Ứng dụng tiến bộ khoa học, đổi mới phương pháp sản xuất nước mắm

Với nhiều làng nghề làm mắm truyền thống, lại nằm ngay ven bờ Vịnh Bắc bộ với nguồn nguyên liệu dồi dào, nhưng thị phần nước mắm truyền thống của Thanh Hóa lại khá khiêm tốn. Thời gian gần đây, nhiều chủ cơ sở sản xuất năng động đã mạnh dạn đổi mới cách thức sản xuất, ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật để nâng cao hiệu quả nghề truyền thống này, bước đầu đưa được sản phẩm vào các chuỗi siêu thị, thị trường bán lẻ cả nước và xuất khẩu.

Cơ sở sản xuất nước mắm Vị Thanh ở phường Hải Bình, thị xã Nghi Sơn muối mắm trong thùng gỗ bằng phương pháp nén gài.

Nằm ngay ven Cảng cá Lạch Bạng với lượng tàu thuyền lớn cập cảng nhộn nhịp quanh năm, cơ sở sản xuất nước nắm và các loại mắm của Công ty TNHH chế biến hải sản Ba Làng chưa bao giờ thiếu nguồn nguyên liệu. Đây là cơ sở sản xuất nước mắm có quy mô lớn nhất tại “thủ phủ mắm Thanh Hóa” thuộc phường Hải Thanh, thị xã Nghi Sơn, với sản phẩm nước mắm mang thương hiệu Tuyến Hòa khá nổi tiếng. Để nâng cao hiệu quả sản xuất, từ tháng 9–2019, ông Nguyễn Văn Tuyến, giám đốc công ty đã mạnh dạn đầu tư hệ thống pin mặt trời để tạo nhiệt lượng làm ấm các bể mắm và vận hành hệ thống khuấy đảo nước mắm tự động.

Nguyên tắc hoạt động của hệ thống mới này là dùng giàn pin thu ánh sáng mặt trời, chuyển hóa thành nhiệt năng duy trì nhiệt độ trong các bể mắm ở nhiệt độ khoảng 28 độ C trở lên. Cùng lúc, hệ thống bơm tự động sẽ hút nước mắm trong các bể liên tục chảy qua hệ thống làm ấm theo chu kỳ khép kín. Nhiệt độ phù hợp sẽ kích thích các vi khuẩn có lợi phát triển, lại không phải khuấy đảo chượp mắm thủ công vì dòng nước mắm trong các bể liên tục được khuếch tán. Trên thực tế, miền Bắc nói chung, Thanh Hóa nói riêng có mùa đông giá lạnh, trở thành trở ngại cho nghề mắm, làm chất lượng nước mắm kém hơn các tỉnh phía Nam. Tuy nhiên, việc áp dụng giàn pin năng lượng mặt trời đã khắc phục được nhược điểm này.

Theo ông Nguyễn Văn Tuyến, vào mùa đông, cá muối trong bể chẳng khác cấp đông nên khó phân hủy, vừa dẫn đến thời gian cho một mẻ mắm quá lâu, lại ảnh hưởng đến chất lượng mắm. Lâu nay, thời gian một mẻ mắm đang từ 20 đến 24 tháng mới đủ thời gian “ngấu”, nay áp dụng công nghệ mới này nên chỉ cần muối 12 tháng là chúng tôi đã đưa được sản phẩm nước mắm ra thị trường. Thời gian chỉ còn một nửa, tất nhiên là vốn đầu tư cũng được luân chuyển nhanh, hiệu quả kinh tế tăng gấp đôi.

Một lợi ích khác không thể không nhắc đến khi ứng dụng hệ thống này trong muối mắm là giảm được đáng kể nhân công. Trước kia, cơ sở luôn phải duy trì 4 – 5 lao động chuyên khuấy đảo và phơi mắm hằng ngày, thì nay khâu này không cần nữa. Không phải mở các thùng và bể ra phơi nắng nên cũng không còn nguy cơ bị côn trùng hoặc mưa làm hỏng mắm. “Trước đây, mắm phải phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời nên bị bốc hơi, 10 kg cá chỉ thu được 2 đến 2,5 lít nước mắm, nhưng nay chúng tôi có thể thu được 3 đến 3,5 lít nước mắm” – ông Tuyến chia sẻ.

Thời gian gần đây, sản phẩm nước mắm Tuyến Hòa đã vào được chuỗi cung ứng của hệ thống Siêu thị BigC và Co.opmart trong cả nước với số lượng bán ra mỗi tháng khoảng 200 triệu đồng. Mỗi năm, doanh nghiệp cũng xuất khẩu đi thị trường Nhật Bản khoảng 40.000 lít nước mắm. Trong tháng 11–2021, đơn vị đã có đơn hàng xuất khẩu đi Đài Loan, đồng thời đàm phán với một đơn vị trung gian để đưa sản phẩm của mình vào thị trường Trung Quốc.

Cũng tại thị xã Nghi Sơn, cơ sở sản xuất nước mắm của anh Nguyễn Thế Hoàng, ở phường Hải Bình cũng có nhiều đổi mới trong sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm. Từng có hơn 10 năm bôn ba làm việc trong Nam, ngoài Bắc, ông chủ trẻ luôn lưu tâm để tích lũy cho mình kinh nghiệm làm mắm cũng như phát triển thị trường. Từ đó, nghề làm mắm truyền thống nhiều đời của gia đình đã được anh Hoàng đổi mới để tạo bước đột phá. Năm 2017, trước khi quyết định hồi hương để nối nghiệp cha ông, thanh niên Nguyễn Thế Hoàng đã khăn gói dọc các làng mắm ven biển của miền Trung và miền Nam để tìm hiểu những ưu điểm, nhược điểm của nghề sản xuất nước mắm truyền thống.

“Lưu lại lâu nhất là Phú Quốc, Nha Trang, Sóc Trăng, Vũng Tàu và Cà Mau, tôi nghiệm ra rằng, phải thay đổi phương pháp muối mắm ở Thanh Hóa nói chung và Hải Bình nói riêng. Cũng là muối mắm từ cá, nhưng truyền thống Thanh Hóa chủ yếu dùng phương pháp đánh khuấy, có nghĩa liên tục khuấy đảo làm tan bã chượp rồi lặng lấy nước mắm. Phương pháp này có nhược điểm làm vỡ bụng cá, phần phân cá bị đánh tan đều nên gây mùi hôi và khắm nước mắm. Tôi quyết định du nhập cách muối phổ biến ở phía Nam là gài nén, dùng vỉ chèn chặt và không hề khuấy đảo nên con cá muối chỉ teo lại nhưng vẫn còn nguyên. Nước mắm thỉnh thoảng được rút ra phơi nắng bớt mùi hôi, sau lại bơm trở lại để tạo sự khuếch tán” – anh Hoàng, chia sẻ.

Một đổi mới khác là anh Hoàng đã đầu tư nhiều tỷ đồng, thuê đóng các thùng gỗ bời lời từ Phan Thiết đem về muối mắm. Qua thực tế, muối mắm thùng gỗ như các tỉnh phía Nam thì nước mắm có màu cánh gián đẹp hơn, thơm hơn, lại vệ sinh hơn muối bằng bể bê tông như nhiều cơ sở trong tỉnh hiện nay. Tuy mới phát triển sản xuất quy mô lớn tại phường Hải Bình từ năm 2017, nhưng sản phẩm nước mắm nhãn hiệu Vị Thanh của anh Hoàng đã thâm nhập rộng khắp các chuỗi bán lẻ trong và ngoài tỉnh. Gần đây, qua một công ty trung gian, sản phẩm nước mắm Vị Thanh đã xuất khẩu được sang thị trường Hàn Quốc, hiện đang xúc tiến xuất khẩu sang Cộng hòa Liên bang Nga.

Nhằm nâng cao năng suất, hiệu quả cũng như hiện đại hóa nghề mắm, hiện cơ sở sản xuất mắm Vị Thanh còn ứng dụng nhiều máy móc hiện đại trong các khâu sản xuất nước mắm. Thay vì lọc nước mắm bằng vải thủ công như truyền thống trước khi đóng chai, anh Hoàng đã mua sắm máy lọc na-nô hiện đại. Điều này đã mang lại ưu điểm là nước mắm đã được lọc cả những phần thịt cá nhỏ li ti, nên nước mắm trong, màu ít đen hơn nước mắm truyền thống. Việc cho nước mắm vào chai cũng được thực hiện bởi hệ thống máy chiết rót tự động hiện đại, vừa hợp vệ sinh, lại tiết giảm được nhiều nhân công lao động.

Đi đầu trong đổi mới công nghệ, thay đổi phương pháp muối mắm truyền thống để đáp ứng nhu cầu thị trường phải kể đến Công ty TNHH Lê Gia ở xã Hoằng Phụ (Hoằng Hóa). Từ hơn 5 năm qua, giám đốc công ty là doanh nhân trẻ Lê Anh cũng lặn lội học tập kinh nghiệm muối mắm gài nén trong thùng gỗ ở các tỉnh phía Nam. Quá trình sản xuất luôn được áp dụng nhiều máy móc để đóng chai tự động, dán nhãn tự động... để thay thế lao động thủ công. Thực tế cho thấy, những công ty, cơ sở sản xuất đi đầu trong áp dụng tiến bộ kỹ thuật, đổi mới phương thức sản xuất, đều cho hiệu quả cao hơn cách làm truyền thống có phần lạc hậu và bảo thủ lâu nay. Từ đó, thị trường cho các sản phẩm ngày càng rộng mở, góp phần nâng cao chất lượng cũng như uy tín và thị phần của nước mắm Thanh Hóa trên thị trường cả nước.

Bài và ảnh: Lê Đồng