Cận cảnh quy trình làm nem chua phục vụ Tết

Ngày thường, gia đình anh Tuân làm khoảng 700 quả nem, còn thời gian cận Tết, mỗi ngày cơ sởcủa anh sản xuất cả nghìn chiếc nem để kịp phục vụ khách hàng.

Những ngày gần Tết, gia đình anh Hoàng Văn Tuân (Quảng Nham, Quảng Xương) tất bật chuẩn bị cho các đơn hàng nem chua.

Để làm ra một chiếc nem chua ngon thì người làm nghề phải trải qua nhiều công đoạn. Một trong những công đoạn khá quan trọng đó là lựa chọn thịt nạc, bì lợn. Anh Tuân phải dậy từ sáng sớm để đi chọn những miếng mới mổ còn nóng. Anh chi sẻ, thịt nạc phải chọn loại thịt mông hoặc thịt bắp và được xay nhuyễn trước khi trộn cùng với bì lợn thái sợi.

Thịt nạc sau khi làm sạch được cho vào xay nhuyễn vừa tầm để tạo độ keo mềm mại, nếu thời gian xay nhiều hoặc ít quá thịt sẽ bị khô.

Thành phần chính của nem chua là bì lợn và thịt nạc xay nhuyễn. Đối với bì lợn phải chọn bì phần thân lợn mới đảm bảo độ giòn, đặc biệt bì không được dính mỡ. Bì lợn sau khi được lọc sạch mỡ, cạo thật sạch lông sẽ được đưa vào máy cán mỏng. “Đặc trưng của nem chua là chủ yếu làm từ bì lợn, nếu trong quá trình làm sạch bì mà dính chút mỡ nem sẽ bị hỏng, nhão và không thể kết dính với nhau để lên men được. Chính vì vậy khâu làm sạch bì lợn nhìn thế nhưng quan trọng bậc nhất đấy”, anh Tuân nói.

Trước khi trộn thịt nạc với bì lợn thái sợi, phải tiến hành trộn gia vị gồm hạt tiêu để dậy mùi, bột ngọt, muối và một số gia vị gia truyền của cơ sở.

Sau khi trộn bì lợn thái sợi và thịt nạc cùng gia vị với nhau, những người thợ sử dụng máy đùn nem để có tỉ lệ quả nem chính xác hơn so với cách làm thủ công trước đây.

Sau đó, người làm sẽ cho các loại rau cũng như tỏi, ớt, đồng thời sử dụng một mảnh nilon nhỏ quấn quanh chiếc nem trước khi gói bằng lá chuối tươi để đảm bảo độ sạch sẽ và ủ cho nem nhanh chín hơn.

Mỗi ngày gia đình anh Tuân sử dụng hàng tạ lá chuối để làm nem, 2 lao động thường xuyên làm công đoạn phân loại, tước và lau rửa lá chuối.

Công đoạn “mặc áo” cho nem cũng đòi hỏi sự cẩn trọng, mỗi chiếc nem thường có đến 4-5 lớp lá chuối, điều này giúp cho chiếc nem thêm chặt, giữ được hình dáng và giúp nem ủ chín.

Sau khi hoàn thành, khoảng 3-4 ngày nem sẽ lên men làm chín thịt, khi đó chiếc nem sẽ bám chặt, kết dính lấy nhau thành một khối. Sau khi nem chín và ăn được nếu người tiêu dùng muốn để lâu hơn có thể bảo quản trong tủ lạnh.

Mỗi dịp lễ Tết, cơ sở phải thuê thêm 10 lao động thời vụ mới đáp ứng được thị trường. Sở dĩ cơ sở nem chua này được người dân khắp vùng tin dùng bởi quy trình chế biến an toàn, đảm bảo vệ sinh cũng như những bí quyết riêng để nem tại đây có vị ngon và thơm hơn. Chị Nguyễn Thị Hằng (Vợ anh Tuân) chia sẻ.

Cao Tiến