Tôm nõn khô - món quà của biển

Những ngày giáp tết, đến xã Ngư Lộc (Hậu Lộc), chúng ta sẽ dễ dàng cảm nhận được không khí lao động hối hả của người dân nơi xứ biển. Tại các hộ gia đình sản xuất hàng khô, hàng đông lạnh rôm rả, nhiều phụ nữ tập trung để phân loại tôm, cá kiếm thêm thu nhập. Không khí làm việc rất khẩn trương, nghiêm túc. Tất cả đều đã sẵn sàng đón một mùa xuân vui tươi và ấm no.

Chế biến tôm nõn khô, giúp giải quyết việc làm cho hàng ngàn lao động xã Ngư Lộc.

Món ngon ngày tết

Nghề làm tôm khô có mặt ở hầu hết các địa phương ven biển, tuy nhiên nhiều người vẫn cho rằng tôm khô ở xã biển Ngư Lộc (Hậu Lộc) là nổi tiếng hơn cả. Bởi, Ngư Lộc là một “mỏ tôm” nổi tiếng của xứ Thanh với sản lượng đánh bắt hàng năm khoảng 3.000 tấn. Hàng trăm năm nay, từ việc phơi, sấy khô tôm để dễ bảo quản, ngư dân vùng biển Ngư Lộc đã sáng tạo ra món tôm nõn thơm ngon nức tiếng. Đây là sản phẩm được chế biến ngay từ những con tôm tươi ở biển về trong ngày, thịt chắc, vị đậm ngọt, rất thơm ngon.

Đối với người dân ven biển, tôm khô là một nguyên liệu nấu ăn rất quen thuộc trong bữa ăn gia đình, từ các món kho đến món nấu đều có thể bỏ tôm nõn khô cho ngọt nước. Thậm chí, tôm khô còn được ăn trực tiếp như món ăn vặt cho người lớn và trẻ nhỏ... Đặc biệt, trong những ngày tết, tôm khô được xem là một món nhậu để đãi khách quý. Chính vì giá trị của tôm nõn khô mà những người dân ven biển vẫn cố gắng giữ gìn cách làm truyền thống xưa nay để hương vị con tôm khô Diêm Phố (tên gọi cũ của xã Ngư Lộc) vẫn luôn trong ký ức của mỗi người.

Tôm làm quanh năm, không bị ảnh hưởng bởi yếu tố thời tiết, tuy nhiên, thời điểm từ tháng 9 đến tháng 4 sang năm được xem là “chính vụ”, vì vào mùa tôm và bà con ngư dân chuẩn bị hàng phục vụ tết, mùa du lịch... Có mặt tại cơ sở chế biến hải sản Mai Hường, thôn Chiến Thắng, xã Ngư Lộc, không khí hối hả bao trùm. Được biết, mỗi năm cơ sở sản xuất tôm nõn khô Mai Hường thu mua của người dân địa phương từ 2 đến 3 tấn tôm, cung cấp cho thị trường trong tỉnh và một số tỉnh phía Bắc. Chị Triệu Tuyết Mai, chủ cơ sở chia sẻ: “Gia đình tôi không dùng phẩm màu cũng như bất kỳ một chất bảo quản nào khác. Hàng gia đình làm ra chỉ “cậy” vào độ tươi và phân cỡ kỹ, bảo đảm độ mặn và khô vừa phải...".

Theo đó, tàu thuyền thường đi đánh bắt tôm từ sáng sớm, khoảng 11h mới về bến. Ngay khi cập bờ, tôm được đem hấp ngay để đảm bảo độ tươi. Thời gian hấp khoảng 16-17 phút trong lửa to và đảo đều. Tôm sau đó sẽ được bóc vỏ, rửa sạch nhiều lần, rồi để cho ráo nước, sau đó mới phân loại to nhỏ trước khi đưa đi phơi nếu thời tiết thuận lợi, hoặc cho vào lò sấy, bếp than trong vòng 5 tiếng đồng hồ là xong. “Việc làm tôm nõn phải tuân thủ đúng quy trình từ chọn tôm, luộc tôm, bóc vỏ, sấy khô và đóng gói. Những quy trình này được người làm tôm nõn ở Ngư Lộc tuân thủ chặt chẽ, không coi nhẹ công đoạn nào. Ở công đoạn luộc tôm để bóc vỏ, trước lúc luộc tôm có một yêu cầu bắt buộc là tôm phải được rửa sạch sẽ, để cho ráo nước, sau đó mới cho vào nước để luộc. Nước luộc cũng phải chế biến, pha chế theo cách riêng để tôm thơm, ngon. Khi luộc phải căn thời gian và sức nóng của lửa để tôm vừa chín tới. Bởi, nếu tôm không được luộc chín tới, tôm sẽ khó bóc vỏ, mau bị hư, mốc, không có mùi thơm đặc trưng; còn luộc quá chín tôm sẽ mất độ ngọt, độ dai không ngon. Phơi hoặc sấy không đạt đủ độ khô cũng khiến tôm dễ bị hư, mốc. Còn phơi hoặc sấy khô quá thì tôm sẽ bị cứng giòn, dễ vỡ nát, bạc màu, giá trị kinh tế sẽ bị giảm... Nếu thời tiết không thuận lợi phải sấy, phải dùng củi đước hoặc than đước để nấu, vì than khác sẽ nhiều khói làm tôm bị ám khói”, chị Mai cho biết.

Bình quân 10kg tôm tươi, sẽ chế biến được 1kg tôm nõn khô. Tôm nõn khô loại ngon có màu đỏ tươi, săn chắc và có mùi vị thơm, dịu ngọt. Tôm nõn sau khi làm xong được chia làm 3 loại. Loại 1 tôm to, thịt ngon sẽ có giá 1.500.000-1.800.000 đồng/kg, loại 2 giá 1.000.000 -1.200.000 đồng và loại 3 giá 600.000-800.000 đồng/kg.

Xây dựng thương hiệu sản phẩm OCOP

Hiện toàn xã Ngư Lộc có trên 30 hộ chuyên sản xuất tôm nõn theo phương pháp thủ công truyền thống, mỗi cơ sở tạo công ăn việc làm cho hàng chục lao động, thu nhập bình quân từ 5-7 triệu đồng/người/tháng. Hàng năm, toàn xã sản xuất trên 30 tấn tôm nõn khô, đem lại doanh thu khoảng 20-30 tỷ đồng. Tôm nõn Ngư Lộc được người tiêu dùng ưa chuộng bởi chính chất lượng, giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Có thể nói, với cách chế biến độc đáo từ nguồn nguyên liệu tươi sống đánh bắt từ biển cả, tôm nõn khô Diêm Phố mang một hương vị khác lạ, trong đó hòa trộn giữa vị ngọt của đất, vị mặn của biển và dưới bàn tay chế biến của con người đã tạo nên món đặc sản nổi tiếng của biển cả từ hàng trăm năm và trong tương lai sẽ còn phát triển xa hơn. Tuy nhiên, lâu nay sản phẩm tôm nõn chỉ mới dừng ở các thị trường nội tỉnh, còn với những thị trường xa hơn, người tiêu dùng vẫn e ngại do chưa biết đến vùng sản xuất cũng như độ tin cậy vào chất lượng sản phẩm.

Nhận diện những khó khăn trong phát triển thị trường cũng như tạo đầu ra ổn định cho nghề khai thác tôm của địa phương, vài năm trở lại đây, nhiều hộ sản xuất đã mạnh dạn đầu tư lò sấy công suất lớn, máy sàng... nhằm nâng cao chất lượng và sản lượng tôm khô, đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và nhu cầu thị trường. Tôm còn được đóng gói chân không để giữ độ ngọt, dai của tôm biển tươi. Đặc biệt năm 2022, niềm vui đã đến với gia đình chị Mai khi nhãn hiệu tôm nõn khô Mai Hường đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Chị Triệu Tuyết Mai cho biết: “Để gìn giữ thương hiệu sản phẩm, chúng tôi phải cố gắng hết sức để tôm vừa sạch, vừa đạt chất lượng, tươi 100%. Chúng tôi cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản. Điều này không chỉ tăng thu nhập, nâng cao đời sống người dân vùng biển mà còn có ý nghĩa quan trọng trong việc giữ gìn thương hiệu, bảo tồn và phát huy nghề truyền thống của người dân xã biển Ngư Lộc”.

Ông Nguyễn Văn Quang, Phó Chủ tịch UBND xã Ngư Lộc, cho hay: “Thời điểm này, tôm nõn khô đang rất được giá. Các hộ sản xuất hầu như phải chạy nước rút mới đủ cung ứng cho thị trường. Tuy nhiên vì nhiều hạn chế, sản phẩm chỉ mới cung cấp cho thị trường trong tỉnh và một vài tỉnh khác. Do đó, về lâu dài, địa phương sẽ tăng cường chỉ đạo, đồng hành với người sản xuất để “đặc sản” này vươn tới được những thị trường xa hơn, góp phần cải thiện cuộc sống cho người dân...”.

Bài và ảnh: Tăng Thúy