Cỗ tết - ước vọng mùa xuân

Điển xưa, lệ cũ, hằng năm khi tết đến, xuân về, thiên tử cùng quần thần trong triều chính thường lập Thiên đàn ở phía Bắc để tế trời, lập đàn Xã tắc ở phía Nam của Thành để tế thần đất, thần ngũ cốc (vua kê). Quan niệm cho rằng trong vũ trụ trời đất linh thiêng nhất, thần ngũ cốc là hiện diện của trời đất mang lại sự sống, làm nên sự sinh sôi và phát triển. Xã tắc ấy là Tổ quốc. Tổ quốc linh thiêng cao cả nhất. Tổ quốc trong ý niệm của nhân dân là đất nước nông nghiệp. Đất nước nông nghiệp làm nên sự sống và nuôi dưỡng sự sống trường tồn.

Mâm cỗ tết. Ảnh: Tư liệu

Trong suốt chiều dài lịch sử dân tộc, nông nghiệp luôn được coi trọng, câu: “Nông vi bản” (Nông nghiệp là gốc) chứng minh điều đó. Người nông dân nói riêng và nhân dân nói chung, quanh năm bươn bả cấy cày làm ăn trăm nghề để kiếm sống nên tết với họ thực sự quan trọng. Họ quan niệm rất gần gũi giản dị: Vui là tết, to là tết, linh thiêng là tết. Người Việt thông minh khôn khéo biết dựa vào lịch trình tiết khí, chọn mùa xuân để dẫn dắt hành động, có mở đầu, có kết thúc, cứ liên hoàn tuần tự như tiến theo nhịp hải hà. Vừa hối hả chạy đua với vòng quay của tạo hóa vừa chủ động dừng lại để chiêm nghiệm, để thong dong vui chơi, thưởng lãm. Với mỗi gia đình dòng tộc thời khắc chuyển giao giữa năm cũ năm mới là hết sức linh thiêng. Thời khắc đó là sự giao hòa giữa con người và tạo hóa, giữa con người với con người. Thời khắc “đông tàn” sang “xuân tươi”. Họ chọn mùa xuân khởi đầu cho một năm, cho sự sinh sôi phát triển, hứa hẹn điềm lành, điều tốt. Bao nhiêu mong cầu ước nguyện, khát vọng no ấm giàu sang, hạnh phúc họ đều chọn mùa xuân, chọn tết để thể hiện. Trên cây nêu ngày tết, trước sân gạch đỏ trước nhà họ thường treo vật ước và vẽ ước mong bằng vôi với hình ảnh thóc lúa đầy bồ, trâu, bò, gà, lợn, ngan, ngỗng đầy sân thành tâm, khát khao rất thực. Đặc biệt mâm cỗ tết được sửa soạn thận trọng cung kính nâng niu, kỹ lưỡng với sự chăm chút cao nhất.

Mùng một tết là ngày trọng, đem lại vận may cho mọi người, mọi nhà. Chú trọng việc làm cỗ tết, cung kính thiện tâm làm cỗ tết để tạ ơn người mẹ thiên nhiên vĩ đại, ơn trời đất thánh thần, ơn tiền nhân và cáo yết với tổ tiên hoạt động vuông tròn trong một năm. Cỗ chạp ngày thường đã được coi trọng, cỗ tết mùng một thiêng liêng hơn bao giờ hết, thể hiện mong ước mưa thuận gió hòa khát khao cuộc sống đủ đầy hạnh phúc, xum xuê quả ngọt trái thơm, người tốt của tươi. Cỗ tết được làm bằng cả tấm lòng hiếu đễ, công phu kỹ lưỡng trong từng công đoạn. Mâm cỗ tết thường có đặc trưng đầy đủ các thành phần; Thượng cầm (các loại gia cầm biết bay như chim gà), hạ thú (các gia súc trên mặt đất như bò, lợn), rồi các loài thủy tộc như tôm cua, cá. Cỗ tết còn phải đạt độ đầy đặn xum xuê và có phần dôi dư, hàm ý mong có của tích trữ, của để dành, có bát ăn, bát để. Không mơ trở thành ngọc soạn của vua chúa, nhưng ước được là hào soạn trân quý. Vị khách xông nhà vào ngày đầu năm bao giờ cũng được giữ lại mời ăn tết với gia đình cầu lấy may mắn thảo thơm, đức hạnh của họ. Ngày mùng một cũng là ngày sum họp của đại gia đình, con cháu anh em quây quần quanh bố mẹ ông bà cùng chúc phúc, mừng tuổi và ăn tết.

Cỗ tết không chỉ đầy đặn, thịnh soạn, dôi dư mà còn được chế biến kỹ lưỡng, bày biện kiểu cách hoa mỹ, đẹp mắt, để không chỉ cái miệng, lỗ tai mà con mắt cũng được tận hưởng. Cho hay, hạnh phúc hay sung sướng trong ăn uống nghĩa là các giác quan đều được thỏa mãn. Nổi bật là màu xanh rờ rỡ của bánh chưng. Đan xen là màu đỏ của xôi gấc, màu trắng nõn nà của dưa hành, trong suốt của thịt đông. Bánh chưng vuông vức được đặt trên đĩa sứ tròn, tượng trưng cho trời đất giao hòa. Bánh chưng được xem là biểu tượng của ẩm thực tết, của văn hóa tết Việt. Trong đó có thứ gạo nếp tinh hoa của đất trời, có các loài thảo mộc của đồng bằng, của rừng, của biển: Đậu xanh, tiêu, hành, thịt lợn ba chỉ thái miếng làm nhân. Người xưa đã khái quát vị tết: “Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ. Cây nêu tràng pháo, bánh chưng xanh”. Bánh chưng thứ đầu vị, chủ vị được làm rất công phu từ khâu tuyển gạo, ngâm sắc, lựa lá, bẻ khung đến khâu làm nhân, gói bánh rồi khâu nấu bánh. Nấu bánh chưng là niềm vui của tết, niềm vui bên bếp lửa hồng chờ bánh chín in dấu ấn sâu đậm trong cả đời người. Không khí tết rạo rực ngay từ khi nấu bánh, tết hân hoan trong lòng người chờ đợi bánh chín để chọn những cặp bánh vuông vức, dày đẹp, thay lạt đỏ dâng lên tổ tiên tỏ lòng thành kính, hiếu đễ. Tết mơ màng trong giấc ngủ của con trẻ về chiếc bánh chưng con món quà đầu năm của người lớn và bừng dậy trong sáng xuân mùng một tết.

Cỗ tết bao giờ cũng có sự góp mặt của thịt lợn. Thịt lợn thường được chế biến thành nhiều món. Nhưng món quan trọng phải là: Giò, nem, ninh, mọc. Giò có nhiều loại, phong phú và chế biến công phu: Giò lụa, giò pha, giò thủ, giò chân giò. Cỗ tết món giò chân giò được ưu tiên bởi gắn với điển tích xưa, với mong ước thành thực. Khi cỗ tết có giò chân giò lợn họ sẽ khấn là trư túc (trư là lợn, túc là chân) ý tứ sâu sa “trư (lợn) đồng nghĩa với “chư” (mọi thứ) còn túc (chân) đồng âm với sung túc, đầy đủ. Nếu khấn đầy đủ thì chư túc người xưa sâu kín gửi gắm mong ước cuộc sống mọi thứ đều đầy đủ, sung túc, dôi dư, tốt lành và phát triển. Đi liền cỗ tết còn có sự góp mặt của dưa hành. Dưa hành được chuẩn bị trước hàng tháng. Màu trắng nõn nà của dưa hành gợi sự thèm thuồng khó cưỡng, nó rất hợp với món giò pha, thịt đông, giò thủ. Vị chua, thơm cay của hành góp phần tiêu thực, giúp cho ăn được nhiều hơn, giữ cho sự ăn uống ngày tết thanh đạm, ngon miệng, lành lặn, dễ tiêu. Để có được bát dưa hành ngon phải chọn mua loại hành tím, đem ngâm kỹ với nước gạo và tro bếp khử độc tố và giảm bớt vị cay rồi muối nguyên cả củ, đến khi làm cỗ bóc đi lớp vỏ ngoài để lộ thân hành trắng nõn thơm ngon.

Bát thịt đông tròn đầy trong suốt óng ánh điểm thêm màu đen của mộc nhĩ như cây trong tuyết làm tôn thêm mâm cỗ tết. Thịt đông ngày tết muốn ngon phải lựa thịt mông và phải nấu cùng lườn và giò ngan mới thơm và bổ. Nhất thiết phải chọn được da lợn thơm để ninh làm chất kết dính tự nhiên. Vị thịt đông phải thơm mắt và giòn như thạch mới đạt chuẩn.

Mọi thứ gì ngon quý, thơm bổ, trong lành, hảo hạng có trong trời đất đều được nhân dân chọn làm cỗ đón tết. Cá cũng là món yêu thích của mâm cỗ tết. Những đĩa cá gáy rán vàng mỡ màng, hoặc chí ít cũng được cá trôi. Tết của dân biển và nhà khá giả bao giờ cũng có cá thu. Đĩa cá thu kho mật mía nhiều khi là món cảm tình của tết. Nhiều nơi trong nước không mua được cá thu thì bao giờ cũng có nồi cá chép hoặc cá trắm đen kho riềng già. Riềng ngấm vào cá làm nên sự săn chắc, thơm ngon, ăn với bánh chưng, dưa hành thì lạ mà ngon, nhớ lâu.

Cỗ tết thường có xôi trắng khi ăn và xôi gấc để cúng. Màu đỏ của gấc được coi là sự may mắn, đem lại mọi điều tốt lành cho cuộc sống. Gà trống được cúng nguyên con là điều phổ biến trong mâm cỗ tết. Gà phải lựa gà trống tơ, mạnh khỏe tráng cường, khi luộc, hay hấp đồ cũng phải cầu kỳ tạo dáng vẻ và giữ cho tròn trịa. Gà cúng xong đem ăn với xôi rất hợp. Chả thế mà người xưa đã nói: “Cơm nếp đùi gà, nhà ta có ngọc”.

Mâm cỗ tết đem lại cho mọi người cảm giác vui tươi, háo hức, xen lẫn mong ước tận hưởng vị ngọt ngào hạnh phúc mà thiên nhiên vĩ đại và con người tài hoa mang đến để có được giây phút như vừa được tận hưởng bức tranh bốn mùa của đất Việt.

Tất thảy những thứ gì ngon ngọt, tinh hoa của nhà nông, của đất trời đều được đem biện làm cỗ tết. Cỗ tết người Việt vì thế mà ngon và hấp dẫn. Cỗ tết mang trong mình nó cả tình yêu, niềm vui và sự khát khao mong đợi. Ai cũng ở trong tâm trạng vui tươi háo hức và thư nhàn thong thả nên ăn cỗ tết rất ngon và vui đáo để. Chuyện xưa cũ, chuyện hôm qua, hôm nay được hàn huyên đem kể rỉ rả suốt buổi cỗ. Cỗ tết mang theo hương vị mùa xuân và tấm lòng thơm thảo, trọng khách của người Việt. Hương vị tết, không khí tết cùng mùa xuân tươi mới cứ lan truyền, cứ thắm sắc, tươi duyên mang theo cả tâm tình, ước vọng hạnh phúc trọn vẹn đủ đầy của người Việt. Bởi chưng cỗ tết đã trở thành nét văn hóa của dân tộc Việt nhân văn và nghĩa tình.

Nguyễn Hữu Ngôn