Làng nghề bánh đa nem Cầu Bố

Trải qua quãng thời gian dài thăng trầm, đã có lúc tưởng chừng làng nghề đi vào “ngõ cụt”, nhưng nhờ kết hợp giữa thương hiệu truyền thống với cải tiến quy trình sản xuất, làng nghề bánh đa nem Cầu Bố đến nay đã có nhiều khởi sắc, góp phần đáng kể vào giải quyết việc làm và mang lại thu nhập ổn định cho người dân.

Bánh đa nem sản xuất tại gia đình bà Trần Thị Nhật, phường Đông Vệ (TP Thanh Hóa).

Bánh đa nem Cầu Bố, ở phường Đông Vệ (TP Thanh Hóa) từ lâu được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh biết đến bởi độ dẻo, dai và mang mùi vị đặc trưng. Dù nổi tiếng là thế nhưng những người dân nơi đây không biết chính xác làng nghề có từ bao giờ, chỉ nhớ từ khi sinh ra đã thấy những người chị, người mẹ của mình làm nghề này. Có người bắt đầu tráng bánh khi mới lên 10 tuổi, có người chưa tròn 18 đã gắn bó với cối xay bột, bếp than cho tới khi tóc bạc. Chúng tôi tìm đến cơ sở sản xuất bánh đa nem của bà Trần Thị Nhật trong con ngõ nhỏ phường Đông Vệ. Theo mẹ xay bột, tráng bánh từ thuở đôi mươi, đến nay, khi đã ngoài 60 tuổi, bếp của bà Nhật vẫn chưa khi nào thôi đỏ lửa. Bên nồi tráng bánh khói bốc nghi ngút, vừa luôn tay múc bột tráng bánh, nhấc bánh ra, trải bánh lên phên, bà vui vẻ chia sẻ chuyện làm nghề với chúng tôi: “Từ khâu chọn gạo, ngâm gạo, xay bột, tráng bánh đến phơi bánh đòi hỏi sự tỉ mẩn, nếu vội vàng trong bất cứ công đoạn nào đều có thể làm hỏng cả một mẻ bánh”. Theo bà Nhật thì nghề làm bánh đa nem cần sự khéo léo bởi đây là nghề được làm theo phương pháp thủ công truyền thống. Thường thì ban ngày tráng bánh, đến đêm khuya khoắt mới có thời gian để xay bột chuẩn bị nguyên liệu cho mẻ bánh ngày mai. Ngày xưa, các gia đình phải xay bột nước từ sức nghiền của hai thớt cối đá quay bằng tay. Bây giờ, công đoạn xay bột đã có máy móc thay sức người nên đỡ vất vả hơn. Thành phần chính trong bánh đa nem Cầu Bố là gạo, muối và mật mía, do vậy việc lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng và an toàn thực phẩm được người dân đặt lên hàng đầu. Khâu chọn gạo được người dân chọn lựa kỹ càng, loại gạo để làm bánh đa nem là gạo giống lúa Q5 có hạt to, chắc. Sau khi đãi sạch thì được ngâm qua đêm, cứ 1 tiếng lại thay nước một lần cho đến khi hạt gạo nở căng tròn, rồi vớt ra, để ráo và xay. Bột sẽ có độ mịn, xốp và khô vừa phải. Bí quyết để bánh dẻo, dai nằm ở tỷ lệ pha muối, bột và nước, trung bình một kg bột cần 0,5-0,7 lạng muối. Người tráng bánh phải nhanh mắt, nhanh tay. Tay thì tráng bánh nhưng toàn thân người phải vận động bởi phải múc bột, lấy bánh, rồi đặt bánh lên trành, đổ thêm nước vào nồi tráng, cời than củi cho đỏ lửa... Sau khi bánh chín, người ta nhẹ nhàng nhấc lên phên tre. Tất cả các công đoạn được thực hiện nhịp nhàng, khéo léo. Khi những tia nắng của một ngày mới còn le lói phía chân trời thì những phên bánh đa vừa được tráng xong còn vương vấn khói được mang ra phơi. Bánh đem phơi phải lành lặn, màu sắc trắng sáng, mềm, dẻo, giữ được hương thơm của gạo mới đạt yêu cầu.

Làm nghề này thì yếu tố thời tiết đóng vai trò vô cùng quan trọng, quyết định chất lượng của bánh. Nếu trời hanh khô thì phơi bánh mới tốt. Còn tiết trời nồm ẩm như các tháng mùa hè thì việc phơi bánh khá vất vả, chỉ canh chừng 2 tiếng đồng hồ nếu phơi bánh quá lâu dưới trời nắng thì bánh sẽ bị nổ và gãy. Bánh chỉ để khô khoảng 70%, sau đó được buộc thành từng chục hay từng trăm tùy vào đơn đặt hàng, buộc kín để chỗ mát và đem đi tiêu thụ. Lúc này ta đã hoàn thành xong quy trình sản xuất. Vòng tròn sản xuất mẻ bánh mới lại bắt đầu.

Bà Nhật nối tiếp câu chuyện: “Hiện nay, mỗi tháng tôi sử dụng 3 tạ gạo để tráng bánh, trung bình 1 ngày tráng hơn 1.000 bánh, những ngày lễ, tết thì số lượng gấp đôi. Mỗi túi bánh đa nem được đóng 70 cái, giá bán 100 ngàn đồng/túi. Số tiền lãi mỗi tháng đủ để ổn định kinh tế trong gia đình”.

Chia sẻ về những thăng trầm trong nghề, bà Nguyễn Thị Hoa, người có thâm niên trong nghề làm bánh đa nem tại phường Đông Vệ, cho biết: “Đã có thời gian tưởng chừng như phải bỏ nghề do giá cả thất thường, làm không đủ trang trải cuộc sống nhưng tôi luôn tự hào vì đã góp phần gìn giữ và truyền dạy nghề cho thế hệ con, cháu”. Trước đây, sản phẩm sản xuất ra chủ yếu là để phục nhu cầu tiêu thụ của người dân địa phương, nhưng ngày nay “tiếng lành đồn xa”, bánh đa nem Cầu Bố nổi tiếng khắp các vùng đã được thương lái trong và ngoài tỉnh tìm đến mua.

Hiện trên địa bàn phường có hơn 10 cơ sở sản xuất bánh đa nem, tập trung ở phố Quang Trung 1 và Quang Trung 2. Ông Lê Quang Hiển, Chủ tịch UBND phường Đông Vệ, cho biết: “Tuy nghề tráng bánh đa nem đem lại nguồn thu nhập ổn định cho người dân nhưng chính quyền địa phương vẫn luôn trăn trở tìm hướng đi để nghề phát triển bền vững, bởi thực tế hiện nay, người dân làm nghề gặp khó khăn khi mở rộng sản xuất và chưa xây dựng được thương hiệu”. Bên cạnh đó, người dân mong muốn các cấp chính quyền quan tâm hơn nữa trong việc tạo điều kiện về mặt bằng sản xuất để cải thiện vấn đề vệ sinh môi trường. Ngoài ra, cần có chính sách hỗ trợ nghiên cứu, tập huấn cải tiến công cụ lao động, kỹ thuật để người làm nghề có thể yên tâm sản xuất trong mọi hoàn cảnh của thời tiết, giúp giữ vững và phát triển nghề bền vững.