Bánh gai Tứ Trụ: Món ngon thấm vị hồn quê

Có người nói, được ăn một món ngon cũng ví như vừa lướt qua các cung bậc trong bản hòa tấu giác quan, mà điều đọng lại là cảm giác thỏa mãn, thậm chí là hạnh phúc. Điều này không chỉ đúng với những món cao lương mỹ vị, mà còn đúng cả với những món ăn dân dã, mộc mạc nhưng thấm vị hồn quê và tình người.

Bánh gai Tứ Trụ – món quà được nhiều du khách lựa chọn khi về xứ Thanh.

Bánh gai Tứ Trụ (làng Mía, xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân) từ lâu đã không xa lạ trong danh sách những món ẩm thực đặc trưng xứ Thanh được giới thiệu đến bạn bè và khách du lịch; cũng là món quà ý nghĩa mỗi khi người ta muốn “nhờ” nó gửi gắm chút tình cảm quê hương ấm áp và thân thuộc đến những người xa xứ. Không cầu kỳ, hoa mỹ về hình thức; cũng không nâng quá “cấp độ” màu, mùi, vị trong nhân bánh, thế nhưng món ăn được nhào nặn nên từ các sản vật của đất đai, cây cỏ, sông nước này vẫn cuốn hút nhiều người. Sợi lạt hồng buộc lớp lá chuối nâu, bóc từng lớp lá sẽ nghe phảng phất hương thơm dịu nhẹ, được quyện giữa mùi lá chuối khô no nắng và hương dầu chuối lẫn trong mùi mật mía. Lớp vừng trắng, hạt mẩy phủ đều lên vỏ bánh đen bóng, dẻo, mềm, trông càng bắt mắt và kích thích vị giác. Nhân bánh có màu vàng của đậu xanh giã mịn cùng màu trắng dừa nạo trộn với đường trắng và thơm mùi tinh dầu chuối, hành củ nướng chín lẫn trong thịt lợn giã tơi.

Một nguyên liệu đặc biệt, làm nên nét riêng của bánh gai Tứ Trụ là lá gai nếp. Thay vì chỉ chắt lấy nước được lọc từ bột lá gai để “làm màu”, người dân làng Mía dùng bột gai “nguyên chất” để làm bánh. Lá gai được chọn kỹ, luộc chín, rửa sạch, ép khô rồi nghiền thành bột, sau đó trộn đều với mật mía và bột gạo nếp cái hoa vàng. Ba loại nguyên liệu này sẽ được luyện lên cho dẻo đều để làm vỏ bánh. Khi nhân được cho vào giữa lớp vỏ đen, ve tròn, rắc vừng rồi gói vào lá chuối khô, bánh sẽ được đem đồ trên bếp củi chừng hơn 1 giờ đồng hồ. Bánh lấy ra từ nồi hấp còn nóng hôi hổi, vị béo béo, ngậy ngậy đậm đà của nhân hòa quyện cùng cái dẻo mềm của vỏ, thật dậy hương và đưa vị như thấm cả vào tâm can và đem lại cho người thưởng thức cái cảm giác thỏa mãn khó gọi thành lời. Sức hấp dẫn của bánh gai Tứ Trụ chỉ có bấy nhiêu đó thôi, mà suốt hơn 600 năm tồn tại (xuất hiện từ thời hậu Lê thế kỷ XV), nó luôn có chỗ đứng đặc biệt và không thể thay thế trong sự phát triển của cái làng trung du nằm ngay cạnh dòng sông Chu. Và càng ý nghĩa hơn khi thức quà tưởng chừng quê kiểng này từng là niềm tự hào không chỉ của riêng làng Mía mà của cả xứ Thanh, khi 6 thế kỷ trước, nó từng là đặc sản tiến vua.

Làng Mía, nơi sông Chu và sông Nông Giang chảy qua suốt mấy trăm năm đã bồi đắp nên mỡ màu cho đất đai và đến lượt nó, đất lại mang sự trù phú, sung túc về cho xóm làng. Bánh gai Tứ Trụ cũng ví như mỡ màu của đất đã bén duyên cùng đôi tay khéo léo của con người mà được nhào nặn thành. Trải qua hơn 600 năm, cái nghề đặc biệt này đã ăn sâu bén rễ vào tâm thức, vào đời sống người dân làng Mía như hơi thở, như cỏ cây làm xanh sự sống. Vì được làm thủ công và dựa hoàn toàn vào tình cảm, tay nghề của người làm bánh mà mỗi cái bánh là một “thực thể” không hoàn toàn giống nhau. Và người làm nghề lâu năm, giàu kinh nghiệm cũng là một nghệ nhân đã nuôi dưỡng, truyền nghề và truyền cả tình yêu nghề, yêu xóm giềng, làng xã cho thế hệ kế tiếp trong từng chiếc bánh. Dẫu không quá cầu kỳ hay đòi hỏi trình độ quá cao, song sự nghiêm túc học hỏi và cần mẫn là những phẩm chất không thể thiếu để người làng Mía tiếp nối nghề truyền thống trăm năm. Hơn nữa, là đặc sản tiến vua nên bánh gai Tứ Trụ phải tuân thủ các nguyên tắc khắt khe trong quá trình chọn lọc, sơ chế, pha trộn nguyên liệu... sao cho bánh được làm ra giữ được màu sắc, mùi thơm và vị ngọt béo đặc trưng. Đơn cử như việc chọn lá chuối, tưởng chừng là khâu đơn giản nhất, nhưng thực chất không phải loại lá nào cũng được dùng để gói bánh gai. Lá gói bánh phải là lá chuối tiêu hồng, khi phơi khô sẽ có mùi thơm rất “đồng điệu” với mùi hương của các loại nguyên liệu làm bánh.

Ngày nay, bánh gai Tứ Trụ đã trở thành thức quà phổ biến với nhiều bạn bè, du khách khi có dịp ghé qua xứ Thanh; đồng thời, nó đã có mặt ở hầu hết các huyện trong tỉnh cũng như nhiều tỉnh, thành trong cả nước từ Hà Nội, Nam Định, Ninh Bình vào Nghệ An, TP Hồ Chí Minh... Ông Lê Hữu Tùng, Chủ tịch UBND xã Thọ Diên, cho biết: Hiện toàn xã có 56 hộ làm nghề thường xuyên và khoảng 100 hộ làm thời vụ (vào các dịp lễ, tết...), tập trung chủ yếu ở làng Mía, với trên 300 lao động làm việc thường xuyên. Với số lượng bánh được sản xuất mỗi năm là tương đối lớn, trên 20 triệu cái, do đó, nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất là rất lớn. Song, hầu hết nguyên liệu chính để làm bánh gai như gạo nếp, đậu xanh, vừng, lá gai nếp, lá chuối tiêu hồng..., hiện địa phương vẫn chưa chủ động được mà phải thu mua từ các địa phương trong và tỉnh ngoài. Chẳng hạn, gạo nếp mua bên Lào, lá gai nhập từ Nam Định, lá chuối lấy từ Nghệ An..., dẫn đến giá đầu vào cao. Bên cạnh đó, kinh nghiệm của nhiều hộ sản xuất còn chưa nhiều, nhận thức còn chưa sâu, lại ngại thay đổi nên thị trường tiêu thụ còn hạn hẹp; đồng thời, do vốn hạn hẹp nên việc mở rộng hay đầu tư thêm các trang thiết bị hiện đại (nồi hấp cỡ lớn) nhằm nâng cao chất lượng, giảm giá thành cũng hạn chế. Mặc dù bánh gai Tứ Trụ đã có mặt ở nhiều nơi, song tính ổn định của thị trường tiêu thụ chưa cao và phụ thuộc nhiều vào nhu cầu khách hàng. Ngoài ra, địa phương cũng chưa xây dựng được kênh phân phối, tiêu thụ ổn định và lâu dài cho sản phẩm làng nghề...

Nhằm tìm hướng đi bền vững và hiệu quả cho làng nghề, năm 2014, UBND xã Thọ Diên đã xây dựng và triển khai Đề án “Khôi phục và phát triển làng nghề truyền thống gắn với xây dựng thương hiệu bánh gai Tứ Trụ”. Đề án chú trọng đặc biệt đến việc quy hoạch và đầu tư xây dựng vùng nguyên liệu tại chỗ, nhằm chủ động nguồn cung nguyên liệu đầu vào ổn định và lâu dài, cũng như giảm chi phí sản xuất. Trong đó, các vùng nguyên liệu chính là lúa nếp cái hoa vàng, lá gai và đậu xanh, với diện tích cần trong giai đoạn 2015-2020, định hướng đến năm 2025 là 841 ha; tập trung chủ yếu tại các xã Thọ Diên, Thọ Lâm, Thọ Hải, Thọ Nguyên, Xuân Hòa, Xuân Bái, Xuân Thiên, Xuân Châu. Riêng chuối tiêu hồng, cần diện tích lên đến trên 1.800 ha mới đủ đáp ứng số lượng lá chuối gần 1.000 tấn/năm. Đến nay, xã Thọ Diên đã đưa vào trồng được 12 ha cây gai, phấn đấu trong vài năm tới sẽ nâng diện tích cây nguyên liệu này lên 30 ha. Còn đối với các vùng nguyên liệu còn lại, địa phương đang chờ sự quan tâm chỉ đạo thực hiện từ phía huyện Thọ Xuân và các ngành liên quan.

Cùng với đó, địa phương đã xây dựng hồ sơ đăng ký thương hiệu cho sản phẩm bánh, nhằm bảo đảm tính đặc trưng, uy tín và giá trị của sản phẩm. Đồng thời, gắn xây dựng thương hiệu với việc nghiên cứu cải tiến kiểu dáng, mẫu mã và nâng cao chất lượng bánh, bên cạnh việc giữ gìn bản sắc truyền thống. Đến nay, thương hiệu và lô gô “Bánh gai Tứ Trụ xã Thọ Diên” đã được Bộ Khoa học và Công nghệ công nhận và bảo hộ. Đặc biệt, gần đây làng Mía đã được công nhận là làng nghề truyền thống. Đây là cơ sở quan trọng để địa phương tiếp cận các cơ chế, chính sách hỗ trợ của Chính phủ và UBND tỉnh trong việc khôi phục và phát triển nghề. Ngoài ra, xã Thọ Diên cũng chú trọng phát triển làng nghề gắn với du lịch và bảo vệ môi trường; đồng thời, xây dựng khu trưng bày sản phẩm để giới thiệu và quảng bá sản phẩm bánh gai Tứ Trụ đến du khách. Quan tâm đúng mức đến việc truyền nghề, dạy nghề gắn với nâng cao tay nghề cho người lao động thông qua các lớp học hoặc trực tiếp qua các nghệ nhân; đồng thời, gắn dạy nghề với thực tiễn, phù hợp với yêu cầu phát triển làng nghề về lâu dài.