Sản vật quê hương

Sản xuất nem chua ở cơ sở sản xuất Nem Thanh (TP Thanh Hóa). nh: L.N

Chẳng cầu kỳ như ẩm thực xứ Huế mộng mơ. Cũng không kiểu cách như ẩm thực của vùng đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến. Bằng chính sự dân dã, bình dị mà thân tình, gần gũi, ẩm thực xứ Thanh vẫn làm nên sức hấp dẫn, lôi cuốn khó chối từ.

Về với xứ Thanh, có thực khách nào mà không tấm tắc, xuýt xoa cảm thán trước hương vị độc đáo của những chiếc nem chua. Phải nói ngay rằng, nem chua là món ăn rất phổ biến, nhiều địa phương trong cả nước đều có thể chế biến, sản xuất. Tuy nhiên, không phải ngẫu nhiên mà nhắc đến nem chua, thực khách xốn xang gọi tên Thanh Hóa và xem Thanh Hóa như “quê hương” của món ăn này.

Khác với nem chua của các địa phương khác, nem chua xứ Thanh là sự tổng hòa hương vị đặc trưng từ thịt lên men cùng vị chua dìu dịu, cay cay của tỏi, ớt xen lẫn một chút vị hăng hăng của lá đinh lăng hoặc vị chan chát của lá ổi, giòn giòn vui tai, vui miệng của bì thái sợi... Ngần ấy thứ hương vị được đôi bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của người thợ gói trọn trong những chiếc nem nhỏ xinh. Còn lạc thú nào bằng giữa tiết trời nắng nóng, oi bức được thong dong ngồi tận hưởng vị giòn ngon của nem chua Thanh Hóa, lai rai cùng vài quại bia hơi rồi khoái trá “khà” lên mấy tiếng mặc sự đời hay - dở, hơn - thua. Có lẽ, chẳng phải chỉ vì hương vị thơm ngon mà nem chua xứ Thanh nức lòng thực khách. Nhiều khi, chính là cái lạc thú mà món ăn ấy mang lại mới là điều quan trọng, đủ sức làm đắm say lòng thực khách.

Hộ sản xuất nước mắm truyền thống tại thành phố biển Sầm Sơn.

Nhắc đến ẩm thực xứ Thanh mà không thấy cuộn lên hương vị nồng nàn, thắm thiết của nước mắm thì sẽ thật thiếu sót. Có dải đất ven biển nào lại không dựa vào con cá tươi xanh, hạt muối mặn để chắt lọc cho riêng mình giọt nước mắm đậm đà hương vị quê hương. Những làng chài thuộc các địa phương ven biển như: Hoằng Hóa, Sầm Sơn, Hậu Lộc, Quảng Xương, Tĩnh Gia... đã bao đời cháu con lớn lên cùng hương vị mặn mòi ấy. Một số làng nghề nước mắm của xứ Thanh đã xây dựng được thương hiệu, có chỗ đứng vững chắc trên thị trường như: Ba Làng, Khúc Phụ, Cự Nham... Tất cả đã chung sức làm nên hương vị đặc trưng cho ẩm thực xứ Thanh - hương vị được chắt chiu từ những tinh túy của biển cả quê hương và tình người nồng hậu.

Để có được hương vị nước mắm thơm ngon nức lòng thực khách, những người dân miền biển xứ Thanh đã phải qua biết bao khó nhọc, vất vả cùng với việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến mắm, từ khi là những con cá nục, cá cơm, cá lầm tươi xanh, nảy mình tanh tách cho đến khi ướp cá bằng những hạt muối sạch, khô từ 6 tháng đến 1 năm rồi cho vào các bể ủ mắm. Thời gian ủ càng lâu, phơi càng được nắng thì mắm càng thơm, ngon, độ đạm càng cao. Cũng từ những nguyên liệu quen thuộc đó, mỗi làng biển lại có công thức, cách chế biến khác nhau. Vì thế, tuy là nước mắm xứ Thanh cả đấy nhưng hương vị, màu sắc của nước mắm Ba Làng (Tĩnh Gia), Khúc Phụ (Hoằng Hóa), Sầm Sơn luôn có sự khác biệt rõ nét. Ví như, nước mắm Khúc Phụ trải qua quy trình lọc hoàn toàn thủ công, thông qua các cục lọc tự chế chứ không rút nõ như các nơi sản xuất mắm khác vẫn thường làm. Trong khi đó, nước nắm Do Xuyên lại được ủ và rút nước trực tiếp, không pha chế thêm nên giữ được độ đạm cao, sánh đậm như màu mật ong. Khi nếm thử, vị ngọt tự nhiên, thanh đạm cả cá tươi hòa với vị đậm đà của muối biển thấm đượm trên đầu lưỡi, kích thích vị giác vô cùng. Chẳng thế mà từ xa xưa, dân gian vẫn lưu truyền câu nói với ngụ ý ca ngợi vị thơm ngon khó cưỡng của thứ nước chấm dân dã, thấm đượm tình biển, nồng hậu tình người này: “Cá mè sông Mực chấm với nước mắm Do Xuyên, chết xuống âm phủ còn muốn trở viền (về) mút xương”.

Tạm xa miền đồng bằng, bước chân thực khách háo hức ngược lên mạn rừng mang theo những mong mỏi, háo hức được tìm hiểu, thưởng thức dấu ấn ẩm thực vùng cao xứ Thanh. Giữa không gian núi rừng, con người và thiên nhiên như hòa vào làm một; trong đó ẩm thực tựa hồ như nét giao duyên. Muốn hiểu được đời sống văn hóa - tinh thần người Thái, sao lại không nếm thử hương vị rượu cần nồng say - cái hương vị phải cất công dùng men tự chế từ các loại lá, vỏ, rễ cây thuốc ủ với gạo nếp, nếp cẩm mới thành. Nào là: Ếch om măng, canh pịa, canh lá đắng, cơm lam, xôi ngũ sắc... Chẳng đủ sức mà đi, mà thử hết những món ăn độc đáo của đồng bào các dân tộc vùng cao xứ Thanh. Mỗi nơi, mỗi vùng, mỗi tộc người, trải qua lịch sử hình thành và phát triển đã tự mình thêu dệt nên bức tranh ẩm thực đa sắc màu, hương vị. Tuy nhiên, dẫu độc đáo, khu biệt thế nào đi nữa, tất cả các món ăn ấy đều vẫn lưu giữ được nét đặc trưng tiêu biểu của ẩm thực xứ Thanh. Đó là sự dân dã, mộc mạc mà không kém phần tinh tế, thanh tao.

Những món ăn dân dã, bình dị tưởng chỉ góp mặt trong đời sống thường ngày của quần chúng nhân dân nhưng qua sức sáng tạo, khéo léo trong cách chế biến đã trở thành đặc sản tiêu biểu, thường được chọn làm lễ vật tiến vua như: Mắm tép Hà Yên (Hà Trung), phi cầu Sài (Hoằng Hóa), bánh gai Tứ Trụ, bưởi Luận Văn (Thọ Xuân), dưa cải Lê (Yên Định)... Lần theo tiến trình lịch sử dựng nước và giữ nước của dân tộc, thật khó có nơi nào có được cái danh giá ngàn đời như “Thanh kỳ khả ái”. Không chỉ là mảnh đất địa linh nhân kiệt, nơi tinh hoa văn hóa hội tụ; ẩn sâu trong hương vị ẩm thực xứ Thanh là những sự tích, huyền thoại, câu chuyện gắn liền với cuộc đời, công trạng của các vị vua, anh hùng, hào kiệt nổi danh trong lịch sử. Đó là món bánh răng bừa (làng Xuân Lập, Thọ Xuân), chè lam Phủ Quảng (Vĩnh Lộc) hay “sự tích quả dưa hấu”... “Sự tích quả dưa hấu” kể chuyện Mai An Tiêm - con nuôi của Vua Hùng thứ 17, vì câu nói ngay thẳng, bộc trực: “Của biếu là của lo, của cho là của nợ!” mà đắc tội với vua cha, bị vua cha đày ra hoang đảo (tương truyền là ở huyện Nga Sơn) nhưng vẫn không ngừng nỗ lực vượt qua mọi khó khăn, cố gắng cải thiện cuộc sống. Nhanh nhạy nắm bắt thời cơ, chàng tận dụng hạt giống do đàn chim rơi vãi trên đảo mà trồng nên loại quả ngon ngọt, mát lành - trái dưa hấu. Từ trái dưa đó, chàng nghĩ cách thu hút lái buôn, gây dựng nên cuộc sống sung túc, được vua cha tin tưởng, cảm mến cho trở lại cung đình. “Sự tích quả dưa hấu” không đơn thuần giải thích nguồn gốc loài cây mà hơn hết, nó là câu chuyện truyền cảm hứng, rằng: Cuộc sống vẫn luôn tồn tại muôn vàn khó khăn, thử thách. Muốn có được quả ngọt thì bản thân mỗi chúng ta phải biết cách khắc phục, vượt qua mới mong có ngày thu được “trái ngọt”.

Không chỉ có đặc sản tiến vua hay những món ăn dân dã, gần gũi với đời sống hằng ngày, ngày nay, với xu hướng ứng dụng công nghệ cao vào sản xuất nông nghiệp, sản vật xứ Thanh phong phú, đa dạng thêm bởi các sản phẩm từ các vùng cây ăn quả, các khu nông nghiệp công nghệ cao tại các huyện: Như Xuân, Thạch Thành, Thọ Xuân... Ví như khu cam, bưởi công nghệ cao ở xã Thành Vân, nằm giáp ranh khu di tích thắng cảnh Phố Cát, dọc theo tuyến Quốc lộ 45. Hiện nay trong khu quy hoạch đã trồng gần 500 ha các loại cây ăn quả, diện tích cho thu hoạch là 321 ha, sản lượng trái cây đạt khoảng 4.800 tấn. Những loại cây trồng chủ yếu là cây ăn quả có múi đặc sản như: Cam đường, cam Xã Đoài lòng vàng, bưởi da xanh... Quy trình trồng và chăm sóc cây ở đây đã được ứng dụng công nghệ cao với hệ thống tưới nước thông minh, nguồn phân bón hữu cơ từ giun quế và chế phẩm sinh học. Nhiều trang trại ở đây đã được chứng nhận đạt tiêu chuẩn VietGAP, sản phẩm bán ra thị trường có truy xuất nguồn gốc qua tem nhãn. Bởi vậy, các sản phẩm tại đây không chỉ xuất ra thị trường sản vật thơm ngon mà còn đảm bảo về quy trình sản xuất, vệ sinh an toàn thực phẩm, định vị thương hiệu sản vật xứ Thanh.

Ẩm thực là một trong những thành tố quan trọng cấu thành văn hóa. Và cũng chính sự độc đáo, khu biệt về mặt ẩm thực đã góp phần làm nên văn hóa sắc tộc, văn hóa vùng miền. Ẩm thực xứ Thanh có sự giao thoa, hài hòa giữa cái tinh tế, thanh tao của ẩm thực miền Bắc và hương vị đậm đà, đặc trưng, có phần cá tính của miền Trung nắng gió. Vì lẽ đó, ẩm thực xứ Thanh vừa mang nét hài hòa, thống nhất với ẩm thực Việt nhưng không làm mất đi cái phong vị, cái tình của quê hương.

Hương Thảo