Ẩm thực: Một góc nhìn về văn hóa xứ Thanh

Trong các thành tố góp phần kiến tạo nên một nền văn hóa, ẩm thực là di sản mang một giá trị đặc biệt và riêng biệt, nhờ bởi sự giao thoa, hòa quyện hai yếu tố vật chất và tinh thần trong bản thân sự tồn tại của nó...

Bánh răng bừa Xuân Lập (Thọ Xuân).

Với địa hình đa dạng trải rộng từ miền núi, trung du xuống đồng bằng và ra tận biển, cùng sự quần tụ qua nhiều đời của 7 dân tộc anh em, những yếu tố tự nhiên, sắc tộc và văn hóa là cơ sở làm nên sự phong phú, đặc sắc và khác biệt cho ẩm thực xứ Thanh. Trong cộng đồng các dân tộc anh em, người Kinh xuất hiện từ sớm, gắn với tập quán sản xuất lúa nước vùng đồng bằng châu thổ và do đó, ẩm thực cũng có những nét rất riêng. Trong căn bếp truyền thống của người Việt từ xưa, bồ muối, lọ mẻ, vại cà dưa là những gia vị và đồ ăn vô cùng quen thuộc. Trên mâm cơm hằng ngày thường có cà muối, nước mắm, muối vừng, moi khô; các món ăn được chế biến không quá cầu kỳ như cá, ốc, cua nấu với mẻ hay bung với củ chuối non... Với các loại nông sản chủ yếu là gạo, ngô, sắn, khoai người Việt đã sáng tạo ra nhiều món bánh mà phổ biến là bánh tráng (bánh đa), bánh đúc, bánh mướt, bánh cuốn, bánh lá, bánh nếp, bánh gai... Nói về đồ uống phải kể đến rượu thủ công, mà nổi tiếng hơn cả là rượu Cầu Lộc (Hậu Lộc), Giàng (Thiệu Hóa), Bạch Câu (Nga Sơn), nhờ bởi kỹ thuật nấu, nguồn nước và loại men có nhiều khác biệt mà cho ra loại rượu ngon. Đặc biệt, ẩm thực người Việt xứ Thanh có nhiều món đặc sản nổi tiếng cho đến tận ngày nay, trong đó, không thể không kể đến gỏi nhệch Nga Sơn, nem chua, nem quả TP Thanh Hóa, dừa Hoằng Hóa, mía Đường Chèo Hà Trung, cam làng Giàng, nước mắm và các sản phẩm làm từ tôm, cá...

Nói đến nước mắm là nói đến sản vật được “chưng cất” lên từ khối óc, bàn tay lao động, kinh nghiệm sản xuất của cư dân ven biển, nhờ vào nguồn lợi hải sản dồi dào và tươi ngon. Nước mắm xứ Thanh hiện có nhiều thương hiệu quen thuộc, trong đó phải kể đến nước mắm Ba Làng (Tĩnh Gia), nước mắm Khúc Phụ (Hoằng Phụ, Hoằng Hóa). Sự tồn tại của các làng nghề nước mắm truyền thống người Việt vùng bãi ngang ven biển này, một mặt cho thấy tay nghề xuất sắc của những người làm mắm; mặt khác, nó như một minh chứng cho vị trí và sự tồn tại rất đặc biệt và vô cùng thân thuộc của nước mắm trên mâm cơm người Việt. Người ta đã không tiếc dùng các mỹ từ để gọi tên loại thực phẩm vừa là gia vị của nhiều món ăn, vừa là món ăn này. Rằng, nước mắm chính là “linh hồn” của ẩm thực truyền thống Việt. Thứ nước màu nâu sánh, có vị thơm nồng, nếm một chút ở đầu lưỡi mà vị ngọt – mặn đặc trưng đã thấm tận gan ruột, đặt giữa mâm cơm không chỉ giúp nâng tầm món ăn, mà còn “giấu” trong nó nhiều điều thú vị về tập quán ăn uống, cách thức và các bí quyết chế biến, tính cộng đồng gắn bó trong gia đình và cộng đồng người Việt.

Ẩm thực tùy theo vùng miền, dân tộc với tập quán cư trú, canh tác, sinh hoạt khác nhau mà có cách chế biến riêng, sử dụng nhiều loại gia vị riêng, tạo ra nhiều món ăn có hương vị riêng và đặc sắc. Trong bữa ăn hằng ngày của người Thái, chẻo là món không thể thiếu. Cũng ví như nước mắm trên mâm cơm người Việt, chẻo là loại đồ chấm giúp tăng thêm hương vị cho món ăn và khẩu vị khi thưởng thức các món luộc. Chẻo được chế biến từ cá nướng giã nhỏ, trộn cùng muối, ớt và tời – một loại gia vị đặc biệt được đỗ ủ lên men, giã lẫn với các loại lá cây sau đó gói lại để trên gác bếp. Mùi vị khá đặc biệt của tời giúp “lên hương” cho món chẻo. Bên cạnh đó, nói đến ẩm thực dân tộc Thái phải nói đến rượu cần. Rượu được xem là “nguyên bản” dùng men tự chế từ các loại lá, vỏ, rễ cây thuốc ủ với gạo nếp, nếp cẩm. Để có rượu ngon không chỉ cần thời gian ủ, mà tùy vào từng vùng sẽ có các bí quyết riêng trong việc chọn lá và cách ủ làm sao cho rượu có được mùi thơm, độ cay, vị thanh ngọt và đậm đà. Ngoài các món nướng, hấp, đồ người Thái còn khá nhiều món ăn đậm miệng khác như canh pịa, canh cay và nhất là canh uôi – loại canh được nấu lẫn cá, thịt, rau, gia vị và bột gạo.

Với người Mông, ẩm thực là phương diện phản ánh khá chân thực lề lối sản xuất và sinh hoạt tự cấp tự túc của tộc người này từ bao đời nay. Mèn mén là một trong số những món ăn truyền thống thể hiện rõ tập tục ăn uống và cả nếp sinh hoạt của người Mông bên chiếc xay. Mèn mén, nghe tên thì lạ nhưng ra là món ngô đồ. Bột ngô được xay nhỏ rồi cho vào chõ, đồ lên ăn cùng muối. Người Mông ăn mèn mén cho cái bụng được chắc, cái chân được khỏe để đi rừng, lên nương rẫy cả ngày. Ngày nay, khi đời sống ngày càng được cải thiện, cơm gạo đã dần thay thế cho mèn mén trong bữa ăn hằng ngày. Thế nhưng, món ăn một thời gắn liền với từng vòng quay đều đều và nặng nề của chiếc xay đặt bên hiên nhà, đã kéo nhịp sống của tộc người nơi rẻo cao vào quỹ thời gian chậm rãi theo cái nhịp của núi rừng, của mùa màng nương rẫy. Ngoài mèn mén, người Mông còn làm các loại bánh và rượu từ ngô. Trong đó, sự phổ biến của rượu ngô trong đời sống cộng đồng người Mông và được nhiều dân tộc anh em biết đến, đã nâng thứ đồ uống này trở thành một đặc sản có tiếng trong ẩm thực người Mông. Chưa hết, do địa bàn cư trú khá cách trở và khó khăn, cho nên từ xưa, người Mông đã tích luỹ cho mình nhiều kinh nghiệm trong dự trữ và bảo quản thịt động vật bằng cách phơi khô, ủ chua, sấy trên gác bếp... Chính tập quán lâu đời vẫn được gìn giữ cho đến tận ngày nay đã giữ cho nhiều món ăn của người Mông hương vị rất riêng và độc đáo.

Cùng với người Kinh, Thái, Mông, các dân tộc Mường, Thổ, Dao, Khơ Mú cũng có những cách chế biến và gia vị riêng, làm nên nét riêng biệt cho ẩm thực mỗi dân tộc. Mặc dù vậy, trong sự khác biệt ta vẫn tìm thấy trong đó nhiều điểm chung ở sự dân dã, bình dị mà không kém phần tinh tế, thể hiện trong cách pha chế, nêm nếm, cách nấu và cả cách con người thưởng thức các món ăn. Cuộc sống đủ đầy, ăn no nâng thành ăn ngon, thậm chí là ăn phải làm sao đẹp. Bởi vậy, vượt ra ngoài phạm vi vật chất thông thường, không ít món ăn vốn quen thuộc đã được nâng thành một nghệ thuật, với sự kết hợp hài hòa các giác quan thị giác, vị giác, khứu giác, thính giác. Để rồi, được ăn một món ngon cũng ví như được thưởng thức bản hòa tấu của màu sắc và hương vị vậy. Những món ăn nồng nàn hương vị truyền thống vùng miền, dân tộc có cái dư vị quê mùa thuần phác như chính cốt cách và tâm hồn con người xứ này. Song, không ít món ngon đã phản ánh một cách tinh tế nội hàm văn hóa của ẩm thực xứ Thanh trong nền ẩm thực Việt Nam. Đó là coi trọng sự cân đối, hài hòa giữa các loại thực phẩm trong một món ăn, khiến cho món ăn trở thành vị thuốc, giúp cân bằng âm – dương trong cơ thể. Đồng thời, món ăn cũng phải tạo được sự hài hòa giữa con người với môi trường, dựa theo sự luân chuyển 4 mùa của thời tiết mà chọn thực phẩm và cách chế biến cho phù hợp với khẩu vị và khả năng chuyển hóa của cơ thể... Có thể nói, ẩm thực xứ Thanh là sự thống nhất trong đa dạng các sắc màu ẩm thực - văn hóa vùng miền, dân tộc.