Bánh gai Tứ Trụ - món quà quê ngon ngọt tình đất, tình người

Vùng đất Thọ Xuân có rất nhiều làng nghề truyền thống, với những sản vật vô cùng đặc sắc. Trong đó, có một làng nghề truyền thống đã sản xuất ra một loại bánh thơm ngon nổi tiếng, đó là bánh gai Tứ Trụ.

Sản phẩm bánh gai Tứ Trụ luôn là món quà quê được khách hàng ưa chuộng.

Sản phẩm bánh gai Tứ Trụ có nguồn gốc từ thời Hậu Lê, thế kỷ thứ 15. Người dân làm ra loại bánh thơm ngon đó thuộc làng Thịnh Mỹ, tên làng do vua Lê Lợi đặt, cũng vì phong cảnh tươi đẹp sầm uất lúc bấy giờ của làng. Làng còn có tên gọi khác là làng Mía, nằm thơ mộng, êm đềm bên dòng sông Chu, sau này làng di chuyển về phía trong đê. Thời đó, làng sầm uất, nhộn nhịp trên bến dưới thuyền, là nơi tụ hội của tất cả các nghệ nhân, các nghề thủ công, mỹ nghệ, làm bánh, cỗ dâng vua... trong đó có bánh gai. Ngày nay, để gọi tên loại bánh thơm ngon đó, người ta hay gắn với cái tên “Bánh gai Tứ Trụ”, bởi từ thời Lê, trên quê hương Thọ Diên đã có vị quan làm tới chức “Tứ Trụ” của triều đình.

Mới thoạt nhìn hình dáng nhỏ nhắn của chiếc bánh gai, ít ai nghĩ rằng, quy trình làm bánh từ lúc lựa nguyên liệu đến khi bánh thành hình rất kỳ công, đòi hỏi sự kiên trì, tỉ mỉ và cả kinh nghiệm lành nghề của người thợ làm bánh. Người dân nơi đây thường trồng cây lá gai ở bãi bồi ven sông Chu. Có lẽ bởi phù sa ở đây màu mỡ mà cây nào cũng tươi tốt, lá to bản và xanh mơn mởn. Đến độ làm bánh, lá gai được hái về, chọn những lá lành lặn, bỏ cuống, tỉ mẩn tước hết từng cái gân lá, rồi đem phơi cho thật khô. Khi ấy, một mặt lá đã chuyển màu đen thẫm, mặt kia hơi trắng xám là được. Sau đó đem rửa sạch và bỏ vào nồi luộc thật kỹ. Khi lá đã luộc xong, thì vớt ra, nắm lại thành từng cục để vắt cho kiệt nước, lúc đấy mới đem đi giã nhuyễn. Giã lá gai bằng cối có thể nói là công đoạn nặng nhọc nhất trong cả quy trình làm bánh. Lá gai phải được giã rất lâu mới trở nên mịn được, giã càng mịn thì bánh càng ngon, càng tròn vị.

Làm nhân bánh cũng là khâu vô cùng quan trọng, quyết định đến sự thơm ngon, hấp dẫn của bánh. Nhân được làm từ bốn nguyên liệu chính là đường, đậu xanh, dừa nạo và một ít dầu chuối. Đậu đem cà vỡ, đãi sạch cho tróc hết vỏ, nấu chín rồi trộn với đường. Cùi dừa nạo mỏng thành sợi. Sau khi giã lá và các công đoạn trên xong, trộn bột lá gai với bột nếp và mật mía rồi lại đem vào cối đại giã tiếp. Để bánh ngon hơn, phải kén cho được gạo nếp hoa cau để cán thành bột, vì nếp này thơm và rất dẻo. Lần giã này vất vả hơn và đòi hỏi người giã phải thật đều tay, đủ độ mạnh để cho hỗn hợp thật nhuyễn và mịn. Pha chế mật “non” hoặc “già” còn tùy thuộc vào thời tiết. Những người thợ giàu kinh nghiệm thường dùng mắt thường để nhận biết. Thứ bột này là phần “thịt” của bánh. Lấy bột này đem nặn từng nắm tròn rồi dàn mỏng trên lòng bàn tay, lấy nhân cho vào giữa, vê lại sao cho nhân nằm gọn giữa lòng chiếc bánh. Khi đã xoa cho bánh tròn thì lăn bánh trên mâm đồng đã rải đều hạt vừng. Vừng làm bánh phải được đãi sạch, phơi khô, cà nhẹ sao cho tróc lớp lụa ngoài, tránh làm vỡ hạt vừng. Vừng không thể thiếu vì không chỉ tạo cho bánh gai ngọt, bùi, béo, mà còn làm cho bánh dễ bóc. Vừng sống khi gặp nhiệt độ cao, dầu vừng chảy ra, đủ độ bôi trơn vỏ bánh chứ không làm ướt bánh.

Cuối cùng là đem bánh đi hấp. Làm bánh vất vả bao nhiêu mà chỉ cần hấp bánh chín chưa tới hoặc chín quá thì coi như sự vất vả ấy trở thành công “dã tràng”. Vì nếu hấp chưa chín mà đem đi hấp lại thì sẽ mất hết vị bánh, nên thợ bánh khi hấp phải căn ke rất cẩn thận, từ nhiệt độ, lượng nước, thời gian... để khi vớt ra là bánh vừa chín tới. Với những thợ bánh lâu năm, họ chỉ cần ngửi mùi thơm của bánh là biết ngay bánh chín hay chưa. Sau khi vớt bánh ra, để nguội và thật ráo nước rồi dùng lạt nhuộm màu đỏ, cột chặt từng chiếc một và bó 5 chiếc lại với nhau sao cho thật vuông vức. Một chiếc bánh đạt yêu cầu là bánh phải vừa dẻo mịn, vừa thơm đặc trưng của lá chuối tiêu, hòa quyện với vị dịu mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, phảng phất hương thơm nồng của dầu chuối, thêm cái ngọt thanh thanh của nhân đậu, bùi bùi của cùi dừa... Bánh đã ngon nhưng thưởng thức bánh cũng phải đúng cách. Khi bóc bánh, bóc đến lớp lá trong cùng phải tước nhỏ vì bánh khá dính.

Xã Thọ Diên có hơn 100 hộ chuyên sản xuất bánh gai. Ngoài ra còn có các hộ chuyên thu gom và đi xé lá chuối khô, lá gai, mật mía và trồng lúa, đậu... để có nguyên liệu phục vụ sản xuất bánh gai. Thu nhập của các hộ làm nghề bánh gai truyền thống bình quân đầu người khoảng 24.000.000 đồng/người/năm. Hoạt động của làng nghề đã thu hút và tạo việc làm cho hàng trăm lao động ổn định thường xuyên. Ngoài ra lao động phụ còn có hàng trăm người thu gom nguyên liệu, tiêu thụ... gián tiếp tham gia vào việc sản xuất và tiêu thụ bánh gai. Sản phẩm bánh gai Tứ Trụ được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng, bởi được làm bằng các nguyên liệu thuần khiết, không có chất bảo quản, dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe, nhiều chất vitamin, chất béo, chất bột... Mùi thơm dễ chịu, hương vị ngọt nhưng không hắc, hơi bùi, béo nhưng không ngậy, màu sắc đen bóng điểm hạt vừng trắng, thường được cột làm 5 cái một (theo ngũ hành) buộc lạt giang nhuộm đỏ theo truyền thống xưa. Xưa kia, bánh gai Tứ Trụ là thứ bánh chủ yếu dùng để tiến vua và có mặt trên mâm cỗ trong các ngày lễ tết. Ngày nay, nghề làm bánh gai vẫn được những người con làng Mía xứ Thanh duy trì và phát triển.

Nghề sản xuất bánh gai Tứ Trụ đã được tỉnh công nhận là nghề truyền thống. Ngày 7-1-2020, làng nghề bánh gai Tứ Trụ, xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân đã được công nhận là điểm du lịch cấp tỉnh. Việc khôi phục và phát triển làng nghề truyền thống bánh gai Tứ Trụ trở thành điểm du lịch đã mở ra cơ hội lớn cho làng nghề phát triển. Song, việc xây dựng làng nghề cũng cần được quan tâm theo hướng bền vững, kết hợp giữa sản xuất nông nghiệp với thương mại, dịch vụ và du lịch, kết hợp phát triển kinh tế - xã hội với đảm bảo an ninh chính trị, trật tự an toàn xã hội. Bên cạnh đó, làng nghề cũng rất cần được huyện Thọ Xuân và các ngành có liên quan hỗ trợ đào tạo nguồn nhân lực lao động, cơ sở hạ tầng kỹ thuật, nguồn vốn, quy hoạch vùng nguyên liệu, quảng bá, giới thiệu sản phẩm, nghiên cứu đầu tư khoa học - kỹ thuật, cải tiến mẫu mã, không ngừng nâng cao chất lượng và hình thức bảo quản sản phẩm, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Cùng với đó là quy hoạch và xây dựng các quầy giới thiệu sản phẩm trong và ngoài địa phương; có phương pháp bảo quản gia tăng thời gian sử dụng sản phẩm..., để thương hiệu bánh gai Tứ Trụ trở thành món quà quê ngon ngọt tình đất, tình người.

Bài và ảnh: Nguyễn Ngọc