Độc đáo hương vị mắm tôm trăm năm ở Hậu Lộc

Moi là nguyên liệu chính để làm mắm tôm.

Nhắc đến đặc sản vùng biển Hậu Lộc là phải nhắc đến mắm tôm, vị thơm ngon của những con moi biển được ủ vùi trong muối hạt, phơi nắng đủ ngày, đủ tháng, mắm sẽ chín, có mùi đặc trưng, vị ngọt đằm, màu sim chín. Mắm càng được chăm sóc kỹ thì mùi vị càng thơm ngon, ít “đứng nước”, dẻo, mịn, màu đẹp. Có nhiều nơi làm mắm tôm, song nhiều người sành ăn cho rằng, mắm tôm Hậu Lộc ngon và quyến rũ nhất. Có lẽ vì thế mà mắm tôm Hậu Lộc được xuất khẩu sang nhiều thị trường khó tính như: Nga, Pháp...

Sản phẩm truyền thống

Về xã Ngư Lộc những ngày đầu thu nắng oi khiến cho không khí nơi đây đặc quánh thứ mùi nồng nồng đặc trưng của các địa phương ven biển. Với người dân vùng biển, vị mặn mòi ấy chính là hương vị của quê hương. Dưới triền đê, hàng trăm người dân đang kiên nhẫn ngồi đợi thuyền về. “Thuyền về kìa!”. Ai đó kêu lên. Thuyền vừa cập bến, dòng người nhốn nháo ào ra cốt để mua càng nhiều moi (nguyên liệu để làm mắm tôm) càng tốt. Để làm mắm, người ta chọn moi đương độ trưởng thành (đánh bắt từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch hằng năm). Đặc điểm của chúng là mỏng vỏ, nhiều thịt và tươi rói. Danh tiếng, tính chất và chất lượng đặc thù của mắm tôm Hậu Lộc có được là do moi nguyên liệu có chất lượng tốt và kỹ thuật chế biến truyền thống của ngư dân các xã vùng ven biển huyện Hậu Lộc, như: Ngư lộc, Hưng Lộc, Hải Lộc, Đa Lộc, Minh Lộc, Hòa Lộc...

Nghề chế biến mắm tôm Hậu Lộc có từ rất lâu đời, ngay khi thành lập làng cá Diêm Phố (Ngư Lộc ngày nay) vào thế kỷ thứ 12, cách đây khoảng 800 năm. Cùng với việc khai thác thủy, hải sản phục vụ nhu cầu sử dụng hằng ngày, người dân biển đã sáng tạo ra các “chế phẩm” từ lộc biển với mục đích ban đầu chỉ là để dành số lượng hải sản dôi dư, dần dà mới phát triển thành nghề như ngày nay.

Bà Năm cho biết: “Mắm càng để lâu càng ngấu, càng ngon, ngọt”.

Theo lời chỉ dẫn của một cán bộ xã Ngư Lộc, chúng tôi tìm đến nhà bà Hoàng Thị Năm, 76 tuổi, thôn Nam Vượng để tìm hiểu về nghề làm mắm tôm gia truyền mà gia đình bà đã theo suốt 4 đời. “Khi còn nhỏ, tôi đã thấy các cụ làm mắm tôm để bán buôn cho các thương lái ở huyện Sơn Tây (tỉnh Hà Tây cũ, nay là Hà Nội), các tỉnh phía Nam... Hiện mỗi năm, gia đình tôi chế biến hàng trăm tấn mắm các loại” - bà Năm chia sẻ.

Cả khoảng sân trước và sân sau rộng chừng 50m2 được gia đình bà Năm dùng làm xưởng chế biến mắm tôm với những bể, thùng mắm ngổn ngang. Hàng chục bể mắm đầy ắp đang được sơ chế. Chia sẻ về bí quyết để có một mẻ mắm ngon, bà Năm thật thà: “Vào mùa, chúng tôi thu mua moi về rồi rửa sạch, loại bỏ tạp chất, sau đó đem xay nhuyễn rồi trộn thêm muối theo tỉ lệ 25-27% muối đối với moi thịt và từ 15-20% muối đối với moi rạ. Muối trắng để ướp moi cũng phải đảm bảo được dự trữ suốt 2 năm, khi đó lượng nước trong muối đã “rút” gần hết, muối không bị mặn chát. Sau đó, hỗn hợp được cho vào ủ trong thùng, bể rồi phơi ngoài nắng. Ban ngày mở nắp để hong, đêm xuống thì đậy kín tránh sương. Đặc biệt, mắm sau khi ủ thì tuyệt nhiên không được để nước (nước mưa, nước lã) lẫn vào, nếu không cả mẻ mắm chắc chắn sẽ bị thối. Trong quá trình phơi, người làm mắm dùng dụng cụ bằng tre, gỗ khuấy đảo liên tục để mắm chín đều, bay bớt hơi nước trong quá trình lên men (vì nếu còn ủ hơi nước thì sự phân hủy sẽ mạnh hơn). Sau khi “ăn nắng” khoảng 1 năm, khi thấy bề mặt mịn thì mắm đã ngấu. Đó cũng là thời điểm mắm tôm có thể mang ra sử dụng. Mắm càng để lâu, càng ngấu, càng ngon, ngọt”.

Trực tiếp chứng kiến các công đoạn trong quá trình làm mắm tôm mới thấu hiểu hết sự vất vả, nặng nhọc của nghề. Từ đi biển khai thác đến chế biến... tất cả đều cần đến sức lực, kiên nhẫn và sự dẻo dai. Để sau cùng, đủ ngày, đủ tháng, sản phẩm đến với mỗi gia đình chính là thứ gia vị đậm đà, đầy tinh tế. Nếu dùng làm nước chấm, mắm tôm thường được đánh trộn với nước cốt chanh hoặc chút rượu trắng cho đến khi mắm bông lên. Sau đó, tùy khẩu vị mà người ăn có thể nêm thêm bột ngọt, đường, ớt, tỏi. Mắm tôm chấm thường được đi kèm với các món thịt luộc, đậu rán, rau luộc, cà pháo, măng đắng, bánh đúc... đảm bảo ai đã từng một lần nếm qua thì không bao giờ quên được mùi vị đó: “Thương chồng bánh đúc bẻ ba/ Tôm canh quẹt ngược cửa nhà anh xiêu”. Trong chế biến món ăn, loại sản vật này được dùng để nêm nếm cho rượu mận, giả cầy, canh dấm mẻ hay các loại bún riêu, bún thang...

Đến thời điểm hiện tại, huyện Hậu Lộc có hàng trăm hộ dân làm nghề mắm (nước mắm; mắm tôm; mắm thính...) truyền thống. Bên cạnh những dụng cụ ủ có từ xa xưa (thùng gỗ, chum sành) là những chum vại bê tông và bể ủ gạch hoa xây dựng kiên cố... đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo lời anh Trần Văn Lâm, chủ cơ sở sản xuất mắm gia truyền ở thôn Minh Thọ, xã Minh Lộc, mắm tôm được đưa đi tiêu thụ khắp các tỉnh, thành trong cả nước. Ngoài hàng trăm hộ sản xuất với hàng ngàn nhân khẩu sống khỏe nhờ sản xuất mặt hàng này, còn có chừng ấy con người được đảm bảo đời sống nhờ chuyên làm nghề giã moi cung cấp cho các lò mắm.

Mở rộng thị trường

Cũng như hầu hết người tiêu dùng vẫn thường băn khoăn về sự an toàn tuyệt đối của sản phẩm vốn cầu kỳ trong những công đoạn chế biến, vậy nhưng khi được trực tiếp trò chuyện với người dân, chúng tôi mới hiểu hết thế nào là đạo đức, sự tử tế của người làm nghề. Bên cạnh yêu cầu nghiêm túc và cẩn thận về thời gian ủ mắm (1-2 năm) thì việc nói không với hóa chất chính là kinh nghiệm để tạo nên thương hiệu mắm tôm Hậu Lộc: “Đủ ngày, đủ tháng, đủ các yếu tố kỹ thuật theo kinh nghiệm truyền thống thì không có lý do gì phải dùng đến chất bảo quản cả” – anh Trần Văn Lâm khẳng định.

Tuy nhiên, đã có thời kỳ nghề làm mắm tôm đứng trước nguy cơ bị xóa sổ. Khi đó, mắm tôm bị nghi ngờ là nguyên nhân gây ra dịch bệnh tả. Ngày 7-11-2007, Bộ Y tế ra quyết định “khai tử” mắm tôm bằng Văn bản 4331/QĐ-BYT, kèm theo “hướng dẫn xử lý tiêu hủy mắm tôm ô nhiễm mầm bệnh tiêu chảy cấp nguy hiểm”, trong đó có nội dung: “Các địa phương có dịch tiêu chảy cấp nguy hiểm lưu hành tiến hành ngay việc ngừng mua, bán, sử dụng mắm tôm hiện là nguồn lây truyền dịch bệnh...”. Thế nhưng, công bằng đã được trả lại khi kết quả xét nghiệm mắm tôm âm tính với vi khuẩn tả. Giáo sư Nguyễn Lân Dũng, chuyên gia về công nghệ sinh học và thực phẩm, đã phát biểu trước Quốc hội khóa XII: “Mắm tôm không phải là nguyên nhân dẫn đến dịch tả, vì với nồng độ muối của loại mắm này, không vi khuẩn nào tồn tại được, đặc biệt là vi khuẩn tả. Nó là dạng vi khuẩn không có bao tử nên sẽ chết ngay tức thì. Chính vì vậy, không thể đổ tội lên mắm tôm được”.

Dù đã được chứng minh sự trong sạch, song mắm tôm vẫn không tránh khỏi sự điêu đứng và ế chỏng trơ vì những lời đồn thổi, đồng nghĩa với việc những người sản xuất sản phẩm này phải lao đao theo. Bắt đầu khôi phục lại thị trường với đầy rẫy những khó khăn, nhưng hàng nghìn lao động làm nghề sản xuất mắm tôm vẫn chuẩn bị cuộc hành trình vượt sóng biển khai thác moi. Hằng đêm, họ cần mẫn bên những chum moi thơm phức và nhấc điện thoại để tìm lại bạn hàng. May mà mắm tôm đã kịp trở lại thị trường thực phẩm để rong ruổi ra Bắc vào Nam, tiếp tục khẳng định giá trị của món ăn không thể thiếu trong bữa ăn của nhiều gia đình người Việt.

Trăn trở với việc xây dựng thương hiệu riêng cho sản phẩm mắm tôm Hậu Lộc và đưa sản phẩm này tiêu thụ rộng rãi ở thị trường trong nước và quốc tế, UBND huyện Hậu Lộc đã phối hợp với Sở Khoa học và Công nghệ Thanh Hóa, Trung tâm Tư vấn và Quy hoạch phát triển thủy sản thuộc Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy sản thực hiện Dự án “Ứng dụng khoa học công nghệ chế biến mắm tôm truyền thống tại Hậu Lộc đạt tiêu chuẩn xuất khẩu”.

Sau khi phân tích nguyên nhân mấu chốt khiến sản phẩm mắm tôm Hậu Lộc không thể vươn xa là do người dân còn sản xuất tự phát, chưa có sự kiểm tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy trình, quy định. Vì thế, dự án đã triển khai các lớp tập huấn cho những người dân đánh bắt moi và chế biến mắm tôm của các xã ven biển Hậu Lộc về bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau khi được tập huấn, các hộ dân sản xuất mắm tôm ở Hậu Lộc đã cải tiến một số công đoạn trong quá trình chế biến mắm tôm. Thành quả là ngày 25-6-2010, Cục Sở hữu trí tuệ đã ký Quyết định số 1150 về việc cấp giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00019 cho sản phẩm mắm tôm Hậu Lộc. Đây là sự khẳng định thương hiệu cho làng nghề đã có gần 800 năm tuổi và cũng là cơ hội để các hộ sản xuất mắm tôm nơi đây đổi đời. Ông Đặng Văn Soai, Chủ tịch HĐQT, Phó Giám đốc Công ty TNHH Chế biến hải sản Hòa Hải, thôn Hòa Hải, xã Hòa Lộc, chia sẻ: “Trước đây sản phẩm làm ra chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của những người đi trước, nhiều khi dễ dãi trong quá trình sản xuất nên chất lượng sản phẩm không được đồng đều. Từ khi được cấp giấy đăng ký chứng nhận chỉ dẫn địa lý, sản phẩm được đưa đi xuất khẩu, chúng tôi đã luôn tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật về khâu bảo đảm môi trường, đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm”.

Được biết, sản phẩm mắm tôm Sơn Lâm của Công ty TNHH Chế biến hải sản Hòa Hải không những có mặt ở hầu hết thị trường trong nước mà còn vươn xa và đang được ưa chuộng tại nhiều thị trường khó tính, như: Mỹ, Nga, Pháp, Hàn Quốc, Canada. Hiện tại, công ty tiêu thụ hơn 100 tấn mắm tôm mỗi năm, trong đó lượng hàng xuất khẩu đạt khoảng 30-40 tấn.

Việc xây dựng được thương hiệu đã khó, để giữ vững và phát triển thương hiệu càng khó hơn. Nhận thức rõ được điều này, nên thời gian tới, cùng với việc tuyên truyền cho người sản xuất tiếp tục tuân thủ nghiêm quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, huyện Hậu Lộc sẽ tăng cường khuyến khích các cơ sở và các hộ dân sản xuất mắm tôm nâng cao chất lượng sản phẩm, tích cực quảng bá thương hiệu thông qua các hội chợ thương mại trong nước và quốc tế, trên các phương tiện truyền thông đại chúng nhằm mở rộng thị trường tiêu thụ.

Tăng Thúy