“Văn hóa ẩm thực Thanh Hóa” - “Bữa tiệc” của tri thức, giác quan

Văn hóa ẩm thực xứ Thanh uống chung mạch nguồn văn hóa ẩm thực của dân tộc, được duy trì, tiếp biến và phát triển mạnh mẽ bởi hai yếu tố: Yếu tố truyền thống và yếu tố địa tự nhiên lịch sử, chính trị, văn hóa”. Ẩm thực xứ Thanh vừa có nét chung với ẩm thực dân tộc, vừa có những khác biệt phản ánh những nét đặc trưng về điều kiện tự nhiên, văn hóa bản địa, tài năng, sự khéo léo, sáng tạo của các thế hệ người dân nơi đây. Đó là nội dung, thông điệp mà tác giả Nguyễn Hữu Ngôn muốn truyền tải, lan tỏa tới độc giả qua cuốn sách “Văn hóa ẩm thực Thanh Hóa” (NXB Thanh Hóa năm 2021).

Trong một nghiên cứu ẩm thực, GS Trần Quốc Vượng cho rằng: “Chuyện ăn uống quả là một thực tế lớn, song chúng ta cũng không vì thế mà sa vào chuyện thực dụng. Ừ thì thực tế, thực dụng gì đi nữa... nhưng ăn uống không nên chỉ được nhìn ở phạm vi gia đình”. Khi mở rộng biên độ, vượt thoát khỏi câu chuyện cá nhân và phạm vi nhỏ hẹp như gia đình, ẩm thực là một nội dung quan trọng cấu thành văn hóa - văn hóa ẩm thực vùng miền, văn hóa ẩm thực dân tộc...

“Văn hóa ẩm thực Thanh Hóa” được tác giả Nguyễn Hữu Ngôn tiếp cận trên nhiều phương diện: Vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên, văn hóa, lịch sử... Trong đó, điều kiện tự nhiên phong phú, địa hình chia làm 3 vùng rõ rệt: Vùng núi, đồng bằng, ven biển góp phần làm nên hệ sinh thái, nhiều sản phẩm độc đáo. Tuy nhiên, điều quan trọng làm nên sức hấp dẫn của bức tranh ẩm thực xứ Thanh, đó chính là bàn tay khéo léo, sự sáng tạo của các thế hệ người xứ Thanh và chiều sâu văn hóa bản địa thấm đượm trong từng món ăn. Với dung lượng hơn 400 trang, nội dung chia thành 3 chương: Ẩm thực và văn hóa ẩm thực Thanh Hóa (phần I), Phong vị Thanh Hóa (phần II), Món ăn du nhập và cải biên (phần III) và phần phụ lục tập hợp một số bài viết tản mạn về ẩm thực, độc giả cảm nhận được tình yêu, tâm huyết, say mê cùng kiến văn uyên thâm, hiểu biết rộng của tác giả với ẩm thực xứ Thanh.

Đi qua nhiều vùng miền, nếm đủ hương vị sản vật xứ Thanh, minh chứng qua cổ - kim, truyền thống - hiện đại, tác giả Nguyễn Hữu Ngôn nhận định: “Ẩm thực Thanh Hóa có đặc điểm chung của ẩm thực cả nước, song gần với cư dân Bắc bộ hơn là miền Trung. Ẩm thực Thanh Hóa coi trọng sự hài hòa, thanh dịu, vừa phải ở các loại gia vị hơn sự to, nhiều, thiên về vị cay mặn của miền Trung”. Ẩm thực Thanh Hóa kết hợp được giữa hai yếu tố coi trọng sự nguyên sơ của tự nhiên kết hợp với sự chế biến vừa phải, không quá cầu kỳ, luôn chú ý giữ gìn từ màu sắc đến hương vị. Từ những món ăn, thức uống dân dã, như hến Giàng, cáy và mắm cáy, mắm tép, bánh khoái nồi rang, chè xanh Sánh Lược, canh cua, ốc đá, canh đắng, rau tập tàng, cơm lam... Cho đến những đặc sản tiến vua, như phi Cầu Sài, bánh gai Tứ Trụ, chè lam Phủ Quảng, mắm tép Hà Yên, bánh lá răng bừa làng Trung Lập, bưởi Luận Văn... Nhìn chung, ẩm thực xứ Thanh ưa chuộng sự thanh đạm, tự nhiên, độc đáo nằm ở nguyên liệu, cách thức chế biến.

Có một luận điểm rất hay nhằm lý giải cho sự phong phú, đa dạng của ẩm thực xứ Thanh được tác giả đặt ra trong cuốn sách, đó là: Thanh Hóa là đất của tam vương nhị chúa, nơi phát tích của vương triều Lê, đất căn bản, thang mộc ấp của vua Lê, nơi lập tích phát danh của chúa Trịnh, đất quý hương của nhà Nguyễn, quê hương của nhiều văn nhân, võ tướng. Chính đây là môi trường đặc biệt để văn hóa ẩm thực phát triển. Tác giả đưa ra minh chứng từ sách “Lam Sơn thực lục” miêu tả: “Trong nhà Lê Lợi có lúc có tới hàng nghìn thực khách từ muôn nơi họp mặt, lo thức ăn thức uống cho hàng nghìn thực khách đâu phải là chuyện dễ. Việc tổ chức yến tiệc đòi hỏi những đầu bếp phải nghiên cứu. Và những món ăn cung đình được các vị quan lại đem ra tổ chức ở quê nhà trong gia đình mỗi lần về lại cố hương để khoản đãi gia tộc bạn bè, những món ăn dân giã cũng có điều kiện gia nhập nơi lầu son gác tía. Sự giao thoa này tạo nên các món ăn phong phú độc đáo sau này”.

Thêm một yếu tố nữa trong Văn hóa ẩm thực Thanh Hóa được tác giả Nguyễn Hữu Ngôn tinh tế “lẩy” lên: “Yếu tố truyền thống của Thanh Hóa có phần rõ hơn, người Thanh Hóa trọng truyền thống gia tộc, gia phong, gia đình. Việc ăn uống cũng vì thế mà thiên về giữ gìn các món ăn truyền thống của quê hương bản quán. Chính điều này đã tạo nên dấu ấn đặc sắc rất riêng biệt đậm bản sắc trong ẩm thực Thanh Hóa. Nên đặc sản Thanh Hóa thường gắn liền với địa danh nhất định như: cam Giàng, quế Thường Xuân, chè lam Phủ Quảng, bánh gai Tứ Trụ, dừa Hoằng Hóa, rượu Cầu Lộc, gỏi nhệch Nga Sơn, nem chua Hạc Thành, nước mắm Ba Làng, nước mắm Khúc Phụ...

Người Thanh Hóa không chỉ chú ý đến “tứ khí” và “ngũ vị” trong ăn uống mà còn luôn coi việc ăn uống là công việc hết sức khoa học, luôn coi thức ăn không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng mà còn là vị thuốc, món ăn có công dụng chữa bệnh.

Tổng hòa những nét đặc sắc ấy, tác giả Nguyễn Hữu Ngôn nhận định: Nếu ví ẩm thực Thanh Hóa là một bức tranh thì bức tranh ẩm thực xứ Thanh là bức tranh đẹp tươi rói sắc màu, đường nét, hình khối hài hòa, giàu sức biểu cảm, gợi nhiều thi hứng. Nếu ví ẩm thực Thanh Hóa là một bản nhạc thì bản nhạc ẩm thực xứ Thanh thật giàu âm điệu, với những khúc thức vừa mang phong cách bác học vừa đậm chất dân gian, ru hồn, đánh thức tình yêu trong mỗi con người.

Có lẽ, vì yêu quá nên lòng không thôi trăn trở: “Ẩm thực Thanh Hóa còn là tiềm năng lớn. Tiềm năng này chưa được khai thác là bao, nếu có thể nói là sự khai thác này còn khiêm tốn, chưa tương xứng. Sự khai thác dường như chỉ mới dừng lại ở mức độ tự phát, khai thác thủ công, nhỏ lẻ mạnh ai nấy làm..., ít có đặc sản vươn xa, như nước mắm, gỏi nhệch, nem chua... Một số đặc sản có khả năng bị mất đi, bị lãng quên do nguồn nguyên liệu khan hiếm, do môi trường bị hủy hoại, như phi Cầu Sài, hến Giàng...

Nhưng cũng vì yêu quá mà muốn trải lòng với tất cả nên nội dung “Phong vị xứ Thanh” (phần II) của cuốn sách có phần dàn trải. Ở đây, “phong vị xứ Thanh” được trình bày tựa như “bữa tiệc linh đình”, buffet văn hóa bản địa qua từng món ăn, tưởng chừng cái gì cũng có mà lại thiếu một chút điểm nhấn đắt giá khiến người đọc muốn thưởng thức ngay cho thỏa.

Ẩm thực xứ Thanh và văn hóa ẩm thực xứ Thanh là “kho tàng” văn hóa truyền thống, đặc sắc văn hóa bản địa, phản ánh đời sống vật chất và tinh thần của các thế hệ sinh ra và lớn lên trên mảnh đất này. Làm gì để đặc sản xứ Thanh trở thành hàng hóa tiêu thụ nhiều và rộng lớn trên thị trường? Cách nào để bảo tồn và phát huy và nâng cao giá trị của ẩm thực và văn hóa ẩm thực xứ Thanh? Những câu hỏi được tác giả đặt ra trong cuốn sách “Văn hóa ẩm thực Thanh Hóa” là điều mà mỗi người con xứ Thanh cần phải trăn trở.

Nguyên Linh