Hành trình gìn giữ và nâng tầm nước mắm cốt cá cơm gia truyền Cửa Trào

Nhắc đến nước mắm gia truyền Cửa Trào, hẳn không còn xa lạ với nhiều người, đặc biệt là những người sinh ra và lớn lên trên quê hương Hoằng Phụ (Hoằng Hóa). Nước mắm cốt cá cơm gia truyền Cửa Trào do Doanh nghiệp tư nhân Gió Biển (thôn Tân Xuân, xã Hoằng Phụ) sản xuất là sự kết tinh của nghề làm nước mắm truyền thống ở địa phương. Dù ở bất cứ đâu, người Hoằng Phụ đi xa đều tìm về thôn Tân Xuân để mua một vài lít nước mắm làm quà biếu cho người thân hay bạn bè.

Lửa thử vàng, gian nan thử sức

Sinh ra và lớn lên tại làng biển Cửa Trào, xã Hoằng Phụ, anh Nguyễn Văn Lân và các thành viên trong gia đình đã gắn bó, gìn giữ, phát triển nghề truyền thống chế biến nước mắm của quê hương. 15 tuổi anh Lân đã cùng gia đình tham gia sản xuất nước nắm gia truyền Cửa Trào.

Dù có thời điểm nghề sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống ở Hoằng Phụ gặp không ít khó khăn, anh kể: “Có những thời điểm khó khăn, nước mắm làm ra không tiêu thụ được, người dân phải đi bán rong khắp mọi miền trong tỉnh và cả tỉnh ngoài. Không bán được bằng tiền, nhiều người còn đổi nước mắm lấy gạo, lấy khoai...”.

Theo anh Lân, nguyên nhân một phần do việc sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm nước mắm của địa phương lúc bấy giờ đang còn nhỏ lẻ. Trong khi đó, chính quyền chưa đặt ra mục tiêu cụ thể cho sự phát triển đối với nghề sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống. Mặt khác, một số hộ dân làm nghề vì lợi nhuận đã không giữ được đúng quy trình, kỹ thuật, làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm truyền thống của quê hương.

Tìm hướng đi cho riêng mình

Nhận thức được nghề sản xuất, chế biến nước mắm Cửa Trào là một trong những nghề chủ lực của quê hương, với quyết tâm tạo dựng riêng cho gia đình một sản phẩm nước mắm cốt cá cơm gia truyền, năm 2005 thực hiện chủ trương của xã Hoằng Phụ về việc bố trí làng nghề nước mắm tập trung, anh Nguyễn Văn Lân đã đăng ký thành lập Doanh nghiệp tư nhân Gió Biển, đóng tại thôn Tân Xuân, xã Hoằng Phụ (Hoằng Hóa).

Bắt tay vào khôi phục hương vị nước mắm cốt cá cơm gia truyền Cửa Trào, ban đầu anh Lân tập trung thu mua các loại thủy hải sản cung cấp cho bà con làng nghề Khúc Phụ và một phần anh cung cấp cho cơ sở của mình.

Sau hơn 10 năm miệt mài, anh đã xây dựng và hoàn chỉnh mô hình sản xuất, chế biến nước mắm gia truyền với diện tích 5.000m² gồm 2 khu chượp, khu ủ muối, khu lọc, khu đóng thành phẩm và hệ thống xử lý nước thải.

Để sản phẩm nước mắm cốt cá cơm gia truyền Cửa Trào có chỗ đứng trên thị trường, anh Lân chủ động đấu mối với các ngành chức năng của huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa để hoàn chỉnh việc đăng ký thương hiệu sản phẩm và các chứng nhận sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Từ 5 đến 7 lao động thời vụ lúc ban đầu, đến nay Doanh nghiệp tư nhân Gió Biển đang tạo công ăn việc làm ổn định cho 20 lao động với thu nhập bình quân từ 8 đến 10 triệu đồng/tháng. Sau khi trừ chi phí sản xuất và nghĩa vụ thuế với Nhà nước, lợi nhuận hằng năm của doanh nghiệp đạt từ 1,5 tỷ đến 2 tỷ đồng.

Trao đổi về quy trình tạo ra một chai nước mắm mang thương hiệu “Nước mắm cốt cá cơm gia truyền Cửa Trào”, anh Lân chia sẻ: “Doanh nghiệp tư nhân Gió Biển của gia đình tôi chỉ tập trung sản xuất một đến hai loại nước nắm, nhưng chủ lực vẫn là nước mắm cốt cá cơm”.

Nguyên liệu chính mà doanh nghiệp của anh sử dụng là cá cơm và cá nục. Hai loại cá này có tỷ lệ đạm rất cao. Cá sau khi được thu mua về sẽ chuyển vào các bể chượp, bể được xây kiên cố và ốp gạch men, vừa đảm bảo vệ sinh môi trường, vừa tránh được việc thất thoát nước mắm cốt khi chượp. Đặc biệt, cơ sở sản xuất của Doanh nghiệp tư nhân Gió Biển không dùng thùng nhựa để chượp cá.

"Muối chượp cá không phải muối nào cũng dùng được mà chỉ dùng muối đã lưu trong kho ít nhất 12 tháng, vì lúc này muối không còn tạp chất. Khi chượp cá, chúng tôi không dùng bất kỳ một loại hóa chất nào, thời gian nhập nguyên liệu cá và chượp tốt nhất là từ tháng 4 đến tháng 6; quá trình ngâm, ủ ít nhất từ 18 đến 24 tháng. Hiện nay, một số cơ sở nhỏ lẻ vì lợi nhuận thường rút ngắn thời gian chượp cá, nhưng chúng tôi không làm như vậy, vì chượp cá nếu không đủ thời gian thì khi ra thành phẩm chất lượng đạm sẽ thấp, vẫn còn mùi tanh, nước nắm không có màu óng vàng", anh Lân cho biết thêm.

Sau khi đủ thời gian chượp cá muối sẽ phân hủy, công nhân tiếp tục đánh tơi nhuyễn và ủ từ 16 đến 24 tháng, sau đó cá muối được chuyển sang bể chứa tập trung. Từ bể chứa tập trung sẽ lọc thô qua khăn lọc, chuyển sang bồn Inox và nước mắm được lọc qua lõi lọc công nghiệp.

Đến công đoạn này nước mắm đã hoàn toàn tinh khiết và chuyển sang công đoạn đóng chai. Nhìn chai nước mắm cốt cá cơm gia truyền Cửa Trào anh Lân chỉ cho chúng tôi xem chi tiết thành phần độ đạm, ngày xuất xưởng và thời gian sử dụng.

“Bình quân một tấn cá chỉ rút được 400 đến 450 lít nước mắm cốt. Sau khi lấy nước cốt, phần còn lại tiếp tục chượp lần 2 với thời gian 12 tháng để tận dụng và tạo ra loại nước nắm thông thường", với chất giọng trầm nặng đặc trưng của cư dân vùng Cửa Trào, anh Lân đã cuốn hút chúng tôi vào câu chuyện mà ở đó vừa có vị mặn mòi của biển cả lại vừa có cả những giọt mồ môi nhọc nhằn của người dân lao động trên những bể chượp.

Đồng hành cùng doanh nghiệp

Trao đổi với ông Nguyễn Thanh Bình, Chủ tịch UBND xã Hoằng Phụ được biết: Hiện nay trên địa bàn toàn xã có 450 hộ dân tham gia sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống, tập trung chủ yếu ở thôn Bắc Sơn và Hợp Tân. Nghề sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống Hoằng Phụ đang tạo việc làm cho khoảng 2.500 lao động địa phương. Trong đó, sản phẩm nước mắm truyền thống của 2 doanh nghiệp và 4 hộ gia đình đã được công nhận sản phẩm OCOP, tiêu biểu là nước mắm cốt cá cơm gia truyền Cửa Trào của Doanh nghiệp tư nhân Gió Biển.

Giai đoạn 2021 - 2026, xã Hoằng Phụ định hướng tập trung phát triển kinh tế biển và tiếp tục ưu tiên phát triển nghề sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống. Đảng ủy, UBND xã đang phối hợp cùng các doanh nghiệp, các hợp tác xã xây dựng chiến lược phát triển như cải tiến nhãn mác, đầu tư thêm kinh phí để quảng bá sản phẩm trên thị trường thông qua các hội chợ xúc tiến thương mại… Qua đó tiếp tục khẳng định thương hiệu các sản phẩm nước mắm gia truyền của xã Hoằng Phụ trên thị trường.

Cũng theo ông Nguyễn Thanh Bình, Chủ tịch UBND xã Hoằng Phụ: “Vướng mắc lớn nhất của địa phương là diện tích đất quy hoạch làng nghề truyền thống không còn để hỗ trợ các hộ dân mở rộng quy mô sản xuất, xây dựng hệ thống xử lý nước thải tập trung, hệ thống điện… Đặc biệt là trong những năm gần đây, nguồn nguyên liệu ngày càng cạn kiệt, doanh nghiệp phải nhập từ các tỉnh ngoài làm cho giá đầu vào tăng cao. Hơn nữa, lao động tại địa phương không mặn mà với nghề truyền thống, nhiều người đã vào các khu công nghiệp để làm công nhân và một phần chuyển sang phục vụ du lịch tại khu du lịch biển Hải Tiến.

Khó khăn là vậy nhưng Doanh nghiệp tư nhân Gió Biển của gia đình anh Nguyễn Văn Lân vẫn tập trung ổn định chất lượng đầu vào, đầu ra, đảm bảo nghiêm ngặt quy trình sản xuất, mở rộng thị trường và tạo việc làm cho từ 15 đến 20 lao động với thu nhập tương đối ổn định. Bên cạnh đó, Doanh nghiệp tư nhân Gió Biển còn tiên phong đồng hành cùng cấp ủy, chính quyền và Nhân dân địa phương trong xây dựng nông thôn mới.

Trong lúc nhiều doanh nghiệp vừa và nhỏ trên bàn huyện Hoằng Hóa phải hoạt động cầm chừng, hoặc phải đóng cửa vì nhiều yếu tố khách quan, lẫn chủ quan, thì Doanh nghiệp tư nhân Gió Biển vẫn vững bước khẳng định thương hiệu nước mắm cốt cá cơm gia truyền Cửa Trào.

Nhìn những thành tích đã được ghi nhận qua những tấm Bằng khen của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (năm 2005), Bằng khen Doanh nghiệp tiêu biểu toàn tỉnh Thanh Hóa (năm 2005), vững tin rằng một ngày không xa sản phẩm nước mắm cốt cá cơm gia truyền Cửa Trào sẽ mang hương vị mặn mòi của vùng biển Cửa Trào đi đến muôn phương.

Đỗ Long