Góc nhìn đa chiều về nghề mắm truyền thống ven Vịnh Bắc bộ

Bài 2: Tiềm năng vẫn đang là... tiềm năng

Nghề mắm ven Vịnh Bắc bộ có truyền thống và tiềm năng, nhưng có nhiều “lực cản” phát triển thị trường. Nước mắm Thanh Hóa được coi là điển hình của những ưu và nhược điểm nước mắm phía Bắc.

Nhiều cơ sở muối mắm ở Thanh Hóa đã đầu tư muối thùng gỗ theo phương pháp nén gài. Ảnh: PV

Nhiều dư địa phát triển

Tỉnh Thanh Hóa hiện có hàng trăm nhãn hiệu nước mắn truyền thống. Chỉ tính riêng 13 doanh nghiệp, HTX có quy mô và năng lực sản xuất nước mắm lớn nhất xứ Thanh hiện nay đã sản xuất ra hơn 13,17 triệu lít nước mắm mỗi năm, trong khi sản lượng nước mắm toàn miền Bắc cũng chỉ đạt hơn 33 triệu lít mỗi năm (số liệu từ Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản 3, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn). Đây cũng là địa phương có bờ biển dài hơn 100km mở ra khu vực trung tâm Vịnh Bắc bộ, có 5 cảng và bến cá trung tâm vùng: Hòa Lộc (Hậu Lộc), Lạch Bạng (Nghi Sơn), Lạch Hới (Sầm Sơn), Quảng Nham (Quảng Xương) và Hoằng Trường (Hoằng Hóa). Đội tàu khai thác xa bờ của tỉnh lớn nhất nhì khu vực phía Bắc, với gần 6.700 phương tiện và gần 25.000 lao động chuyên khai thác hải sản trên biển. Ngư dân Thanh Hóa khai thác khắp các ngư trường Vịnh Bắc bộ, miền Trung, thậm chí vươn khơi tận khu vực quần đảo Trường Sa. Đáng nói, nhiều chủ tàu thuyền xứ Thanh phát triển nghề thu mua trên biển, với đội tàu hùng hậu gần trăm phương tiện, chuyên chở lương thực, thực phẩm, xăng dầu ra biển bán và thu mua nguồn hải sản của các tàu khai thác nhiều tỉnh ngay trên các ngư trường. Một lượng hải sản lớn liên tục cập các cảng cá, bến cá phục vụ nhu cầu tiêu dùng, nguồn nguyên liệu cho các nhà máy chế biến hải sản và các cơ sở làm mắm.

Không thể phủ nhận trong những năm gần đây, các cơ sở sản xuất nước mắm trong tỉnh đang phát triển mạnh mẽ cả về quy mô sản xuất cũng như sản lượng. Những làng nghề sản xuất nước mắm lớn, như: Khúc Phụ (Hoằng Hóa), Quảng Nham (Quảng Xương), Ba Làng (thị xã Nghi Sơn)... ngày càng khởi sắc. Ngoài ra, một số doanh nghiệp, cá nhân có tiềm lực còn đầu tư cơ sở sản xuất quy mô lớn ở khắp các huyện, thị xã, thành phố ven biển của tỉnh. Hàng trăm nhãn hiệu nước mắm, như: Tĩnh Gia, Bà Hoan, Tuyến Hòa, Tác Huy, Lê Gia, Nét Việt, Chí Phương, Vị Thanh, Khánh Linh, Sơn Thơm, Bà Hảo... đang “trăm hoa đua nở”. Riêng cơ sở sản xuất của Công ty CP Nước mắm Thanh Hương ở phường Hải Châu (thị xã Nghi Sơn) đã có năng lực sản xuất tới 6 triệu lít nước mắm truyền thống mỗi năm.

Điển hình nhất là vùng sản xuất nước mắm Ba Làng thuộc phường Hải Thanh (thị xã Nghi Sơn), với truyền thống hàng trăm năm tuổi. Gần như trong toàn phường đều phát triển nghề mắm truyền thống, với hơn 120 cơ sở. Ngay từ đầu phường, chúng tôi đã cảm nhận mùi thơm nước mắm dậy lên theo từng làn gió biển. Tại cơ sở sản xuất nước mắm Tác Huy đã có 4 đời nối nghiệp, với gần 50 bể muối và hàng trăm chum vại cỡ lớn đặt ở 3 khu sản xuất khác nhau. Chủ cơ sở Đồng Thị Huy, chia sẻ: Những năm trước, nước mắm ở đây chỉ bán trong vùng, rộng hơn nữa là TP Thanh Hóa và một số huyện trong tỉnh. Gần đây, gia đình đang dần thay đổi cách làm để thâm nhập thị trường cả nước và hướng tới xuất khẩu. Sản phẩm không còn đựng bằng can nhựa mà được đóng chai thủy tinh theo nhiều loại dung tích để đáp ứng thị hiếu của nhiều đối tượng khách hàng. Sản phẩm đã có mã vạch, đăng ký nhãn hiệu, có ngày tháng sản xuất và hạn sử dụng, được kiểm định bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm... nên đã được công nhận sản phẩm OCOP tỉnh Thanh Hóa.

Số liệu tổng hợp từ Hiệp hội Nước mắm Do Xuyên - Ba Làng, trong hơn 120 cơ sở sản xuất nước mắm địa phương, hiện có 23 doanh nghiệp và hộ sản xuất lớn, mỗi cơ sở này đều cho ra thị trường trung bình cả nghìn lít nước mắm mỗi tháng. Lớn nhất là Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng, ở tổ dân phố Thượng Hải, hằng năm đưa ra thị trường từ 30 đến 100 nghìn lít nước mắm. Những năm gần đây, các sản phẩm nước mắm Ba Làng luôn xuất hiện trong các cuộc trưng bày, triển lãm sản phẩm trong và ngoài tỉnh. Đây cũng là cách hiệu quả để quảng bá sản phẩm đến với khách hàng, hiện đã có một số cơ sở có hợp đồng cung ứng nước mắm lâu dài cho các đơn vị quân đội, bếp ăn các cơ quan.

Nhận diện những hạn chế để khắc phục

Là vùng đất giao thoa giữa miền Trung và miền Bắc nên có thể du nhập được cách sản xuất nước mắm của nhiều vùng lân cận, phát triển thị trường sản phẩm nước mắm một cách thuận lợi. Nhưng đến nay, đa phần các hãng hoặc cơ sở nước mắm truyền thống xứ Thanh vẫn “loay hoay” đi tìm đầu ra cho sản phẩm của mình. Tăng cường quảng bá trên các phương tiện truyền thông đại chúng, lập các trang facebook để quảng cáo, tham gia các hội chợ... là các giải pháp phát triển thị trường của nhiều nhãn hàng nước mắm trong tỉnh hiện nay. Tuy nhiên, chưa chắc các chủ cơ sở sản xuất đã nghiên cứu thị trường nhiều nơi để thấy hết được những nhược điểm đang trở thành “lực cản” phát triển thị trường sản phẩm của mình.

Tại những xã có truyền thống sản xuất nước mắm lớn khác của Thanh Hóa như: Quảng Nham (Quảng Xương), Hoằng Phụ (Hằng Hóa)..., nước mắm sản xuất trong các cơ sở gia đình đều có thị trường hạn hẹp. Thời gian gần đây, một số cơ sở và doanh nghiệp sản xuất nước mắm địa phương đã nhận thấy những nhược điểm khiến nhiều người chưa lựa chọn sản phẩm của mình.

Bà Đồng Thị Huy, chủ cơ sở mắm Tác Huy, ở Ba Làng, chỉ rõ: Được đi học tập nhiều nơi, chúng tôi nhận ra rằng, nước mắm lâu nay quá đen là do cá muối mắm thường bị ươn, giai đoạn đầu chưa “ngấu” đã gây thối protein trong cá. Thực tế, cá muối mắm thường là loại nhỏ, các chủ tàu chỉ chú trọng cấp đông cá lớn giá trị kinh tế cao, cá làm mắm đánh bắt được thường đổ dưới hầm tàu hoặc chỉ ướp đá sơ sài có khi cả tuần nên vào bờ đã ươn. Lâu nay, nhiều người làm mắm quan niệm cá ươn vẫn muối mắm bình thường nên không để ý vấn đề này. 2 năm nay, gia đình tôi đã hợp đồng, cho 10 tàu địa phương vay vốn để xây dựng hầm cấp đông đạt tiêu chuẩn, khi về sẽ bao tiêu sản phẩm cho họ.

Cũng về màu đen và vị hôi của nước mắm địa phương, anh Nguyễn Thế Hoàng, Giám đốc HTX chế biến hải sản Hải Bình (thị xã Nghi Sơn) - người có nhiều năm bôn ba học tập các làng mắm phía Nam, cũng chia sẻ: Lâu nay Thanh Hóa và các địa phương ven biển ở phía Bắc thường dùng phương pháp muối đánh khuấy, làm tan bã chượp ra. Trong khi phía Nam lại muối cá theo phương pháp nén gài, đè chặt, cá muối vẫn còn nguyên, chỉ teo lại nhưng không vỡ bụng, không làm khuếch tán phần phân cá ra nước gây hôi và đen.

Một nguyên nhân khác là từ nhiều đời nay, người muối mắm ở Thanh Hóa nói riêng và các tỉnh Bắc Trung bộ nói chung thường rang thính bỏ vào mắm như là một bí quyết tạo mùi thơm và khử bớt mùi tanh cho nước mắm. Tuy nhiên, thính bằng ngô hoặc gạo được rang cháy, nghiền bột có màu đen trộn vào làm màu nước mắm bị đen. Gần đây, nhiều cơ sở đã nhận ra, thay thính ngô gạo rang cháy bằng dứa gai sắt nhỏ rang vàng để trộn vào mắm.

Hiện nay, có gần chục cơ sở muối mắm ở Thanh Hóa đã đi đầu việc du nhập muối cá trong thùng gỗ thay thế chum vại và bể xi măng, tuy vốn đầu tư lớn nhưng nước mắm cho màu hổ phách bắt mắt. Quá trình muối, nước mắm liên tục được rút ra phơi nắng, sau lại bơm vào nên cũng đã khắc phục cơ bản được mùi tanh và hôi của sản phẩm. Phía Bắc nói chung có mùa đông nên cá tích trữ lượng mỡ lớn trong nội tạng, đó cũng chính là nguyên nhân làm nước mắm “nặng mùi”. Gần đây, nhiều cơ sở muối kiểu nén gài đã hớt bỏ phần váng mỡ nổi lên trên mặt thùng mắm nên đã khắc phục cơ bản được nhược điểm về mùi tanh.

Xét về yếu tố văn hóa ẩm thực, Thanh Hóa nói chung, các tỉnh phía Bắc nói riêng trước đây nghèo khó, người dân có truyền thống ăn mặn để tiết kiệm, do vậy muối mắm cũng mặn. Công thức “3 cá 1 muối” hay “3,5 cá 1 muối” đã trở thành cách làm truyền thống từ đời này tiếp qua đời khác ít được thay đổi. Ngày nay, thị hiếu người dùng đã thay đổi theo hướng ăn nhạt, nhiều mô hình đã giảm tỷ lệ muối, với công thức “1 muối 4 cá”, thậm chí “1 muối 5 cá”, đã cho ra sản phẩm nhạt hơn nhiều, chỉ cần thay đổi một số khâu trong quá trình sản xuất.

Rõ ràng, có thể khắc phục được những nhược điểm như quá mặn, màu sắc đen, vẫn còn mùi tanh nồng của cá trong nước mắm truyền thống. Ví như tại xã Hoằng Phụ (Hoằng Hóa), sản phẩm nước mắm truyền thống của hàng chục cơ sở sản xuất ở các thôn ven biển từ nhiều đời nay vẫn có vị khá mặn, chát nhẹ và màu đen. Tuy nhiên, nước mắm của Công ty TNHH Thực phẩm và Thương mại dịch vụ Lê Gia, ở thôn Hồng Kỳ cùng xã lại khắc phục được nhược điểm này. Theo chia sẻ của anh Lê Anh, giám đốc công ty, trước khi đầu tư sản xuất quy mô lớn, anh đã khăn gói vào tận các làng nghề mắm của Phú Quốc và Phan Thiết để học tập kinh nghiệm. Ngoài điều chỉnh lượng muối, thì loại muối dùng để muối mắm phải để hơn 6 tháng cho rỉ đi phần nước chát và có độ khô hơn mới đem muối mắm. Trong khi từ nhiều đời nay, người dân địa phương chỉ dùng muối “tươi” mới sản xuất để trộn muối cá nên có vị mặn gắt, nếm xong vẫn còn vị chát nhẹ ở đầu lưỡi. Thay thùng gỗ bằng các bể xi măng và điều chỉnh lại cách thức nên nước mắm của công ty có màu cánh gián vàng nhẹ bắt mắt. Cùng là nguồn nguyên liệu từ một vùng biển, nhưng sự năng động và biết thay đổi một số khâu trong quá trình muối mắm “cha truyền con nối” đã làm nên sự khác biệt. Đó chính là lý do mà những năm gần đây, doanh thu của Công ty TNHH Thực phẩm và Thương mại dịch vụ Lê Gia đã đạt cả chục tỷ đồng mỗi năm, nước mắm đã xuất khẩu đi Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Cộng hòa Séc, Nam Phi, Lào, Liên bang Nga và có mặt trong nhiều chuỗi cung ứng của các siêu thị trong nước.

Tiếc rằng, số cơ sở đi đầu đổi mới ở Thanh Hóa, thậm chí các tỉnh phía Bắc còn quá ít. Theo đó, ven Vịnh Bắc bộ, những “thương hiệu” nước mắm nổi tiếng được định danh theo vùng miền kiểu như “Phú Quốc”, “Phan Thiết” thì gần như chưa tạo lập được. Ngoài các cơ sở lớn, đại đa số những cơ sở sản xuất nước mắm còn lại vẫn chưa có nhiều đổi mới, thị trường sản phẩm không rộng mở nên cũng không có điều kiện mở rộng sản xuất. Một khối lượng nguyên liệu dư thừa hiện đang được thu gom cho các nhà máy chế biến bột cá xuất bán chủ yếu cho thị trường Trung Quốc với giá rẻ. Điển hình nhất là tại Thanh Hóa, hiện đã có hơn 10 nhà máy chế biến bột cá công suất lớn phân bổ ở các địa phương ven biển, “ngốn” lượng nguyên liệu cá tạp hàng trăm tấn mỗi ngày.

Lê Đồng và CTV

Bài cuối: Đường ra biển lớn?