Sương khói Pù Luông

Lâu rồi tôi mới lại ngược Pù Luông. Cái góc tỉnh Thanh giáp ranh đất Hòa Bình này dường như bặt vắng những nét quen quen mà ló dạng bao thứ lạ?

Đại ngàn Pù Luông. Ảnh: Việt Hương

Một thứ nhà sàn cổ của người Thái có kết cấu lẫn cải biên khá bắt mắt. Bàn ghế bếp lửa dưới sàn. Thấp thoáng cụm hoa dại vươn lên từ gờ đá núi nhòm vào cửa sổ của buồng ngủ chăn nệm hiện đại. Kề bên toa lét tiện nghi. Dấu vết cùng sự bày đặt của thứ pờ rồ chuyên nghiệp về du lịch.

...Ngần, cái tên lâu lắm mới lại được nghe? Ngần, người Thái đen quê ở xã Cổ Lũng dưới kia chỉ một thôi đường chạy xe máy. Giờ đường tốt non tiếng. Ông anh nhà bác cùng bạn mở nhà sàn du lịch này gọi Ngần lên phụ, giao Ngần mỗi việc chăm mấy chục con vịt Cổ Lũng giống của nhà bắt lên. Con mắt lá răm của Ngần tít lại khi lão bạn tôi chả biết đùa hay thật là cháu à em như đương bước ra từ thời cô Tấm. Cô Tấm cái thời lăng lắc Đại Việt hình như đàn bà toàn mắt lá răm eo thon và đa phần tướng mạo ích phu vượng tử? Tin sao được lão bạn mồm mép nhưng nghe cũng đã cái tai và công nhận Ngần hơi bị có duyên.

Chao ôi là cái giống vịt Cổ Lũng. Chuyện Ngần có chi lạ mà tôi cứ phải dỏng cần cổ lên... Ngó hao hao vị bầu nhưng thon hơn. Mà chính tông Cổ Lũng thì cổ hơi rụt, chân nhỏ lùn, ngắn, cổ và đầu thường có lông khoang, mướt. Các chú có thấy loại vịt trống đỏm dáng không? Kia, con trống có lông đuôi xoăn, lông cổ màu xanh. Mà anh trống nào cũng đeo một cái cà vạt xanh như thế thì không điệu đà là gì?

Chúng tôi bật cười. Xanh như Ngần nói thì đã đành. Nhưng sắc xanh ấy đám dân họa phải tinh khéo cật lực thì mới pha chế ra cái thứ anh ánh biêng biếc kia. Sắc độ của bảng màu đó thường được kêu bằng cườm biếc, khác với cườm nâu của dân cu gáy.

Vẫn là chuyện Ngần. Trống là rứa nhưng con mái ngó dung dị hơn. Kia, đám khoang cổ màu như lông chim sẻ đang chúi vô một góc. Vịt Cổ Lũng nuôi khoảng tầm 4 tháng hơn thì được cân sáu cân bảy (1,6-1,7 kg). Được cho là thương phẩm độ gần 5 tháng là ngọt thịt rồi. Mái muốn cho đẻ nuôi 4 - 5 tháng được khoảng 1,6 – 2 kg. 6 tháng là bắt đầu đẻ. Loại choai choai là lứa đẻ trên này mang từ quê Cổ Lũng lên.

Chất giọng mộc mạc của Ngần khiến tôi tin đây là cái giống thuần chủng chứ không lai tạp ở đâu khác? Dạo ghé Quảng Xương, Tĩnh Gia được đãi ở nhà hàng món vịt Cổ Lũng nhưng sao gẫm lâu cứ thấy ba bã, làn lạt thế nào? Thịt vịt cỏ có khi còn khá hơn. Thế mà được giới thiệu thứ này thuần chủng là cất công đưa từ Cổ Lũng xuống! Bây giờ rộ lên ở xứ Thanh và cả miền ngoài nữa, nhiều nơi nhiều hộ nuôi vịt Cổ Lũng đặc sản. Của đáng tội, ngó giống thì giống thật và hao hao thật. Và quy trình cũng công phu lắm. Nhưng sao khó đạt cái độ xương nhỏ, nạc nhiều, thơm, không ngậy và không hôi như giống Cổ Lũng? Chợt nhớ năm đã xa theo ông Bộ trưởng Nguyễn Công Tạn khi ấy ông đã hưu về Bắc Ninh nếm món vịt trời do ông là tác giả của việc gây giống lẫn nuôi nhốt. Có lẽ ông là người đầu tiên làm cái việc kỳ khu này? Bữa ăn quá chi là hoành tráng rôm rả. Nhưng cái mồm khốn nạn của tôi đã mách đã thẩm đã tố cái chất lượng được gọi là đặc sản là thứ trời nuôi kia nó cũng chỉ na ná? Bởi xuất thân từ dân đồng chiêm trũng như tôi cái khoản vịt giời đâu có thiếu, có hiếm? Vị thịt vịt giời từng bắt mồm quắt miệng thiên hạ bởi do trời nuôi. Miếng ăn miếng uống của cái giống ấy là tứ xứ của thiên mà chúng có quyền chọn, lựa?

Lại chợt gần xa nhớ những hớp rượu Bàu Đá nồng nàn riêng có của xứ Bình Định. Lại lâu lâu thoảng vị Sán Lùng của mạn ngược Lào Cai thuở nào. Thứ chính tông đặc sản rượu ấy, theo tôi để đạt được chất lượng cùng là thương hiệu chả phải những công đoạn kỳ khu nhiêu khê gọi là bí quyết của việc cất và nấu rượu (nếu có chăng cũng chỉ một phần?) mà là giời ạ, là do cái chất nước mà ra! Phải vậy chăng mà những Bàu Đá, Sán Lùng bày bán nhan nhản tại Bình Định, Lào Cai và các vùng phụ cận toàn tinh những thứ ăn theo danh Bàu Đá, Sán Lùng. Làm giả thì chưa hẳn. Thì cũng theo công thức, những ủ mầm thóc, ủ cơm trộn men lá men quả. Nhưng dứt khoát không có nước của Bàu Đá, Sán Lùng thì kiểu chi cũng không ra được chất rượu của chính xứ ấy. Mà hỡi ôi nguồn nước để chưng cất thứ rượu ấy ngay tại gốc xứ ấy chỉ đủ phục vụ cho công suất với tỷ lệ khắc nghiệt 1/100 so với trữ lượng số lượng rượu có tên là Bàu Đá, Sán Lùng hiện đương bày bán nhan nhản trên thị trường!

Vậy thì cái bí quyết để làm nên thương hiệu vịt Cổ Lũng cũng lại do thứ nước trời cho vậy? Ngó ba khoảng ao con con có cống ngầm thông nhau đón nước từ khe núi Pù Luông chảy ra. Đàn vịt nhà Ngần ngày nào cũng tham gia vận động và lưu thông qua ba khoảng ao kia. Mà dưới là cá là ốc vặn và những thứ trời ơi đất hỡi phù du là sinh vật thứ nhìn thấy thứ vô hình lại cũng do trời sinh ra chưa bị nạn hóa chất thuốc diệt cỏ hủy diệt. Cổ Lũng quê Ngần có con suối tên là Nũa. Bồng bềnh những vịt kín dòng suối trời cho vừa trong vừa nước chảy rất mạnh này. Suối từ thượng cổ may bây giờ cũng chưa bị ô nhiễm. Vịt Cổ Lũng thường bơi ngược dòng để đón ốc rong rêu bên suối. Ngoài ra có đói hoặc có đổi vị thì vịt ta chén thêm lúa, ngô, sắn chứ không dúng mỏ đến thức ăn công nghiệp bán sẵn. Ở nhà sàn trên Pù Luông này, Ngần cũng lo được thực đơn cho bầy vịt như thế.

Chưa có một nghiên cứu nào hết về thành phần những con khỉ con tườu của cái chất nước xa thì Bàu Đá, Sán Lùng làm nên thương hiệu rượu. Cũng như chưa từng có kết quả phân tích chất nước của xứ Pù Luông Bá Thước bầu nên thương hiệu vịt Cổ Lũng. Mà có khi thế lại hóa hay. Cái đám khoa học nửa mùa luôn thường trực cái sự giải thích. Nhưng đa phần rơi tõm vào tình trạng, thích đến đâu thì giải đến đấy gọi là giải thích vậy! Vậy nên bên trời Tây mới có và tồn tại cái học thuyết bất khả tri luận (không thể biết được!) Cũng như các cụ mình nắc nỏm xứ nọ vùng kia con gái đẹp là do chất nước. Mà chất nước xứ ấy là cái chi thì... hỏi Trời vậy?

...Một chú trống cà vạt xanh biếc đỏm dáng vừa bị lên thớt. Tôi mau miệng nhắc Ngần lấy muối xát để khử hôi sau khi làm lông nhưng Ngần chỉ cười. Cái khoản tiết canh mới là đáng kể và nể đây. Lọt thỏm và chắc khừ trong đĩa sứ trắng muốt. Tôi chém gió với lão bạn là có lấy lạt xâu vào khoảng đông đặc đang ánh lên những họa tiết hồng xanh trắng xanh của thứ tiết canh vịt Cổ Lũng kia mà xách về xuôi cũng được?!

Lão bạn khẽ nâng một mảng đùi nướng rồi cứ ngập ngừng giữa khoảng miệng và mâm hồi lâu. Lão à lên ngạc nhiên khi phát hiện là tại sao Ngần không dùng muối để khử mùi hôi như vịt vùng xuôi? Vì theo Ngần vịt trên này không có thứ hôi hôi đặc trưng của giống vịt. Ngoài nướng còn món luộc. Lại món cá bắt từ ao lên (ngó từa tựa như giống cá thần ở Cẩm Lương, Cẩm Thủy nhưng dân Thái Pù Luông nuôi và cũng là thứ đặc sản) nấu với măng chua. Chao ôi là bắt miệng và tất cả đều thống nhất với lời quảng cáo trước đó của Ngần rằng vịt Cổ Lũng không có mùi hôi cũng như cá Cổ Lũng không có mùi tanh! Tất cả đều do cái chất nước Pù Luông mà ra?

Ngồi ăn mà ngẫm lâu, ngẫm dài hơn đến chất nước lạ, bí quyết trời cho xứ Cổ Lũng. Hơn trăm nhà sàn xứ Pù Luông khắp những Son Bá Mười, bản Hiêu... đều có những nhà sàn du lịch cỡ như nhà sàn của Ngần hoặc hoành tráng hơn. Và hầu hết đều có thứ đặc sản vịt, cá Cổ Lũng. Du khách tây ta chả phải ngày nghỉ nữa mà ngày thường cứ ùn ùn từ xuôi kéo lên với cái xứ độ cao trên dưới ngàn mét, tiết trời cứ hao hao như Sa Pa, Tam Đảo. Nghe thêm chuyện ông anh Ngần, có dạo chính quyền phải tạm ngưng việc đón khách và ra tay chấn chỉnh nạn bán đất để đám kinh doanh ồ ạt mở nhà sàn, nhà nghỉ. Chỉ khuyến khích dạng du lịch homestay.

Hình như có chi là lạ khang khác trong buổi chiều lạnh trên khoảng nhà sàn này? Hương mắc khén trong đĩa muối cùng vị thịt vịt nướng bện quện? Hay khoảng mờ xanh của khí núi đương nhẹ bốc lên, chầm chậm bầu nên thứ sương chiều huyền ảo Pù Luông? Hay là cái bếp lửa rất đượm mà Ngần gây bằng thứ gộc chỉ thoảng chút khói xanh? Hồi trưa ghé qua Điện lực Bá Thước, chú Tú, giám đốc cứ cười khi tôi tiện mồm nhắc lại ấn tượng về những bản Thái, Mường của Pù Luông xơ xác rạc rài trong những ngày khốn khó thời bao cấp. Những củ sắn gạc nai (sắn khô để cả củ hong trên giàn bếp quắt queo hình như sừng con nai, con hươu) dân Thái, người Mường giã nhỏ thành bột làm bánh đắng nghét. Tôi nhập vào tốp người xuôi mang theo mắm tôm đóng chai mò lên đây để chực mua hoặc đổi thứ gạc nai ấy mang về quê cứu đói.

Các bản Pù Luông như chú Tú cho hay, không còn hộ đói mà chỉ còn nghèo. Mà gần đây không chịu phận nghèo, biết tận dụng thế đất trời cho để mở mang việc du lịch. Người nghèo thì đi làm thuê cho hộ đã khơ khớ cũng đỡ...

Nửa đêm choàng tỉnh. Ấm sực dưới khoảng lưng là tấm nệm cỏ dày của người Thái. Ngoài kia khoảng xanh sương khói hồi chiều Pù Luông đã mờ trắng màu khuya. Lần theo cái mùi nồng thơm từ khói củi gộc mà Ngần đã gây ở dưới thang, tôi sà bên khoảng hồng đượm và thư thả làm một mồi thuốc lào thật lực.

Xuân Ba