Chua giòn dưa cải làng Don

Vùng đất Vĩnh Lộc không chỉ nổi tiếng là nơi sản sinh ra nhiều nhân vật lịch sử, nhiều di tích danh thắng, mà nơi đây còn có nhiều đặc sản ngon. Các cụ xưa có câu: “Dưa Don, cà Giáng, táo Phương Giai, khoai chợ Bồng”. Trong đó, đặc biệt phải kể đến dưa Don – một món ăn truyền thống, dân dã đã đi vào câu ca và đời sống văn hóa ẩm thực của người dân xã Vĩnh Yên xưa và nay.

Cánh đồng rau cải làng Don, xã Vĩnh Yên (Vĩnh Lộc).

Theo kinh nghiệm của người dân xã Vĩnh Yên, để có món dưa cải muối ngon đúng điệu, đầu tiên cây dưa cải hái về phải rửa thật sạch, để ráo nước, sau đó bỏ vào một chiếc bình thủy tinh. Khi muối, cho một lớp dưa ở phía dưới bình, sau đó rải đều một lớp muối và một chút đường lên trên, cứ thế một lớp dưa xong đến một lớp muối và đường cho đến khi đầy bình. Dùng viên đá sỏi nén thật chặt, lưu ý không được đổ nước đầy bình, mà chỉ lút quá mặt dưa để cọng dưa không bị thâm ôi bề mặt. Trong khoảng thời gian 3 - 4 ngày, dưa sẽ chín đều vàng óng, có vị chua giòn và thơm, không bị cay nồng mà cũng không bị chua gắt, ăn kèm với thịt luộc ba chỉ chấm nước mắm ớt tỏi còn gì sánh bằng. Hoặc có thể muối để lâu hơn đến 5 ngày dưa sẽ ngấu, lấy ra nấu canh chua cá lẫn với thịt ba chỉ và lá xoài bánh tẻ thì ngon hơn nữa. Các cụ còn bảo, ngày trước khi đời sống thiếu thốn, khó khăn, dưa cải muối là món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình. Nhiều nhà coi đó là món ăn dân dã mà quý, nên chủ ý muối mặn, nén chặt để dành đến tết. Còn bây giờ dưa cải trồng quanh năm, thường xuyên có món dưa muối trong mâm cơm nên cũng không cần thiết phải để dành. Nhưng nếu như trồng nhiều, ăn không hết, vẫn có thể muối mặn, cất vào ngăn mát tủ lạnh, lúc cần ăn đến mang ra rửa sạch bằng nước ấm rồi mới nấu.

Các cụ cao niên trong xã kể rằng, dưa Don chỉ trồng được trên đồng đất xã Vĩnh Yên. Cụ thể là có 3 làng của xã Vĩnh Yên, gồm: Don Hạ, Don Trung, Don Thượng trồng dưa cải, nhưng trồng đầu tiên và nhiều nhất bắt nguồn từ làng Don Thượng. Cho nên, nói đến dưa Don chính là nói đến dưa làng Don Thượng.

Bãi bồi ven sông Mã chạy qua địa bàn xã Vĩnh Yên có lớp đất pha cát, tơi xốp rất phù hợp cho cây dưa cải phát triển. Nhưng cây dưa cải phát triển nhất trong năm là vào vụ đông (tháng 9, 10) và vụ xuân (tháng 2, 3). Bà con thường trồng quanh năm và trồng xen với cây ngô, nhưng chỉ trồng đúng vụ dưa cải mới ngon. Mỗi một vụ dưa cải có thể cho thu hoạch 3-4 lứa. Mỗi lứa thu hái một lượt sau đó cây rau đẻ nhánh lá, người dân lại thu hái cho đến hết lứa. Cây dưa cải thường được thu hoạch sau 25 ngày gieo trồng. Hạt giống dưa cải được người dân để lại từ cây đã già lứa. Lúc gieo hạt giống, người dân sẽ phủ lên trên một lớp phân bón lót, khi cây dưa cải phát triển được khoảng 2 nhánh lá sẽ được bón thêm ít đạm, cho đến khi cây tốt lá chỉ cần tưới nước là đủ. Người dân tự đóng góp để đầu tư hệ thống tưới, cứ 3 hộ dùng chung một giếng khoan tại đồng bãi để đảm bảo nguồn nước tưới cho rau. Song, cây dưa cải ở vùng này cũng rất dễ bị ngập úng nếu trời mưa liên tục. Rau cải tuy trồng xen ngô trên một diện tích nhưng cho thu hoạch nhiều lần, có năm được mùa cây rau cải có giá trị còn cao hơn gấp 3 lần cây lúa. Hiện xã Vĩnh Yên có khoảng 40 ha đất trồng dưa cải, với gần 200 hộ, hầu như nhà nào cũng có bãi trồng rau từ 1 đến 2 sào. Nếu thời tiết thuận lợi, bình quân mỗi hộ cũng thu được 4-5 triệu đồng/sào/vụ, một năm trồng hai vụ đã có ít nhất hơn 10 triệu đồng/sào. Cứ chiều đến người dân lại ra đồng, ra bãi thu hái rau cải, bó thành từng bó đem gánh ra chợ bán. Cũng có khi bán cho thương lái, hoặc hộ nào có phương tiện thì chở bán đi khắp trong và ngoài tỉnh.

Bà Nguyễn Thị Sâm, người làng Don Thượng, chia sẻ: “Gia đình tôi trồng được 2 sào rau cải, từ thời ông bà tôi sinh ra đã có đồng bãi trồng rau rồi. Rau cải đất này thân chắc, lá mềm, cứ muối lên là vàng óng, chua giòn, không lẫn đi đâu được. Bữa cơm nào nhà tôi cũng phải có món dưa muối hoặc món canh dưa vị chua chua, ngọt ngọt, không có là lại nhớ, lại thèm...”.

Tuy nhiên, người dân ở đây không nghĩ trồng được rau mà mừng. Bởi từ trong sâu thẳm đối với họ dưa cải là món ăn truyền thống cha truyền con nối, có giá trị về ẩm thực nhưng không có giá trị về kinh tế. Bởi rau ngon, nhưng giá quá rẻ (chưa đến 500 đồng/bó), không đủ chi phí mua hạt giống, phân bón, nước tưới, chưa kể công chăm hái, chở mang đi bán. Trong khi đó, người dân phải đối mặt với nhiều khó khăn do vùng đất này thường xuyên bị ngập lụt, gây thất thiệt đến sản xuất, nhất là diện tích trồng dưa cải. Dẫu vậy, bà con vẫn phải sống chung với lũ, khắc phục khó khăn về thời tiết và đầu ra để tiếp tục duy trì và phát triển món ăn truyền thống của cha ông.

Ông Vũ Văn Bình, Phó Chủ tịch UBND xã Vĩnh Yên, cho biết: Rau dưa cải là cây trồng đặc thù của địa phương từ nhiều đời nay. Thời gian qua, xã đã tạo điều kiện cho bà con phát triển sản xuất, mở rộng diện tích trồng cây dưa cải, tuyên truyền hướng dẫn cho bà con phương thức sản xuất, áp dụng khoa học - kỹ thuật... Xã đã chọn sản phẩm dưa cải làng Don để xây dựng “Chương trình mỗi xã một sản phẩm” nhằm phát huy sản phẩm lợi thế của địa phương, từng bước hình thành vùng sản xuất rau dưa cải theo hướng sản xuất hàng hóa, giải quyết đầu ra sản phẩm, nâng cao hiệu quả kinh tế và thu nhập cho người dân. Theo đó, xã sẽ quy hoạch 1 ha vùng sản xuất rau dưa cải giai đoạn 2018-2020 và mở rộng diện tích trong những năm tiếp theo. Cùng với đó là các chính sách hỗ trợ phát triển sản phẩm, đầu tư hệ thống giao thông, thủy lợi nội đồng, áp dụng tiến bộ khoa học - kỹ thuật vào sản xuất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, góp phần đưa sản phẩm rau và dưa Don, xã Vĩnh Yên trở thành sản phẩm có thương hiệu.