Nước mắm truyền thống xứ Thanh – Sự tử tế làm nên thương hiệu

Mặc dù đã có chỉ đạo tạm dừng thẩm định Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn - NN&PTNT) soạn thảo nhưng những ý kiến tranh luận xung quanh các vấn đề có liên quan đến khái niệm “nước mắm”, “nước mắm truyền thống” và “nước chấm công nghiệp” vẫn chưa có dấu hiệu “hạ nhiệt”.

Sản xuất nước mắm truyền thống là một trong những nét đẹp của những ngôi làng ven biển xứ Thanh.

Với hơn 102km bờ biển, Thanh Hoá có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển nghề làm nước mắm, chủ yếu là nước mắm truyền thống, sản xuất theo phương pháp thủ công. Những làng chài thuộc các huyện ven biển như: Hoằng Hoá, Sầm Sơn, Hậu Lộc, Quảng Xương... đã bao đời cháu con lớn lên cùng cái hương vị mặn mòi ấy. Một số làng nghề nước mắm đã xây dựng được thương hiệu, có chỗ đứng vững chắc trên thị trường như: Ba Làng, Khúc Phụ, Cự Nham… Tất cả đã chung sức làm nên hương vị đặc trưng cho ẩm thực xứ Thanh – hương vị được chắt chiu từ những tinh tuý của biển cả quê hương và tình người nồng hậu. Bỏ mặc những ồn ã đang diễn ra, những làng nghề ấy vẫn giữ cho mình sự bình tĩnh, tự tin vốn có trong hoạt động sản xuất kinh doanh. Sự tự tin được gây dựng nên từ chất lượng sản phẩm và niềm tin của khách hàng.

Mang theo sự tự tin về truyền thống sản xuất nước mắm của quê hương, chúng tôi tìm đến xã Hoằng Phụ, huyện Hoằng Hoá trong một chiều tháng ba hửng nắng với mong mỏi được lắng nghe đôi điều về làng nghề sản xuất, chế biến nước mắm Khúc Phụ nơi đây. Trao đổi với chúng tôi, ông Nguyễn Minh Quyết (Giám đốc HTX sản xuất, chế biến nước mắm Khúc Phụ, xã Hoằng Phụ, huyện Hoằng Hoá) hào hứng chia sẻ: “Để có được hương vị nước mắm Khúc Phụ, những người làm mắm chúng tôi đã phải qua biết bao khó nhọc, vất vả cùng với việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến mắm, từ khi là những con cá nục, cá cơm, cá lâm tươi xanh, nảy mình tanh tách cho đến khi ướp cá bằng những hạt muối sạch, khô từ 6 tháng đến 1 năm rồi cho vào các bể ủ mắm. Thời gian ủ càng lâu, phơi càng được nắng thì mắm càng thơm, ngon, độ đạm càng cao”.

Bà Hảo - Người có hơn 45 năm kinh nghiệm chế biến, sản xuất nước mắm Khúc Phụ.

Một điều đặc biệt hơn nữa, nước mắm Khúc Phụ trải qua quy trình lọc hoàn toàn thủ công, thông qua các cục lọc tự chế chứ không rút nõ như các nơi sản xuất mắm khác vẫn thường làm. Bởi vậy, nước mắm Khúc Phụ mới trở thành hương vị khó quên trong bữa ăn của nhiều gia đình, không chỉ được các vùng trong tỉnh ưa chuộng mà ngay cả các tỉnh lân cận như Ninh Bình, Hà Nam, Hà Nội, Hòa Bình, Lạng Sơn…

Để nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm nước mắm truyền thống trên thị trường, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được các hộ sản xuất nước mắm Khúc Phụ đặt lên hàng đầu. Ông Quyết cho biết: Hiện nay, nhiều hộ sản xuất đã cải tiến bể chứa theo cách ốp gạch men trên nền xi măng nhằm hạn chế tối đa những yếu tố tác động không tốt đến chất lượng mắm trong quá trình ướp chượp. Cùng với đó, HTX kết hợp với UBND xã Hoằng Phụ thường xuyên mở các lớp tập huấn, hướng dẫn các thành viên tham gia về các vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nhờ việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất thủ công, truyền thống, bên cạnh sự giám sát chăt chẽ của các cấp có chuyên môn, thẩm quyền về các chỉ tiêu đạt chuẩn, nước mắm Khúc Phụ góp mặt trang trọng trên các kệ hàng siêu thị với đầy đủ nhãn hiệu, nhãn mác, mã vạch góp phần làm phong phú thêm sự lựa chọn an toàn, tin cậy cho người tiêu dùng khi đến với các sản phẩm nước mắm truyền thống. Cũng theo ông Quyết, Hoằng Phụ hiện nay có hàng trăm hộ sản xuất, buôn bán nhỏ lẻ nước mắm Khúc Phụ. Riêng HTX có 35 hộ với tổng thu nhập khoảng 1 tỷ đồng/tháng.

Chia sẻ với chúng tôi về nghề sản xuất nước mắm truyền thống của gia đình, chị Nguyễn Thị Yến (xã Hoằng Phụ) thẳng thắn chia sẻ: “Những hộ làm nước mắm truyền thống như chúng tôi không có nhiều lợi thế như các đơn vị sản xuất nước chấm công nghiệp về nguồn vốn, trang thiết bị hiện đại, truyền thông… Nhưng chúng tôi rất tự tin về chất lượng sản phẩm của mình”. Sinh ra và lớn lên trong gia đình đã 3 đời làm mắm, tính đến nay, chị Yến cũng có riêng cho mình lịch sử 30 năm gắn bó với nghề. Chị tâm sự: “Đối với mỗi người dân Khúc Phụ, chúng tôi gắn bó với nghề vì yêu nghề chứ không hề có ý nghĩ phải chạy theo cơ chế thị trường mà gian dối với nghề và khách hàng của mình”.

Bã mắm sau quá trình lọc được chị Yến phơi phóng cẩn thân, đảm bảo vệ sinh.

Có lẽ bởi vậy mà cho dù lịch sử ngành nước mắm đã chứng kiến biết bao sự đổi thay và guồng quay của cơ chế thị trường ngày càng khắt khe, nghiệt ngã nhưng nước mắm Khúc Phụ vẫn chiếm được niềm tin yêu, ưa chuộng của khách hàng. Chị Yến bảo: “Hàng chục năm nay, cơ sở của chị sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống chưa có lúc nào chị phải lo nghĩ đến đầu ra sản phẩm. Kể cả khi nước chấm công nghiệp ra đời và dần chiếm lĩnh một thị phần không hề nhỏ cùng những chiến dịch quảng bá, truyền thống rầm rộ, lượng khách hàng tìm đến mua sản phẩm nước mắm Khúc Phụ của chị chỉ có tăng chứ không hề giảm. Đặc biệt, từ năm 2015, thương hiệu nước mắm tập thể Khúc Phụ được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) đồng ý cấp logo và nhãn hiệu tập thể, được Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng cấp mã vạch, sản phẩm nước mắm của quê hương càng được nhiều người biết đến và tin tưởng sử dụng. Nhiều gia đình đã có truyền thống 2-3 đời sử dụng nước mắm Khúc Phụ.

Chia tay làng nghề nước mắm Khúc Phụ, chúng tôi đến với những làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống ven biển Sầm Sơn để có thể hiểu hơn về những thăng trầm của giọt nước mắm truyền thống xứ Thanh. Anh Hoàng Thăng Vích - thế hệ thứ 3 làm mắm của dòng họ Hoàng Thăng đã có những chia sẻ thẳng thắn: Có thời kỳ nước mắm truyền thống “lép vế” trước các loại sản phẩm nước mắm công nghiệp rẻ tiền. Để nhiều người biết hơn đến hương vị đặc trưng nước mắm Sầm Sơn, tôi phải bươn chải, lăn lội và “cõng” từng lít nước mắm đi bán dạo và gõ cửa đến tận nhà dân để chào hàng. Sự tận tâm với nghề cùng hương vị thơm ngon đặc trưng của nước mắm truyền thống Sầm Sơn đã dần được nhiều người tiêu dùng chấp nhận và gia đình anh ngày càng có thêm nhiều đơn đặt hàng hơn .

Khách hàng đến mua nước mắm rút nõ trực tiếp tại cơ sở sản xuất nước mắm của gia đình anh Hoàng Thăng Vích

Đến nay, sau biết bao những trăn trở, nỗ lực để đưa giọt nước mắm truyền thống đến gần hơn với bữa cơm của mỗi gia đình, anh Vích cũng có những thành công nhất định. Thương hiệu nước mắm Vích Phương của gia đình anh không những đáp ứng nhu cầu của bà con trong tỉnh, mà còn vươn xa tới những thị trường khó tính: Hải Phòng, Quảng Ninh, Hà Nội... Hiện nay, với những đầu tư bài bản và khoa học, trung bình mỗi năm cơ sở sản xuất nước mắm của anh Vích xuất ra thị trường 60.000 lít nước mắm; doanh thu trung bình năm đạt trên 700 triệu đồng. Thành công là vậy, nhưng mỗi khi nhắc đến tương lai của nghề gia truyền, anh Vích vẫn có những trăn trở làm sao để giữ vững và phát triển thương hiệu nước mắm truyền thống của người Việt. “Để tăng tính cạnh tranh cho giọt nước mắm truyền thống, mỗi cơ sở sản xuất cần cải tiến đa dạng hóa hình thức, mẫu mã cho sản phẩm. Nâng cao ý thức giữ gìn vệ sinh trong khâu sản xuất. Bên cạnh đó, cần mạnh dạn đầu tư bài bản, thay đổi tư duy kinh doanh chuyên nghiệp hơn để đưa đến cho người tư dùng những giọt nước mắm thơm nhất, đậm đà nhất và sạch nhất” - anh Vích nói.

Phần lớn mắm của gia đình anh Hoàng Thăng Vích đều được ủ trong các chum, vại sành vừa đảm bảo độ thơm ngon của mắm vừa đảm báo yếu tố vệ sinh

Ông Bùi Ngọc Thành,Trưởng phòng Kinh tế TP Sầm Sơn, cho biết: “Hiện nay TP Sầm sơn đang quy hoạch làng nghề truyền thống tập trung, khuyến khích bà con vào làng nghề để đảm bảo môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm. Đặc biệt, để xây dựng thương hiệu cho nước mắm Sầm Sơn, dự kiến đến năm 2020 TP Sầm Sơn sẽ công bố thương hiệu cho mực khô và nước mắm Sầm Sơn. Việc xây dựng thương hiệu chắc chắn sẽ nâng cao được sức cạnh tranh cho sản phẩm nước mắm truyền thống của địa phương”.

Từ câu chuyện làm nghề và sống trọn với nghề của những hộ sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống trên khắp mảnh đất xứ Thanh này mới thấy hết được sức sống lâu bền của những làng nghề truyền thống bắt nguồn từ đâu mà có. Từ đâu nếu không phải là từ trong chính sự tử tế trong cách nghĩ, cách làm và hơn hết thảy là sự tử tế với khách hàng – những “thượng đế” đã trực tiếp định giá và trả giá cho các sản phẩm của họ không chỉ bằng thước đo của giá cả mà bằng niềm tin. Sự tử tế mới là đích đến cuối cùng của mọi triết lý kinh doanh ở mọi thời đại. Và thiết nghĩ, để thương hiệu nước mắm xứ Thanh ngày càng đi xa hơn nữa, không chỉ trên thị trường nước mắm Việt mà có thể đặt chân đến nhiều quốc gia khác trên thế giới, cần có sự quan tâm, đầu tư thiết thực, xứng tầm hơn.

Hương Thảo – Nguyễn Trường