Gặp người giữ lửa cho nghề tương truyền thống

Tương Xuân Phả được anh Đỗ Xuân Dũng dán nhãn mác cẩn thận trước khi đưa ra thị trường. Ảnh: Tâm Anh

Bằng sự đam mê, tâm huyết với nghề, anh Đỗ Xuân Dũng (sinh năm 1984), xã Xuân Trường, huyện Thọ Xuân (Thanh Hóa) đã, đang góp phần khôi phục và phát triển sản phẩm “Tương Xuân Phả”.

Tương Xuân Phả đã tồn tại hàng trăm năm gắn liền với sự hình thành và phát triển của làng. Theo các cụ cao niên trong làng, tương là món nước chấm dân dã, gần gũi với người dân làng quê Việt Nam; chum tương, vại cà là hình ảnh thân thuộc gắn bó với mỗi gia đình ở nông thôn. Cùng với tương Nghệ, tương làng Mía... ở Thanh Hóa thì tương Xuân Phả nổi tiếng nhờ vị ngọt thơm đặc trưng.

Vừa kiểm tra mẻ tương mới làm, anh Đỗ Xuân Dũng vừa tâm sự: “Xã Xuân Trường (xưa kia gọi là làng Xuân Phả) vốn nổi tiếng với Trò Xuân Phả, đây là di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia. Di sản này không chỉ là báu vật văn hóa xứ Thanh, mà đã trở thành viên ngọc quý trong kho tàng di sản văn hóa dân tộc. Nghĩ đến tương Xuân Phả - một sản phẩm truyền thống của các thế hệ cha, ông hàng trăm năm trước đang dần bị quên lãng mà tôi không đành lòng. Vì vậy, tôi quyết định phải làm một điều gì đó để không có lỗi với những người đi trước”.

Theo anh Dũng, tương Xuân Phả là sản phẩm được làm hoàn toàn từ những nguyên liệu tự nhiên theo phương pháp truyền thống, gồm các nguyên liệu sẵn có tại địa phương là đậu tương, ngô, muối và nước. Đây cũng là một trong những điều kiện thuận lợi cho việc khôi phục và phát triển nghề. Do số hộ làm tương ngon, chuẩn theo phương pháp truyền thống trong xã không còn nhiều, vì vậy để học công thức làm nước tương, anh Dũng phải đến gõ cửa từng nhà để học hỏi kinh nghiệm, sau đó bắt tay vào thực hành.

Để có được sản phẩm tương thành phẩm, phải trải qua khá nhiều công đoạn, trong đó công đoạn chọn lọc nguyên liệu là đậu tương và ngô là khá kỳ công: đậu tương phải là đậu ta hạt nhỏ, vàng, đều hạt; ngô phải là ngô nếp hạt đều sau đó đem phơi lại cho thật kỹ đủ độ giòn và đóng lại vào bao kín không bị ẩm để bảo quản. Sau công đoạn chọn nguyên liệu, đậu và ngô được đem rang bằng chảo gang trên bếp củi (không được sấy, vì sấy sẽ không có mùi vị đặc trưng của than củi) cho đến khi chín đều có mùi thơm đặc trưng của ngô và đậu là được, không được chín quá sẽ bị cháy, sau này tương có màu không đẹp, còn nếu chưa chín thì khi pha sẽ bị thối, hỏng tương...

“Đây là nghề truyền thống nên việc áp dụng khoa học - kỹ thuật vào sản xuất gặp rất nhiều khó khăn, nhất là sản xuất với số lượng lớn. Thời gian đầu, do chưa có kinh nghiệm nên đã sử dụng chum sành mới để làm tương, nhưng do loại này có tráng men nên các mẻ tương đều lần lượt thất bại. Vì vậy, tôi lại phải lặn lội đi thu mua chum sành cũ... Sau những lần thất bại, có những lúc tôi thấy nản chí nhưng nghĩ đến nghề truyền thống của quê hương đang dần bị mất đi, thế hệ con cháu mình sẽ không còn được biết đến nên tôi càng quyết tâm làm cho bằng được”, anh Dũng cho biết.

Sau những ngày tháng vất vả thử nghiệm và sản xuất sản phẩm, đến nay, sản phẩm tương của anh Dũng đã được nhiều người biết đến. Theo anh Dũng, quy mô phát triển của cơ sở sản xuất tương là từng bước lên doanh nghiệp vừa sản xuất, kinh doanh vừa tiêu thụ sản phẩm cho Nhân dân, với các dịch vụ đa dạng như: Cung cấp giống, nguyên vật liệu, đầu tư vốn, chuyển giao kinh nghiệm hướng dẫn cho Nhân dân cùng làm... Khi sản phẩm thành công, anh Đỗ Xuân Dũng lại dò tìm thị trường tiêu thụ, khảo sát nhu cầu thị trường để bắt tay vào sản xuất sản phẩm với quy mô rộng hơn.

Nhắc đến những khó khăn trong việc giữ nghề, anh Đỗ Xuân Dũng chia sẻ: “Đây là sản phẩm từ nông nghiệp nên không tránh khỏi rủi ro về thiên tai dịch bệnh, mất mùa, không những thế sản phẩm chỉ có thể làm được vào mùa nóng thời tiết nắng nhiều nhiệt độ trên 30 độ, còn vào mùa lạnh thì không làm được”.

Để khắc phục những rủi ro đó, anh Dũng đã nghiên cứu các phương án khắc phục bao gồm: Xây dựng hệ thống sản xuất nông nghiệp công nghệ cao áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng chặt chẽ và đầu tư bể chứa tương tích trữ với số lượng đủ để cung cấp ra thị trường vào mùa lạnh. Xây dựng hệ thống phòng nhiệt áp dụng khoa học - kỹ thuật để thay ánh sáng mặt trời vào mùa không có nắng...

Anh cũng đang từng bước có kế hoạch để phát triển toàn bộ vùng đất bãi của địa phương để trồng ngô và đậu tương làm nguyên liệu với sự tham gia của tất cả các hộ dân trong xã để có thể sản xuất ra sản phẩm đảm bảo chất lượng. Phương thức là từng bước tiến hành từ nhỏ đến lớn, từ một đến nhiều dịch vụ và có chiến lược phát triển qua từng năm, năm sau lớn hơn năm trước, từ cơ sở kinh doanh cá thể đến thành lập doanh nghiệp, công ty TNHH.

Với lợi thế là sản phẩm được làm hoàn toàn từ nguyên liệu sạch, không sử dụng hóa chất bảo quản, giá thành tương đối rẻ nên thị trường mà sản phẩm hướng tới là các bữa cơm trong gia đình ở khu vực miền Bắc và miền Nam rất giàu tiềm năng mà chưa có đối thủ cạnh tranh. Đến nay, tương Xuân Phả đã có mặt ở thị trường trong Nam, ngoài Bắc, cung cấp ra thị trường với sản lượng 12.000 lít/năm. Tương lai sẽ tìm các bên đối tác tiềm năng là các siêu thị trong cả nước và tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu. Mục tiêu sản lượng hàng tháng sản xuất ra thị trường 4.000 lít tương/tháng.

Với tâm niệm, chất lượng sản phẩm là tiêu chí hàng đầu, vì vậy hàng tháng cơ sở sản xuất tương của anh Dũng đều mang sản phẩm đến các đơn vị kiểm định để kiểm tra các tiêu chí về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Hiện nay, cơ sở của anh Dũng đã được Phòng Nông nghiệp huyện Thọ xuân cấp giấy chứng nhận cơ sở sản xuất đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa xác nhận sản phẩm Tương Xuân Phả phù hợp quy định an toàn thực phẩm...

Việc khôi phục, gìn giữ và phát triển nghề làm tương Xuân Phả là hết sức cần thiết, là sản phẩm được làm bằng phương pháp truyền thống không sử dụng các chất bảo quản, phù hợp trong các bữa cơm của gia đình Việt mà giá thành lại rẻ. Đây là xu hướng tất yếu của thị trường đang cần những thực phẩm sạch an toàn cho người tiêu dùng nên dự án này cực kỳ tiềm năng và đang triển khai có tính khả thi cao.

Nói về những dự định sắp tới, anh Dũng cho biết: “Thị trường là nơi quyết định sự sống còn của một sản phẩm. Vì vậy, trong thời gian tới, tôi tiếp tục phát triển nghiên cứu thị trường đưa sản phẩm vào các siêu thị liên kết với các công ty, các cửa hàng thực phẩm nông nghiệp sạch trên toàn quốc để giới thiệu và đưa sản phảm đến tận tay người tiêu dùng”.

Với những gì anh Đỗ Xuân Dũng đã và đang làm được, chúng tôi tin tương Xuân Phả sẽ ngày càng bay cao, bay xa hơn nữa trên thị trường!.

Tâm Anh