Ứng dụng khoa học - công nghệ trong sản xuất nước mắm truyền thống

Việc ứng dụng khoa học - công nghệ trong sản xuất nước mắm truyền thống hiện đang được nhiều doanh nghiệp, cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh quan tâm thực hiện. Qua đó, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả kinh tế cho nghề sản xuất nước mắm tại địa phương.

Dây chuyền đóng chai nước mắm tự động tại Công ty TNHH Lê Gia (xã Hoằng Phụ, huyện Hoằng Hóa).

Tỉnh Thanh Hóa có hơn 102km bờ biển với hàng nghìn tàu đánh bắt cá đang hoạt động, là điều kiện thuận lợi để phát triển nghề sản xuất và chế biến nước mắm. Tận dụng tiềm năng, lợi thế đó, những năm qua, người dân ở các làng chài vùng ven biển Hoằng Hóa, Hậu Lộc, Quảng Xương, TP Sầm Sơn, thị xã Nghi Sơn đã đẩy mạnh phát triển nghề làm nước mắm truyền thống, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Trong đó, một số làng nghề nước mắm đã xây dựng được thương hiệu, có chỗ đứng vững chắc trên thị trường như: Ba Làng, Khúc Phụ, Cự Nham... Cùng với việc chú trọng xây dựng thương hiệu, để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường, bên cạnh việc sản xuất nước mắm theo hướng truyền thống, nhiều doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm ở nhiều địa phương trong tỉnh đã đầu tư máy móc ứng dụng công nghệ, kỹ thuật hiện đại vào sản xuất.

Xã biển Hoằng Phụ (Hoằng Hóa), được mệnh danh là “thủ phủ nước mắm” của tỉnh Thanh Hóa. Tại cơ sở chế biến nước mắm của Công ty TNHH Khuê Cát, qua trao đổi với bà Lê Thị Hoan, cán bộ quản lý công ty, chúng tôi được biết: nghề nước mắm vốn là nghề “cha truyền con nối” ở đây. Trải qua biết bao thế hệ nối tiếp nhau, thế nhưng người dân nơi đây vẫn gìn giữ và ngày càng phát triển nghề nước mắm của cha ông mình. Để rồi, cho đến nay thương hiệu nước mắm Khúc Phụ đã nức tiếng xa gần, được đông đảo khách hàng trong, ngoài tỉnh và nhiều nước trên thế giới ưa chuộng. Để tạo nên hương vị nước mắm Khúc Phụ, cùng với việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến mắm theo phương pháp truyền thống từ khi là những con cá nục, cá cơm, cá lầm tươi xanh cho đến khi ướp cá bằng những hạt muối sạch, khô từ 6 tháng đến 1 năm rồi cho vào các bể ủ mắm, thì hiện nay chúng tôi cũng đã chú trọng ứng dụng khoa học - công nghệ vào sản xuất và chế biến. Từ 3 năm nay chúng tôi đã đầu tư hệ thống lọc nước mắm hiện đại. So với cách lọc nước mắm truyền thống thì nước mắm được lọc qua máy lọc vừa đảm bảo vệ sinh lại tiết kiệm được thời gian, công sức mà chi phí đầu tư thấp, mang lại hiệu quả kinh tế cao.

Cũng là một trong những doanh nghiệp sản xuất và chế biến nước mắm nổi tiếng trên địa bàn xã Hoằng Phụ, những năm qua Công ty TNHH Lê Gia đã rất thành công trong việc đổi mới công nghệ, thay đổi phương pháp muối mắm truyền thống. Nhờ đó, sản phẩm mắm của công ty không chỉ có mặt tại các siêu thị lớn ở cả trong và ngoài tỉnh như Winmart, Winmart+, Aeon, Market/Go, Co.op Mart... hay các cửa hàng thực phẩm sạch như Sói Biển, Biggreen... mà còn xuất khẩu sang các thị trường Hồng Kong, Đài Loan, Séc, Hàn Quốc, Nam Phi, Lào. Chị Lê Thị Xuyên, Phó trưởng Phòng Sản xuất nước mắm Công ty TNHH Lê Gia cho biết: Trong quá trình sản xuất nước mắm chúng tôi luôn chú trọng ứng dụng khoa học - công nghệ vào các công đoạn để nâng cao năng suất, giảm nhân lực. Hiện công ty đã đầu tư một dây chuyền đóng chai nước mắm tự động, dán nhãn tự động... Thực tế cho thấy, việc ứng dụng tiến bộ khoa học - kỹ thuật, đổi mới phương thức sản xuất, mang lại hiệu quả cao hơn cách làm truyền thống. Từ đó, thị trường cho các sản phẩm ngày càng rộng mở, góp phần nâng cao chất lượng cũng như uy tín và thị phần của nước mắm Thanh Hóa trên thị trường quốc tế.

Thời gian gần đây, việc sử dụng năng lượng mặt trời trong sản xuất nước mắm ở một số cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm trên địa bàn tỉnh đã đem lại hiệu quả tích cực như rút ngắn thời gian chế biến, giảm chi phí nhân công, mở ra hướng đi mới cho sản xuất nước mắm truyền thống tại địa phương. Điển hình là, tại Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng, phường Hải Thanh (thị xã Nghi Sơn), với sản phẩm nước mắm mang thương hiệu Tuyến Hòa khá nổi tiếng. Hiện công ty đã đầu tư hệ thống pin mặt trời để tạo nhiệt lượng làm ấm các bể mắm và vận hành hệ thống khuấy đảo nước mắm tự động từ năm 2019. Với hệ thống này, thay vì phơi cá lấy nhiệt từ mặt trời với thời gian dài theo cách truyền thống, nay chuyển sang lấy nhiệt từ hệ thống tấm thu năng lượng mặt trời. Việc ứng dụng công nghệ này sẽ giảm được một nửa thời gian làm nước mắm so với trước đây. Đặc biệt, ưu điểm của phương pháp này là mọi quy trình hoàn toàn theo một mô hình khép kín. Trong quá trình ủ, không cần phải mở nắp thùng ủ cá để phơi nắng nên giảm được lượng nước mắm cốt bay hơi và bay mùi thơm đặc trưng. Bởi vậy, hiệu quả thu hồi sản phẩm cao hơn so với sản xuất thông thường, cho ra lượng nước mắm cốt nhiều hơn, mùi vị đậm đà và ngọt hơn so với cách chế biến truyền thống. Quy trình chế biến quy chuẩn và khép kín còn tạo điều kiện nâng cao yếu tố vệ sinh, an toàn thực phẩm. Nhờ đó, đến nay sản phẩm nước mắm của công ty không chỉ xâm nhập vào được chuỗi cung ứng của hệ thống Siêu thị BigC và Co.opmart mà còn xuất khẩu đi thị trường Nhật Bản, Đài Loan.

Thực tế cho thấy, cùng với việc chú trọng xây dựng thương hiệu nước mắm truyền thống, đẩy mạnh xúc tiến quảng bá tiêu thụ sản phẩm, thì việc quan tâm ứng dụng công nghệ mới trong hoạt động sản xuất nước mắm truyền thống được đánh giá là giúp các cơ sở sản xuất, chế biến nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả kinh tế. Đồng thời, cũng hạn chế ô nhiễm môi trường trong sản xuất nước mắm truyền thống.

Bài và ảnh: Nguyễn Đạt