Nem chua xứ Thanh… say lòng du khách

Nhắc đến xứ Thanh, người dân cả nước nhớ đến món nem chua bởi vị thanh chua lạ của thịt, dai giòn của sợi bì, cay, thơm của ớt, chát ngọt của đinh lăng và chút mặn mà của muối… đã tạo nên một hương vị riêng làm say lòng biết bao du khách.

Nem chua xứ Thanh đã được bạn bè trong và ngoài tỉnh biết đến với hương vị riêng không nơi nào có được.

Những ngày cuối năm, cuộc sống của người dân dường như tất bật hơn, những bước chân vội vã, những nụ cười rạng rỡ… như muốn cùng chạy đua với thời gian. Len qua các tuyến phố ở TP Thanh Hóa, các cơ sở nem chua đang tấp nập người ra vào, họ cố gắng làm việc hết công suất để đáp ứng nhu cầu khách hàng vào dịp Tết Nguyên đán.

Chẳng ai nhớ, nghề làm nem chua có từ bao giờ, nhưng qua bao thăng trầm của cuộc sống nó vẫn được lưu giữ, trở thành một món ăn truyền thống và là niềm tự hào của người xứ Thanh. Nem chua là món ăn được làm hết sức kỳ công, để có được chiếc nem ngon không hề đơn giản.

Nguyên liệu chính để làm nem là thịt lợn nạc, thịt phải dẻo, tươi, ngon.

Với 20 năm kinh nghiệm trong nghề, bà Cao Thị Thoa (56 tuổi), chủ cơ sở sản xuất nem chua Anh Dân (phường Tào Xuyên, TP Thanh Hóa), bộc bạch: Nguyên liệu chính để làm nem là thịt lợn nạc, thịt phải dẻo, tươi, ngon. Sau khi làm sạch, thịt được xay hoặc giã nhuyễn còn bì lợn làm sạch, luộc chín, thái mỏng thành sợi, thính gạo hoặc thính ngô rang thơm trộn đều cùng nhiều gia vị khác. Ngoài ra, lá chuối tươi dùng để gói nem là một trong những vật liệu không kém phần quan trọng. Lá chuối phải là lá chuội ngự, được rửa sạch, để khô rồi xé nhỏ sao cho phù hợp với từng chiếc nem. Sau khi pha chế xong nguyên liệu chính, bắt đầu công đoạn gói, từ nguyên liệu làm sẵn được vo thành từng chiếc, người gói cho thêm một vài lát ớt, tỏi và kèm theo một ít lá đinh lăng để tạo cho nem có một mùi thơm đặc trưng.

Lá chuối phải là lá chuội ngự, được rửa sạch, để khô rồi xé nhỏ sao cho phù hợp với từng chiếc nem.

Theo bà Thoa, quy trình làm nem chua quan trọng nhất là công đoạn chế biến nguyên liệu, nem ngon hay không tùy thuộc vào các pha chế, cũng như nhiệt độ ủ. “Sau khi làm xong, nếu vào mùa hè, thời tiết nắng nóng trên 35 độ C nem phải được ủ khoảng 22 tiếng, còn mùa đông thì 2 ngày mới chín”, bà Thoa cho biết.

Tại TP Thanh Hóa có nhiều cơ sở nem nổi tiếng như: nem chua Thắng Tuyến, nem chua Thanh Sơn, nem chua Cây Đa, Vip 166... Bình thường, mỗi cơ sở có trên dưới chục người làm thì vào dịp Tết Nguyên Đán phải tăng thêm hàng chục nhân công, họ tất bật cả ngày mới đủ lượng nem phục vụ khách hàng trong và ngoài tỉnh.

Làm nem chua quan trọng nhất là công đoạn chế biến nguyên liệu.

Bà Phạm Thị Tuyến (Cơ sở sản xuất nem Thắng Tuyến) chia sẻ: “Gia đình tôi làm nghề sản xuất nem chả đã hơn 30 năm nay. Làm nem không khó, nhưng để làm được nem ngon, có thương hiệu là điều không phải cơ sở nào cũng làm được. Bởi chiếc nem không đơn thuần chỉ là món ăn mà trong đó có cả cái tình của người gói nó”.

Dọc các tuyến quốc lộ trên địa bàn tỉnh, đâu đâu du khách cũng bắt gặp những cửa hàng bày bán “đặc sản nem chua xứ Thanh”. Những ngày này ở đây không khí tấp nập hẳn lên, không chỉ riêng sự tất bật của người làm nem mà còn bởi hành khách đi trên những chuyến xe khách Bắc - Nam ghé lại để mua đặc sản xứ Thanh về quê ăn Tết.

Để làm được chiếc nem ngon phải có sự cần mẫn và bàn tay khéo léo của người gói.

Đang lựa cho mình những loại nem ngon nhất, chị Mai Thanh Hải, một du khách ở Hà Nội, chia sẻ: “Mỗi lần đi qua đây, nhất là những chuyến nghỉ dưỡng ở Sầm Sơn, chúng tôi đều dừng lại để mua nem chua về làm quà. Nếu ai đã từng ăn nem chua xứ Thanh thì càng không thể nào quên được hương vị đậm đà của nó. Không chỉ riêng bản thân mà bạn bè, người thân của tôi cũng rất hay dừng lại mua mỗi khi đi qua nơi này”.

Mỗi chiếc nem được làm ra không chỉ là sự khéo léo, kỳ công và thể hiện sự tinh túy về mặt ẩm thực mà nó còn gửi gắm tình yêu, niềm tự hào quê hương của con người nơi đây. Nó tạo nên sức hấp dẫn đến kì lạ nhằm đáp ứng được khẩu vị của nhiều người mà không vùng nào có được.

Trước những xô bồ của thị trường, những lùm xùm của rất nhiều sản phẩm không bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm thì nem chua Thanh Hóa vẫn giữ được thương hiệu của riêng mình.

Theo những người làm nem chua, đặc sản phải được xây dựng bằng uy tín, chất lượng. Vì vậy, các công đoạn chế biến phải đảm bảo tuyệt đối sạch, công nhân làm phải mặc áo bảo hộ, đeo găng tay, kiểm tra sức khỏe định kỳ. “Chúng tôi chưa bao giờ dám nhập nguyên liệu không rõ nguồn gốc, sử dụng các loại hóa chất bẩn trong quá trình làm nem. Bởi làm thế một lần, chúng tôi có thể mất đi hàng trăm, hàng nghìn khách hàng quen. Với hệ thống 3 cở sở, chúng tôi xuất bán được khoảng 20.000 – 30.000 chiếc/ngày, nhưng vào những ngày Tết thì số lượng bán ra phải gấp 2 lần như thế. Lượng khách chủ yếu vẫn là khách ngoài tỉnh. Dù vậy, cũng không thể tuyển thêm công nhân ồ ạt được bởi làm nem yêu cầu kỹ thuật rất cao”, bà Thoa, chủ cơ sở sản xuất nem chua Anh Dân (phường Tào Xuyên, TP Thanh Hóa) cho hay.

Giá nem tính đến thời điểm này cũng vẫn như năm ngoái, không tăng lên đáng kể, giá dao động từ 2.500–5.000 đồng/quả, tùy loại. Vào ngày cận Tết, giá nem có tăng lên, khoảng 4.000-6.000 đồng/quả.

Tết cổ truyền đang đến gần, khách hàng đến với các cửa hàng nem ngày càng đông. Mỗi người đều muốn mua ít nem để sử dụng trong những ngày Tết hoặc làm quà cho người thân. Trên những mâm cỗ ngày Tết, họ cùng bạn bè nhâm nhi ly rượu, cùng thưởng thức vị thanh chua lạ của thịt, dai giòn của sợi bì, cay, thơm của ớt, chát ngọt của đinh lăng… được quện lại trong mỗi chiếc nem chua, tạo nên hương vị đa dạng, đầy màu sắc mà không nơi nào sánh được.

Hoài Thu