Mách bạn kinh nghiệm chọn nước mắm chuẩn ngon

Như thế nào là mắm ngon? Kinh nghiệm của các nghệ nhân ẩm thực và chuyên gia sau đây có thể là gợi ý giúp các bà nội trợ giải quyết được băn khoan và tìm được sản phẩm nước mắm ưng ý.

Kiểm tra cảm quan

Đầu tiên, hãy kiểm tra màu sắc nước mắm. Màu nước mắm truyền thống chuẩn ngon là khối màu thuần khiết, dù là màu vàng rơm đậm hay đỏ nâu hổ phách…đều là thứ màu sáng và trong. Tuy nhiên, một số nước mắm pha chế cũng có thể đạt được độ sáng và trong nhờ vào chất định màu hóa học. Điều khác biệt là màu của nước mắm truyền thống có sự biến chuyển sau khi dùng một thời gian. Màu nước mắm sẽ chuyển sang sẫm hơn so vơi ban đầu (do sự oxy hóa tự nhiên). Đó là bản chất tự nhiên của nước mắm chuẩn truyền thống không can thiệp.

Sau đó kiểm tra bằng chính khứu giác của bạn. Người sành ăn chỉ cần ngửi qua là biết mắm nào làm kì công, cá thật đạm thật, vì mùi mắm thơm tự nhiên, dịu nhẹ mà quyến luyến chứ không nồng nặc mùi chất phụ gia, không khắm gắt mùi đạm a-môn (do cá ươn, cá chết)..

Mùi thơm bùi và dịu đó là do lượng đạm acid amin đóng phần quan trọng, đạm acid amin còn gọi là đạm tốt - đạm hữu cơ - thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, quyết định chất lượng nước mắm.

Nước mắm chuẩn ngon có màu vàng đậm hổ phách, mùi thơm bùi dịu nhẹ và đậm đà hậu vị.

Và quan trọng trọng nhất là nếm vị nước mắm.

Có hai hương vị chủ chốt trong nước mắm đó là ngọt và mặn. Nước mắm chuẩn sẽ có vị ngọt mặn hài hòa, vị ngọt đến sau vị mặn, vị ngọt lan tỏa nơi cuống lưỡi và vòm họng và thường đọng lại lâu sau khi dung (còn gọi là hậu vị). Vị ngọt thật của đạm cá tự nhiên khác hoàn toàn với vị ngọt đầu lưỡi, ngọt lợ của các loại phụ gia điều vị và đường hóa học.

Nước mắm chuẩn là nước mắm có hậu vị đậm đà.

Quan tâm đến thành phần và tên gọi chủng loại nước mắm

Nước mắm ngon thường được làm theo phương pháp nén gài truyền thống, ủ cá cơm tươi với muối hạt lên men tự nhiên trong thùng gỗ trong thời gian tính hàng năm.

Khi hỗn hợp cá và muối được ủ đã đạt đến độ “chín”. Những giọt nước mắm đầu tiên sẽ được rút ra. Nước này là được gọi là nước cốt (nhiều nơi gọi là nước mắm nhĩ). Đây chính là loại nước mắm thơm ngon nhất, quý nhất. Nước mắm cốt thường đắt và hiếm gặp trên thị trường. Bởi từ mỗi bể chượp, người thợ làm mắm chỉ rút được duy nhất một mẻ, với số lượng hạn chế.

Việc lựa chọn loại nước mắm nguyên bản, chỉ có cá và muối hay nước mắm bổ sung nhiều loại phụ gia khác là của bạn. Nhưng có một chắc chắn, nước mắm truyền thống chuẩn thì không cần dùng chất bảo quản nhân tạo. Do đó, khi mua một sản phẩm nước mắm, bạn cần chú ý những thông tin thành phần để giúp cho việc lựa chọn được sản phẩm an lành.

Một chai nước mắm là nước mắm cốt đặc biệt, thành phần trên bao bì không có phụ gia, chỉ cá và muối là dấu hiệu cho thấy đó là một chai nước mắm an lành, chuẩn ngon.

Hiểu đúng về độ đạm

Trong cuốn sách “Chuyện đời nước mắm Bình yên và bão tố”, chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành viết: Trong dinh dưỡng học, đạm được hiểu là protein theo nghĩa hẹp. Nhưng hiểu theo nghĩa rộng, đạm là hợp chất của nitrogen. Hợp chất của nitrogen thì vô vàn, nhưng trong nước mắm, đạm được chia thành hai loại: đạm amin và đạm ammonium.

Riêng với nước mắm công nghiệp, họ không khai trên nhãn độ đạm theo tập quán lâu nay, mà lại khai lượng protein, thường là “nấp” trong bảng “thành phần dinh dưỡng”. Cách khai này đúng quy định pháp luật, nhưng người tiêu dùng lại không biết đường mà so sánh với những loại nước mắm khác. Muốn quy đổi ra độ đạm thì lấy lượng protein/lít chia cho 6,25. Chẳng hạn, nước mắm có lượng protein là 62,5g/lít thì độ đạm là 10. Dưới 10 đạm tổng thì không được gọi là nước mắm.

Hãy chọn loại nước mắm có độ đạm tự nhiên, đạm thật từ cá.

Nếu nhìn vào độ đạm (tổng) ghi trên nhãn để đánh giá nước mắm ngon dở là điều may rủi. Đạm amin mới thật sự là con số mà người tiêu dùng cần biết để đánh giá vị nước mắm ngon hay dở.

Ngày nay, có rất nhiều cách để các nhà sản xuất tăng độ đạm, phổ biến hơn cả là cô lại, rút bớt muối, nước mắm nhạt hơn. Nhưng hệ lụy đi kèm là phải thêm chất bảo quản vào để mắm không hỏng. Loại mắm dù có độ đạm cao, nhưng là đạm có can thiệp công nghệ, không thể là đạm tự nhiên.

Với cách làm truyền thống, kì công và “có tâm”, tùy theo điều kiện, tập quán, nguyên liệu từng vùng miền, mắm ngon sẽ ở khoảng 25-30 độ đạm tự nhiên. Mắm thuộc hàng thượng hạng thì có 35-38độ đạm tự nhiên

Bạn nên chọn những loại nước mắm mà chắc chắn đó là đạm tự nhiên, đạm thật từ cá.

TD