vẫn duy trì cách làm... khá bảo thủ.

Gian trưng bày giới thiệu sản phẩm tại gia đình của cơ sở sản xuất nước mắm Tác Huy, phường Hải Thanh, thị xã Nghi Sơn. Ảnh: L.Đ

Mạnh dạn nhìn nhận những hạn chế

Không thể phủ nhận trong những năm gần đây, các cơ sở sản xuất nước mắm trong tỉnh đang có sự phát triển mạnh mẽ cả về quy mô sản xuất cũng như sản lượng. Những làng nghề sản xuất nước mắm lớn nhất, như: Khúc Phụ (Hoằng Hóa), Quảng Nham (Quảng Xương), Ba Làng (thị xã Nghi Sơn)... ngày càng khởi sắc. Ngoài ra, một số doanh nghiệp, cá nhân có tiềm lực còn đầu tư cơ sở sản xuất quy mô lớn ở khắp các huyện, thị xã, thành phố ven biển của tỉnh. Thanh Hóa cũng được coi là một trong những địa phương có số lượng nhãn hiệu nước mắm truyền thống nhiều nhất cả nước, điển hình như: Tĩnh Gia, Bà Hoan, Tuyến Hòa, Tác Huy, Lê Gia, Nét Việt, Chí Phương, Vị Thanh, Khánh Linh, Sơn Thơm... Riêng phường Hải Thanh (thị xã Nghi Sơn) hiện có khoảng trên dưới 30 “tên tuổi” nước mắm khác nhau, tuy cùng một làng nghề, có thể dẫn đến “phân tán” sự nổi tiếng của nghề mắm hàng trăm năm tuổi nơi đây. Khó có thể thống kê hiện nay, trên địa bàn cả tỉnh có bao nhiêu nhãn hiệu nước mắm, chỉ biết rằng, khắp các làng quê vùng biển đều có nghề hoặc cơ sở muối mắm lớn nhỏ. Tuy nhiên, những “thương hiệu” nước mắm nổi tiếng được định danh theo vùng miền kiểu như “Phú Quốc”, “Phan Thiết”, “Cát Hải” thì Thanh Hóa còn khá... khiêm tốn với thực khách trong nước.

Là vùng đất giao thoa giữa miền Trung và miền Bắc nên có thể du nhập được cách sản xuất nước mắm của nhiều vùng lân cận, phát triển thị trường sản phẩm nước mắm một cách thuận lợi. Tuy nhiên đến nay, đa phần các hãng hoặc cơ sở nước mắm truyền thống xứ Thanh vẫn “loay hoay” đi tìm đầu ra cho sản phẩm của mình. Tăng cường quảng bá trên các phương tiện thông tin đại chúng, lập các trang facebook để quảng cáo, tham gia các hội chợ... là các giải pháp phát triển thị trường của nhiều nhãn hàng nước mắm hiện nay. Tuy nhiên, chưa chắc các chủ cơ sở sản xuất đã nghiên cứu thị trường nhiều nơi để thấy hết được những nhược điểm đang trở thành “lực cản” để nước mắm Thanh Hóa được nhiều khách hàng xa gần ưa thích.

Cách đây vài năm, khi tác giả viết bài này có thăm gia đình người thân tại Hà Nội, vô tình thấy những chai nước mắm từng mang từ Thanh Hóa nhưng lâu không dùng hết. Băn khoăn trao đổi, người thân chia sẻ: Người dân Hà Nội chủ yếu ăn nước mắm Phú Quốc hay Phan Thiết bởi có vị nhạt, màu hổ phách mà ít tanh. Đó lại là những nhược điểm của nhiều nhãn hiệu nước mắm truyền thống xứ Thanh hiện nay. Trăn trở vấn đề này, chúng tôi tìm hiểu thì nhiều người khác cũng có chung nhận định như vậy. Qua khảo sát tại các cơ sở nước mắm lớn trong tỉnh, chúng tôi ghi nhận, hiện Thanh Hóa chỉ có nước mắm Lê Gia là vào được các chuỗi siêu thị ở Hà Nội và nhiều tỉnh một cách chính thống, còn nhiều hãng khác chỉ qua các công ty trung gian, vào siêu thị và các chuỗi cung ứng thực phẩm nổi tiếng còn rất hạn chế. Ngay tại tỉnh Thanh Hóa - “quê hương” của nhiều loại nước mắm, nhưng trên kệ của Siêu thị Co.opmart Thanh Hóa thì các nhãn hiệu nước mắm của các tỉnh miền Nam và Nam Trung bộ lại áp đảo, chỉ có nước mắm Lê Gia và Tuyến Hòa của Thanh Hóa hiện hữu “khiêm tốn” ở một vài gian nhỏ trên kệ hàng.

Ông Trần Hoàng, Phó Giám đốc Siêu thị Co.opmart Thanh Hóa, cho biết: “Hiện nay, siêu thị chúng tôi đang bán 8 nhãn hiệu nước mắm truyền thống khác nhau nhưng Thanh Hóa chỉ có 2 nhãn hiệu với thị phần bán ra khoảng 10 đến 15%. Khoảng 85 đến 90% lượng nước mắm truyền thống bán ra là của các hãng miền Nam, như: Hạnh Phúc (Long An); Hồng Hạnh, Phú Quốc, Thanh Hà (Kiên Giang); Thuận Phát và Liên Thành (TP Hồ Chí Minh). Việc đưa các loại nước mắm truyền thống vào chuỗi cung ứng của siêu thị, ngoài các tiêu chí riêng của hệ thống Co.opmart, chúng tôi còn căn cứ vào nhu cầu của khách hàng. Sau khi đưa vào, nếu sản phẩm bán được nhiều thì sẽ duy trì, ngược lại nếu ít người mua thì sẽ dần hạn chế hoặc loại bỏ khỏi danh mục kinh doanh”. Như vậy, ngay tại siêu thị lớn nhất nhì ở Thanh Hóa mà nước mắm tỉnh nhà chỉ chiếm một phần nhỏ thị phần là điều đáng phải suy ngẫm. Xét về mặt phát triển thị trường qua các chuỗi cung ứng siêu thị, nước mắm truyền thống Thanh Hóa đang thua ngay trên sân nhà.

Cần đổi mới để phát triển

Hiện nay, nhiều cơ sở và doanh nghiệp sản xuất nước mắm trong tỉnh đã nhận thấy những nhược điểm khiến nhiều người chưa lựa chọn sản phẩm của mình. Câu hỏi đặt ra là, có thể khắc phục được những nhược điểm như quá mặn, màu sắc đen, vẫn còn mùi tanh nồng của cá... hay không? Thực tế là có thể khắc phục được, bởi một số chủ cơ sở sản xuất năng động thay đổi một số khâu muối mắm được truyền từ các đời trước, chủ động học tập, du nhập cách muối mắm của các tỉnh phía Nam về. ­­­­­­Điển hình như tại xã Hoằng Phụ (Hoằng Hóa), sản phẩm nước mắm truyền thống của hàng chục cơ sở sản xuất ở các thôn ven biển từ nhiều đời nay vẫn có vị khá mặn, chát nhẹ và màu đen. Tuy nhiên, nước mắm của Công ty TNHH Thực phẩm và Thương mại dịch vụ Lê Gia ở thôn Hồng Kỳ cùng xã lại khắc phục được nhược điểm này. Theo chia sẻ của giám đốc công ty là anh Lê Anh, trước khi đầu tư sản xuất quy mô lớn, chính anh đã khăn gói vào tận các làng nghề mắm của Phú Quốc và Phan Thiết để học tập kinh nghiệm. Ngoài điều chỉnh lượng muối, thì loại muối dùng để muối mắm phải để hơn 6 tháng cho rỉ đi phần nước chát và có độ khô hơn mới đem muối mắm. Trong khi từ nhiều đời nay, người dân địa phương chỉ dùng muối “tươi” mới sản xuất để trộn muối cá nên có vị mặn gắt, nếm xong vẫn còn vị chát nhẹ ở đầu lưỡi. Màu nước mắm của công ty thay vì khá đen như cách muối lâu đời ở địa phương, chủ cơ sở cũng học được bí quyết để sản phẩm có màu cánh gián vàng nhẹ bắt mắt. Cùng là nguồn nguyên liệu từ một vùng biển, nhưng sự năng động và biết thay đổi một số khâu của cách muối truyền thống “cha truyền con nối” đã làm nên sự khác biệt. Đó chính là lý do mà những năm gần đây, doanh thu của Công ty TNHH Thực phẩm và Thương mại dịch vụ Lê Gia đã đạt cả chục tỷ đồng mỗi năm, nước mắm đã xuất khẩu đi Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan và có mặt trong nhiều chuỗi cung ứng của các siêu thị.

Nhãn hiệu nước mắm Vị Thanh (phường Hải Bình, thị xã Nghi Sơn) được đưa đi trưng bày giới thiệu tại nhiều cuộc triển lãm trong và ngoài tỉnh.

Tại làng nghề nước mắm Ba Làng của thị xã Nghi Sơn, thời gian gần đây, nhiều cơ sở sản xuất đã đổi mới công nghệ, học tập và thay đổi một số khâu chế biến để nước mắm có màu đẹp và đậm đà hậu vị hơn. Nói về màu đen của nước mắm địa phương, bà Đồng Thị Huy, chủ cơ sở sản xuất mắm Tác Huy nêu bí quyết: Sau khi đi học tập nhiều nơi, chúng tôi đúc rút ra rằng, nước mắm màu quá đen là do nguyên liệu đầu vào bị ươn, đó là hiện tượng protein thối gây nên. Trên thực tế, cá muối mắm là loại nhỏ, ít giá trị kinh tế nên khi khai thác, các chủ tàu thường ưu tiên cấp đông các loại cá to, cá làm mắm thường ướp lạnh sơ sài, thậm chí đổ dưới hầm tàu một vài ngày mới cập bến. Chính những người muối mắm nhiều đời nay cũng quan niệm, cá ươn muối mắm cũng không sao. Nhưng khi được trộn muối, cá chưa thành mắm thì tiếp tục ươn khiến protein phân hủy một phần, nhất là phần nội tạng cá nên nước mắm màu khá đen. 2 năm nay, gia đình tôi đã cho 10 chủ tàu vay vốn không lãi suất để xây dựng hầm đông đạt tiêu chuẩn; đồng thời, ký hợp đồng bao tiêu nên nguồn cá đưa về vẫn còn tươi, được muối ủ luôn nên khắc phục được màu đen cho sản phẩm.

Theo ông Dương Xuân Tác, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Do Xuyên - Ba Làng: Trước đây việc sản xuất nước mắm chủ yếu tự phát, mạnh nhà nào nhà ấy làm. Theo đó, chất lượng mắm nhiều gia đình không cao, ảnh hưởng chung đến “thương hiệu” của làng nghề. Nay chúng tôi liên tục tập huấn cũng như chia sẻ các kinh nghiệm để chất lượng đồng đều hơn. Đơn cử như nước mắm truyền thống ở địa phương nhiều đời nay thường còn vị tanh của cá, bởi vào một số tháng trong năm, trong nội tạng của cá tích trữ lượng mỡ lớn. Đó chính là nguyên nhân làm nước mắm vẫn còn “nặng mùi” cá. Để triệt tiêu, trong quá trình muối ủ, thỉnh thoảng phải hớt phần váng mỡ trên mặt chum mắm và phơi nắng nhiều. Trước đây cứ đời nọ truyền đời kia muối mắm, nhưng chẳng ai vớt váng mỡ đi cả.

Cũng theo ông Tác, tại phường Hải Thanh, hiện có hơn 120 cơ sở chuyên sản xuất nước mắm và muối các loại mắm. Sản phẩm nước mắm của nhiều cơ sở nhỏ lẻ chỉ bán lẻ thị trường trong và ngoài huyện, thậm chí không có nhãn mác. Riêng 23 doanh nghiệp và hộ sản xuất lớn là thành viên Hiệp hội Nước mắm Do Xuyên - Ba Làng, những năm gần đây có nhiều đổi mới trong sản xuất, phát triển thị trường nên trung bình mỗi cơ sở đều đưa ra thị trường hàng nghìn lít nước mắm mỗi tháng.

Hầu hết các làng biển xứ Thanh đều duy trì nghề muối mắm. Nghề truyền thống cứ đời nọ truyền đời kia thành những kinh nghiệm khó thay đổi. Xét trên khía cạnh văn hóa ẩm thực, người vùng biển Thanh Hóa thường có thói quen ăn mặn nên đồ chấm là nước mắm cũng phải mặn. Khoảng hơn chục năm trở về trước, khái niệm “2 cá 1 muối” trong muối mắm ở nhiều vùng biển đang dần được thay đổi bằng “3 cá 1 muối” hay “3,5 cá 1 muối” trong ít năm gần đây. Ngày nay, điều kiện sống càng được nâng lên, ngoài việc không cần ăn mặn để tiết kiệm, thị hiếu người dùng còn yêu cầu nước mắm phải thơm hơn, nhạt hơn, màu sắc thẩm mỹ hơn... Ở những nơi cách muối mắm có sự thay đổi cho phù hợp với xu thế, sản phẩm nước mắm ắt có thị trường rộng mở hơn và ngược lại.

Nếu xét dải đất ven biển toàn miền Bắc và Bắc Trung bộ, ngoài huyện đảo Cát Hải của TP Hải Phòng và một số khu vực của các tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh, thì Thanh Hóa vẫn được coi là “thủ phủ” sản xuất nước mắm. Tiềm năng và thế mạnh là vậy, nhưng sản phẩm có vươn xa hơn nữa, giá trị nước mắm có được nâng cao thì lại phụ thuộc vào sự đổi mới cách làm để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.

Bài và ảnh: Lê Đồng