Tương tư cá gỏi Diêm Phố

Thịt cá ngọt mát, nước chấm đậm bùi, vị ớt cay, quyện với hương vị các loại rau thơm “hương đồng cỏ nội” kèm thêm miếng sung chan chát, miếng khế chua… như ngấm vào chân răng, đầu lưỡi.

Cô bạn tôi ở làng Diêm Phố (xã Ngư Lộc, huyện Hậu Lộc ngày này – PV) rời quê lên thành phố cứ thi thoảng lại gợi ý “Về quê tao ăn cá gỏi đi, đảm bảo chẳng thua gì gỏi Nhệch Nga Sơn”. Hứa hẹn đôi lần cứ để đấy, cho đến hôm nay, khi con sóng không còn réo gào nữa mà chuyển sang êm dịu, cũng là lúc cá Nhệch vào cuối vụ, tôi khăn gói rời phố xuống biển, quyết thử một phen. Thú thật, tôi đã xuống Hậu Lộc nhiều lần và thưởng thức không ít loại hải sản ở đây nhưng chưa ăn cá gỏi bao giờ nên khi nghe bạn tôi quảng cáo là ngon trứ danh, tôi có đôi phần háo hức. Bởi, gỏi cá miền biển nào chẳng có, nhưng gỏi cá ở Hậu Lộc đặc biệt ở thịt cá dai và ngọt, kèm mắm chấm truyền thống có một không hai.

Theo ngư dân làng chài, món gỏi cá Diêm Phố xuất hiện từ xa xưa và trở thành món ăn “gia truyền” của làng. Ngư dân đánh bắt xong, muốn ăn món cá tươi ngon, nhưng sợ đau bụng, họ đã nghĩ ra cách thêm gừng, tỏi, ớt, mắm…, làm cho món ăn vừa có hương vị thơm ngon, vừa để tránh đau bụng. Rồi, dần dà họ tìm những cây trong vườn để tăng thêm hương vị cho món gỏi. Từ đó, món gỏi cá Diêm Phố ra đời. Gỏi cá Diêm Phố có thể làm từ nhiều loại cá, như: Cá nhệch, cá trích, cá dưa, cá cơm,… Tuy nhiên, nguyên liệu làm gỏi cho vị thơm ngon, bổ dưỡng nhất vẫn là cá nhệch, bởi thịt của loài cá này săn chắc, dai, lại thơm và ngọt.

Nói về cách chế biến cá gỏi, anh Nguyễn Văn Vinh, chủ nhà hàng Phố Biển (xã Ngư Lộc), với kinh nghiệm hàng chục năm làm món này bày tỏ: “Làm gỏi cá không khó nhưng muốn ngon đòi hỏi người làm phải thao tác thật nhanh để cá tươi và không bị tanh”.

Theo đó, cá nhệch sau khi bắt về được làm sạch nhớt bằng cách cho vào tro bếp rồi tuốt hết tro hoặc dùng nước vôi trong ngâm tuốt, rửa sạch. Sau khi làm hết nhớt, lấy dây buộc cổ và treo nhệch lên. Dùng dao cắt khoanh da quanh cổ để lột da như lột da rắn, lớp thịt trắng hồng hiện ra sau lớp màng trắng xanh của da. Cắt đầu, rút bỏ ruột, dùng giấy thấm khô, lấy dao mỏng, sắc tách xương lọc thịt. Công đoạn này đòi hỏi người làm phải thật khéo léo và tỉ mỉ trong khâu lọc cá để cá không bị nát và không dính xương dăm.

Phần thịt nhệch được thái lát thật mỏng, bóp qua bằng chanh tươi sau đó vắt khô nước và cho vào bát to, nhanh tay tẩm ướp gia vị gồm: gừng, riềng, tỏi… giã nhuyễn. Tuyệt đối không tẩm ướp nước mắm, vì như vậy sẽ làm cho thịt cá nhão và mất ngon. Trước khi hoàn thành món ăn này, cần lăn cá qua lớp thính làm từ gạo rang vàng hoặc bánh đa giã nhuyễn để cá được khô ráo, thơm ngon. Đĩa cá gỏi trắng muốt, điểm thêm vài lát ớt chín đỏ thái mỏng trông vô cùng hấp dẫn.

Dù cá tươi, công đoạn làm cá có cầu kỳ đến mấy mà nước chấm không được chế biến đúng cách thì món ăn đã mất ngon quá nửa. Mỗi địa phương có một “bí quyết” chế biến nước chấm riêng. Nếu gỏi cá ở Nga Sơn ăn cùng “chẻo” được chế biến từ xương cá giã nhuyễn chưng cùng mẻ chua, mỡ chó và các loại gia vị đặc trưng khác. Thì gỏi cá Diêm Phố lại được ghép đôi cùng “chẻo mắm”. Thứ chẻo đặc trưng được chế biến từ mắm thính - loại mắm được làm từ moi tươi và thính gạo, dứa. Anh Vinh chia sẻ về cách chế biến chẻo mắm như sau: “Hành, sả, riềng sau khi được xay nhỏ, thái lát cho lên chảo xào thơm cùng một chút dầu ăn. Tiếp đó đổ mắm thính và nước cà chua xay nhuyễn vào, đun nhỏ lửa đến khi sền sệt. Chẻo mắm có vị đậm bùi của mắm thính, vị ngọt thanh của cà chua, thơm ngậy từ hành, sả và dầu ăn nên rất vừa miệng”. Đặc biệt anh Vinh còn chế biến thêm một loại chẻo từ cá dưa xay nhỏ và thịt ba chỉ. Đây cũng là nét đặc biệt của quán anh khác với tất cả các quán khác.

Để món gỏi cá thêm ngon thì không thể thiếu các loại rau và gia vị đi kèm, như: Chuối xanh, quả sung, lá sung, khế chua, lá ổi, mơ lông, rau húng quế, diếp cá, mùi tàu, đinh lăng… và một chút lạc rang, bánh đa nướng để món gỏi thêm đủ vị.

Tôi đã từng thấy có nhiều người hễ nói đến gỏi cá sống thì sợ tanh, tưởng chừng không thể nuốt cho trôi một miếng, nhưng sau khi “nhắm mắt nhắm mũi” ăn miếng đầu lại đòi ăn miếng thứ hai và tỏ ra ngạc nhiên, tuyệt đối không thấy vị tanh. Bởi, cá ăn gỏi được đánh bắt gần bờ, đi về trong ngày nên đảm bảo được độ tươi tuyệt đối. Hơn nữa, qua bàn tay chế biến của đầu bếp, cá đã được bóp tái qua chanh, thính, gừng, khi ăn lại kèm thêm các loại rau và gia vị ăn kèm nên cá không còn mùi tanh cũng là điều dễ hiểu.

Nhiều người lần đầu thưởng thức món ăn lạ miệng này thích thú với cách cuốn gỏi. Trước hết bạn phải lấy một lá sung hoặc lá ổi bánh tẻ làm vỏ đựng, sau đó xếp lần lượt các loại rau, quả ăn kèm…Tiếp đến là cuốn theo kiểu “sâu kèn” (loe ở phần trên) để nhồi cá vào giữa và tưới chẻo mắm lên trên cùng miếng ớt mỏng. Xong xuôi ta đưa miếng cá gỏi lên miệng cắn ngập chân răng và …nhai…, nhai nửa chừng, “đệm” thêm miếng bánh đa hoặc vài hạt lạc rang vàng ươm, giòn tan trong miệng. Vị giòn giòn, hơi chát của các loại rau; vị mặn mà, béo ngậy của chẻo mắm; vị ngọt, bùi, dai, giòn của cá; vị cay, nồng, thơm, nóng của gừng, xả, ớt…thấm vào chân răng, đầu lưỡi khiến những người khó tính nhất cũng phải ồ lên rằng: ngon, ngon quá. Đặc biệt, ăn gỏi ngon nhất là cùng với một vài chén rượu Chi Nê chính hiệu, làm cho món ăn sẽ thăng hoa và thi vị hơn.

Món gỏi cá không kén người thưởng thức cũng không cần chọn thời điểm thích hợp. Bất kỳ mùa nào trong năm cũng có thể làm gỏi cá để ăn, đãi khách. Giá bán món ăn này của các nhà hàng ở Ngư Lộc khá mềm, chỉ từ 150.000 – 300.000 đồng/đĩa. Chính vì ngon và rẻ như vậy cho nên gỏi cá đã trở thành món khoái khẩu của người dân địa phương và ngày càng được nhiều thực khách ở các vùng lân cận tìm đến thưởng thức. Bên mâm gỏi cá, những câu chuyện trong gia đình và tình làng nghĩa xóm được chia sẻ với nhau, thật đầm ấm…

Tăng Thuý – Vân Anh