Cỗ lá – Ẩm thực đặc sản của Xứ Mường

Ảnh: Phạm Nam

Xứ Mường tỉnh Thanh không chỉ hấp dẫn mọi người và du khách ở vẻ hùng vĩ tráng lệ của bạt ngàn rừng xanh, trập trùng núi đỏ, của những lễ hội văn hóa rực rỡ sắc màu, rộn ràng điệu nhảy, hân hoan nhịp séc bùa, bên cây bông, bên chum rượu cần nơi nhà sàn, hay thung cỏ mà còn lôi cuốn ở mâm cỗ lá.

Cỗ lá - ấy là những món ăn đặc sắc của người Mường được bày biện trên lá rừng - loại lá chuối hay lá dong sẵn có ở xứ Mường đã được hơ qua than nóng vừa mềm dẻo vừa thơm hương lá, mỗi bận đãi khách hay mỗi dịp mừng nhà mới, cưới hỏi, mừng thọ, ma chay... hoặc mỗi dịp tết đến xuân về, gợi hương vị ngàn xưa thương nhớ.

Cỗ lá là một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc và tinh tế của xứ Mường. Người Mường xem việc bày biện cỗ lá để đãi khách là biểu hiện của tình yêu thương đoàn kết gắn bó, của sự tôn trọng và lòng hiếu khách. Mâm cỗ lá thấm đẫm hương vị của núi rừng bao giờ cũng bày biện kỹ lưỡng theo hình tròn và đủ đầy các loại biểu hiện cho sự sung túc và ước vọng đủ đầy, dư dật, tròn vẹn và khát khao trời đất giao hòa, nhân khang vật thịnh. Góp mặt vào mâm cỗ lá là các sản vật tinh túy của người Mường: Lợn mán, gà đồi, cá sông, xôi ngũ sắc, cơm lam, rau đặc sản rừng...

Khác với người dưới xuôi, người Mường đại đa phần làm chín thức ăn bằng việc đồ và hấp, với ưu điểm giữ được độ ngọt và màu sắc ban đầu của thực phẩm. Cách chế biến, nấu nướng vừa đơn giản lại sạch sẽ, các thực phẩm cùng loại được cho vào hông gỗ hoặc phễu đan bằng phần cật của cây giang và làm chín bằng hơi nước. Đây là cách làm thông thường phổ biến khi trước của bà con. Bây giờ theo thời gian và sự giao thoa văn hóa với người miền xuôi, các món ăn dùng cỗ lá đã phong phú hơn rất nhiều. Bên cạnh món luộc, hấp, nướng truyền thống đã có món xào, món ninh, hầm, các loại nộm giúp thực khách thoải mái lựa chọn thưởng thức cùng một lúc nhiều hương vị, tránh được sự nhàm chán.

Người Mường chọn loại lợn mán để làm cỗ, con to nhất cũng không vượt 20 kg. Chủ yếu chỉ làm dăm ba món: Thịt hấp, lòng hấp, món nướng và canh đắng. Món thịt hấp thì thường chọn thịt thủ, thịt mông và ba chỉ. Thịt nướng thường chọn thịt vai có nạc lẫn mỡ nướng cho dậy mùi. Thịt nướng được tẩm ướp kỹ càng. Phần ruột già, gan và phần sụn của sườn non được băm nhỏ để nấu canh đắng. Bát canh đắng có đủ mùi vị: Vị ngọt béo đậm của thịt, vị cay của ớt, vị đắng của lá đắng, vị chua của mẻ, vị thơm của xả, tất cả tạo nên một hương vị quyến rũ khó tả. Bát canh đắng có đủ mùi vị nuốt rồi mà dư vị còn mãi nơi cổ họng, miệng môi đầu lưỡi. Ăn một vài lần dễ chừng nghiện, nhớ đến nao lòng khi ngửi thấy mùi thơm hoặc khi chỉ cần nghĩ đến nước miếng đã ứa ra.

Nhiều khi chỉ các món chế biến từ thịt lợn cũng đủ bày biện cho một mâm cỗ lá. Những ngày lễ trọng phải có nhiều món, nhiều loại.

Các loại đồ và hấp luôn được người Mường chấm với thứ gia vị đặc sản. Thịt lợn ngọt lừ và thơm mát này chỉ phát huy cao độ khi chấm với gia vị muối hạt dổi. Thứ gia vị riêng có đặc trưng cũng là tiêu biểu ở miền núi. Hạt dổi cũng được lựa chọn cầu kỳ phải là loại hạt của cây dổi nếp già và hạt chín cây. Hạt chín cây mẩy tròn có màu đỏ, sau khi phơi chuyển sang màu nâu sậm. Đem nướng trên than củi, bóc đi phần vỏ và đem giã cho kỳ nhỏ trộn với muối đã rang khô giã mịn tạo thành thức chấm tuyệt hảo vừa thơm vị núi rừng, vừa cay nóng. Thức chấm này như là sinh ra đã có nhau, đã vì nhau tạo ra hương vị riêng biệt độc đáo mê hoặc người ăn khi ăn cùng thịt hấp hay cá sông nướng. Nhất nhất cỗ là phải có món này, nếu thiếu nó người ta xem như lạc điệu và dễ hững hờ chê bai. Người mẹ Mường nào cũng dặn con gái ghi nhớ lấy thứ hương vị đặc trưng này dù có đi đâu về đâu. Có bản Mường còn trộn lẫn cùng hạt mắc khẻn cho thêm vị cay, vị thơm. Xem ra thiên nhiên vốn ưu ái tặng riêng cho họ để nên bản sắc, nên sức hút quyến luyến khó rời, ăn vào khó bỏ, xa thời chẳng quên.

Không thể không kết luận rằng: Cỗ lá là đặc trưng, là hồn cốt, bản sắc của văn hóa Mường, phản ánh khá đầy đủ phong tục, tập quán tâm tính của người Mường, tín ngưỡng và tâm linh của người Mường. Mọi người ngồi ăn cùng trên sàn nhà Mường, hoặc trên thảm cỏ ở thung lũng hay bình nguyên, bình đắng với nhau cũng chính là thể hiện sự gắn kết hòa hợp, tinh thần đoàn kết của người Mường từ xa xưa cũng như ngày nay.

Mâm cỗ lá người Mường cùng với bước chân xuống núi của người Mường đi đến muôn nơi, có khi đan xen cách làm mới nó nhưng hồn cốt thì vẫn giữ nguyên như sự nằm lòng hay sự bảo tín khó quên, khó lẫn.

Hãy thưởng thức một lần cũng đủ nhận ra hương vị của núi, của rừng, nhận ra bản sắc thật thà và thầm mến phục, thầm yêu quyến luyến chẳng khác chi dính bùa dính ngãi. Để rồi về xuôi hay bôn ba hải ngoại chân trời góc bể vẫn thấy nặng sâu tâm tình, duyên mặn mà người Mường xứ Thanh.

Nguyễn Hữu Ngôn